Recette de la carbonade flamande traditionnelle au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 4cm (paré mais pas trop dégraissé)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 33 cl bière brune d'abbaye (à température ambiante)
- 2 tranches pain d'épices (sans croûte)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour tartiner le pain d'épices)
- 1 c. à s. vergeoise brune (ou sucre roux à défaut)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre (pour la cuisson)
- 1 c. à s. vinaigre de cidre (pour déglacer)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre le beurre. Une fois bien chaud, déposez les morceaux de bœuf. Laissez-les colorer sur toutes les faces sans les remuer trop souvent pour créer une belle croûte brune. C'est la réaction de Maillard qui donnera du goût à la sauce.
💡 Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la cuve
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2
Caramélisation des oignons
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cuve, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Saupoudrez la vergeoise brune sur les oignons pour accentuer la caramélisation.
💡 Ajoutez une goutte d'eau si les oignons attachent trop vite
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3
Le singeage et déglaçage
Remettez la viande dans la cuve avec les oignons. Saupoudrez la cuillère de farine (singer) et mélangez bien pendant 1 minute. Versez le vinaigre de cidre pour décoller les sucs au fond de la cuve, puis versez doucement la bière brune.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer toutes les saveurs
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4
Préparation du liant au pain d'épices
Tartinez généreusement les tranches de pain d'épices avec la moutarde. Déposez-les sur le dessus du mélange, face moutardée contre la viande. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez légèrement.
💡 Le pain d'épices va fondre et épaissir naturellement la sauce
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou cuisson rapide) pendant 45 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Si les morceaux sont gros, vous pouvez pousser jusqu'à 50 minutes
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6
Finition et repos
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle et mélangez délicatement. Le pain d'épices doit avoir totalement disparu pour former une sauce onctueuse. Laissez reposer 10 minutes en mode maintien au chaud avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, relancez le mode dorer 2-3 minutes sans couvercle
💡 Conseils du chef
- Choisissez une bière de caractère : Une Leffe Brune est parfaite, mais une Chimay Bleue apportera une dimension gastronomique supérieure grâce à ses notes de fruits noirs.
- Préparez la veille : Comme tous les plats mijotés, la carbonade est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de s'infuser mutuellement.
- Le secret de la moutarde : Utilisez une moutarde forte de Dijon pour couper le sucre du pain d'épices, cela crée un équilibre parfait en bouche.
- La température de la bière : Ne versez jamais une bière sortant du réfrigérateur sur une viande chaude, cela risque de durcir les fibres. Laissez-la à température ambiante.
- La découpe de la viande : Faites des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Trop petits, ils se déliteraient ; trop gros, ils manqueraient de fondant à cœur.
L’histoire et l’âme de la carbonade flamande
La carbonade tire son nom du mot « charbon », car elle était autrefois mijotée très lentement sur les braises. C’est le plat réconfortant par excellence des régions minières et brassicoles. La particularité de cette recette réside dans l’utilisation de la bière, produit local par excellence, qui remplace le vin. Les enzymes contenues dans la bière agissent comme un attendrisseur naturel pour les fibres de la viande, rendant les morceaux les plus fermes incroyablement soyeux.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une carbonade réussie au Cookeo, le choix de la viande est primordial. Je recommande le paleron ou la macreuse de bœuf. Ces morceaux contiennent du collagène qui, en fondant, donnera ce côté « collant » et savoureux à la sauce. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs sous pression.
Concernant la bière, privilégiez une bière d’abbaye brune ou une bière trappiste (type Chimay Bleue ou Leffe Brune). Évitez les bières trop amères (IPA) qui pourraient laisser une pointe de désagréable après réduction. La vergeoise brune est également indispensable : ce sucre de betterave apporte une note de caramel et de cannelle que le sucre blanc classique ne possède pas.
Accompagnements et art de vivre
Traditionnellement, la carbonade flamande se sert avec des frites fraîches maison, idéalement cuites dans la graisse de bœuf (blanc de bœuf) pour respecter la tradition du Nord. Si vous souhaitez une alternative plus légère, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Côté boisson, servez la même bière que celle utilisée pour la cuisson afin de créer un rappel aromatique parfait.
Les erreurs à éviter
- Négliger le marquage de la viande : Si vous ne faites pas dorer la viande suffisamment au début, vous perdrez les sucs de cuisson qui font toute la richesse du plat.
- Utiliser une bière blonde légère : La sauce manquerait de corps et de couleur. La robe sombre de la carbonade vient de la bière brune et de la vergeoise.
- Oublier la moutarde : Elle apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer le sucre de la vergeoise et du pain d’épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : Remplacez le bœuf par de l'échine de porc pour une version plus économique et très tendre.
- Version sans gluten : Utilisez du pain sans gluten et remplacez la farine par de la fécule de maïs pour lier la sauce en fin de cuisson.
- Version luxe : Ajoutez 200g de pruneaux d'Agen dénoyautés à mi-cuisson pour une touche sucrée supplémentaire.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat gagne en saveur avec le temps. Réchauffez doucement à feu doux ou au Cookeo en mode dorer doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une bière trop amère (type IPA) qui rendra le plat difficile à manger.
- Ne pas assez faire dorer la viande au début, ce qui donne une sauce fade et grise.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande utiliser si je ne trouve pas de paleron?
Vous pouvez utiliser de la joue de bœuf (exceptionnel pour le fondant) ou de la gîte. Évitez le gîte à la noix qui est trop sec.
La sauce est trop amère, que faire?
L'amertume vient souvent de la bière. Ajoutez une cuillère à café supplémentaire de vergeoise ou un carré de chocolat noir pour adoucir l'ensemble.
Peut-on remplacer le pain d'épices?
Oui, par une tranche de pain de campagne tartinée de moutarde, mais vous perdrez les arômes d'épices caractéristiques du plat.
Peut-on congeler la carbonade flamande?
Absolument. Elle se congèle très bien. Laissez-la refroidir complètement avant de la mettre en barquette. Elle se conserve 3 mois au congélateur.