🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 4cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 400 ml vin rouge (Bourgogne) (type Pinot Noir)
- 200 ml fond de veau (préparé avec de l'eau chaude)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g beurre (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou en silicone
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande et des lardons
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Faites revenir les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez les lardons à mi-parcours.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration homogène
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2
Suage des aromates
Ajoutez l'oignon ciselé et les gousses d'ail écrasées. Laissez cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide sans brûler.
💡 Remuez constamment avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Le singeage de la préparation
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez bien pendant 1 minute. Cette étape, appelée 'singer', permet d'épaissir la sauce naturellement pendant la cuisson.
💡 La farine doit cuire légèrement pour perdre son goût de cru
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4
Déglaçage au vin rouge
Versez le vin rouge dans la cuve. Grattez bien le fond avec votre spatule pour libérer tous les arômes. Laissez bouillir 2 minutes pour faire évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Le liquide doit réduire légèrement avant d'ajouter le reste
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5
Ajout de la garniture et du bouillon
Ajoutez les carottes, les champignons, le bouquet garni et le fond de veau. Salez légèrement (les lardons le sont déjà) et poivrez généreusement.
💡 Le liquide doit arriver à fleur de la viande, pas plus
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6
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide') pour 40 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Si vos morceaux sont très gros, poussez jusqu'à 45 minutes
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7
Finition et repos
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez la viande et les légumes, et laissez réduire en mode 'Dorer' quelques minutes.
💡 Laissez reposer 5 minutes couvercle ouvert avant de servir pour stabiliser les saveurs
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs diffusent plus intensément.
- Pour une sauce brillante et veloutée, ajoutez un carré de chocolat noir (70% minimum) en fin de cuisson. C'est le secret des chefs pour la profondeur de couleur.
- Utilisez toujours un bouquet garni frais plutôt que séché pour une puissance aromatique décuplée.
- Si vous aimez les oignons grelots, ajoutez-les entiers au début de l'étape 5, ils apporteront une douceur sucrée.
- Ne salez pas trop au début. La réduction de la sauce concentre le sel des lardons et du fond de veau.
L’histoire d’un monument culinaire
Le bœuf bourguignon n’est pas qu’un simple ragoût ; c’est une ode au terroir. Traditionnellement, on utilise des morceaux dits ‘de deuxième ou troisième catégorie’ comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux sont riches en collagène, une protéine qui se transforme en gélatine lors de la cuisson, apportant cette texture onctueuse et ce velouté incomparable à la sauce. Le choix du vin est tout aussi crucial : un vin rouge corsé, idéalement un Pinot Noir de Bourgogne, apportera l’acidité et les tanins nécessaires pour équilibrer la richesse de la viande.
Choisir sa viande pour le Cookeo
Pour une réussite totale avec votre multicuiseur, privilégiez le paleron. C’est un morceau persillé qui supporte magnifiquement la cuisson sous pression sans s’assécher. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 4 à 5 cm. Des morceaux trop petits risqueraient de se désagréger, tandis que des morceaux trop gros ne seraient pas assez tendres au cœur.
L’art de l’accompagnement et du service
Un bœuf bourguignon se respecte jusque dans son accompagnement. La tradition suggère des pommes de terre à la vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Cependant, des tagliatelles fraîches sont excellentes pour napper la sauce. Côté présentation, servez dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température, et parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
Erreurs à éviter
- Ne pas marquer la viande : L’étape de dorage est fondamentale pour la réaction de Maillard, qui développe les arômes complexes de la viande.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : Si le vin n’est pas bon à boire, il ne sera pas bon à cuisiner. L’alcool s’évapore, mais les arômes restent concentrés.
- Oublier le déglaçage : Les sucs collés au fond de la cuve sont de véritables concentrés de saveurs qu’il faut absolument récupérer.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans alcool : remplacez le vin rouge par un mélange de bouillon de bœuf corsé et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et ajoutez des pleurotes ou des morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle pour une touche hivernale chaleureuse.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide dès le réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre comme le filet : elle deviendra sèche et filandreuse. Le gras et le collagène sont vos alliés.
- Oublier de retirer l'excédent de gras des lardons si vous en utilisez beaucoup, ce qui rendrait la sauce huileuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le 24h à l'avance et réchauffez-le doucement en mode 'Mijoter' ou 'Réchauffer' sur votre Cookeo.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit s'effilocher facilement à la pression d'une fourchette. Si elle résiste, relancez 5 à 10 minutes de cuisson sous pression.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Mélangez 1 c. à c. de maïzena avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante en mode 'Dorer' et remuez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le bœuf bourguignon se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur.