Recette de la blanquette de veau fondante au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en morceaux de 40g (paré par le boucher)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 250 ml fond de veau liquide (ou 1 c.à.s de poudre diluée dans l'eau)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Écumoire
- Fouet manuel
- Petite casserole pour le roux
- Bol de préparation
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez un filet d'huile et une noisette de beurre. Faites revenir les morceaux de veau pendant 5 minutes sans les laisser colorer. Ils doivent juste blanchir et se raffermir.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour une cuisson homogène
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2
Ajout de la garniture aromatique
Ajoutez les carottes en rondelles, les champignons et l'oignon piqué du clou de girofle. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que les légumes s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Coupez les carottes en biseau pour une présentation plus élégante
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3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc et laissez bouillir 1 minute pour évaporer l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez.
💡 Le liquide doit arriver juste à hauteur de la viande
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4
Cuisson sous pression
Fermez le couvercle et lancez la cuisson en mode 'Sous pression' (ou 'Cuisson rapide') pour 25 minutes.
💡 Pendant ce temps, préparez le mélange de liaison
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5
Préparation du roux
Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud. Dans une petite casserole à côté, faites fondre 30g de beurre, ajoutez 30g de farine, mélangez, puis versez progressivement 2 louches du bouillon de cuisson du Cookeo pour créer un velouté épais.
💡 Cette technique évite les grumeaux dans la cuve principale
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6
Liaison à la crème et à l'œuf
Dans un bol, fouettez la crème liquide avec les 2 jaunes d'œufs et le jus de citron. Versez ce mélange dans le velouté préparé à l'étape précédente, puis remettez le tout dans la cuve du Cookeo (en mode maintien au chaud).
💡 Le mode maintien au chaud est parfait car il ne bout pas
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7
Finition et dressage
Remettez la viande et les légumes dans la sauce onctueuse. Mélangez délicatement pour bien napper chaque morceau. Laissez reposer 2 minutes.
💡 Retirez l'oignon et le bouquet garni avant de servir
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus blanche, vous pouvez blanchir la viande 2 minutes dans l'eau bouillante et la rincer avant de commencer la recette.
- Utilisez toujours des champignons de Paris bien fermes et blancs ; s'ils sont vieux, ils noirciront votre sauce.
- Le jus de citron n'est pas optionnel : il apporte la brillance et l'équilibre nécessaire à la richesse de la crème.
- Si la sauce vous semble trop liquide, laissez le Cookeo en mode 'Dorer' quelques minutes AVANT d'ajouter le mélange œuf/crème pour faire réduire le bouillon.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée au moment de la liaison.
L’histoire et les secrets de la blanquette traditionnelle
La blanquette de veau tire son nom de la couleur blanche immaculée de sa sauce. Historiquement, c’était une manière d’utiliser les restes de rôti de veau en les nappant d’une sauce blanche. Aujourd’hui, elle est devenue un plat noble. Pour réussir cette cookeo recette moulinex, il est crucial de comprendre que la viande ne doit pas être colorée de manière excessive : on cherche à la « raidir » sans créer de croûte brune pour préserver la clarté du plat.
Le choix de la viande : l’astuce du boucher
Pour une blanquette d’exception, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Demandez à votre boucher un mélange : - L’épaule : pour sa chair ferme et savoureuse. - Le tendron ou le flanchet : pour le côté gélatineux qui apportera du moelleux et de l’onctuosité à la sauce. - Le quasi : pour la finesse.
Pourquoi le Cookeo change la donne ?
Le Cookeo de Moulinex excelle dans la cuisson des viandes en sauce. La montée en pression rapide permet de casser les fibres de collagène du veau en 25 minutes, là où une cocotte traditionnelle demanderait 1h30. De plus, l’étanchéité de la cuve empêche l’évaporation des arômes du bouquet garni, offrant un bouillon beaucoup plus parfumé.
Les erreurs à éviter absolument
- Faire bouillir la sauce après l’ajout des œufs : C’est l’erreur fatale. Le jaune d’œuf coagule à partir de 82°C. Si vous faites bouillir, votre sauce fera des grumeaux et perdra son aspect lisse.
- Utiliser de la crème allégée : La blanquette demande de la matière grasse pour fixer les arômes. Utilisez une crème liquide à 30% de MG minimum.
- Oublier le citron : L’acidité du citron est indispensable pour équilibrer le gras de la crème et du beurre.
Accompagnements et accords mets-vins
Le partenaire historique de la blanquette est le riz blanc, idéalement un riz basmati ou thaï qui absorbera la sauce. Pour plus d’originalité, vous pouvez servir ce plat avec des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur fondantes.
Côté vin, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Bourgogne blanc (Chardonnay), un Pinot Gris d’Alsace ou un Vouvray (Loire) seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
🔄 Variantes de la recette
- Version Printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 5 minutes avant la fin.
- Version à l'Ancienne : ajoutez des petits oignons grelots glacés au sucre et au beurre en fin de cuisson.
- Version Forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes séchés (réhydratés) pour une saveur plus boisée et luxueuse.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du veau trop maigre (type noix) qui deviendra sec : préférez les morceaux entrelardés.
- Verser la crème froide directement dans le bouillon bouillant : mélangez-la d'abord avec un peu de bouillon chaud pour tempérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, attendez le dernier moment pour ajouter le mélange jaune d'œuf/crème afin de garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement avec une fourchette sans opposer de résistance. Si elle est élastique, rajoutez 5 minutes de cuisson sous pression.
Que faire si ma sauce a tranché?
Si de petits grains apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant rapide uniquement dans la sauce (après avoir retiré la viande) pour l'homogénéiser.
Peut-on congeler la blanquette?
Oui, mais sans la liaison finale à l'œuf. Congelez la viande dans son bouillon. Au moment de servir, décongelez, réchauffez et faites la liaison crème/œuf à ce moment-là.