Recette du filet mignon aux champignons et moutarde au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (paré et coupé en gros tronçons ou entier)
- 400 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 200 ml fond de veau (préparé avec de l'eau tiède)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 3 c. à s. crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tout modèle)
- Spatule en bois ou silicone
- Pince de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile et le beurre. Une fois le beurre moussant, déposez le filet mignon (entier ou coupé en deux selon la taille de la cuve). Faites-le colorer vigoureusement sur chaque face pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
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2
Sursissage des légumes
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même cuve, sans la laver, ajoutez l'oignon ciselé et les champignons émincés. Faites revenir 3 à 4 minutes. Les champignons vont rendre leur eau et décoller les sucs de la viande au fond de la cuve.
💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Déglacage aromatique
Versez le vin blanc sur les légumes. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour libérer tous les arômes. Laissez réduire de moitié afin que l'acidité de l'alcool s'évapore et ne laisse que le parfum.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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4
Mise en cuisson sous pression
Remettez le filet mignon dans la cuve. Ajoutez le fond de veau. Salez légèrement (le fond de veau l'est déjà) et poivrez. Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou Cuisson rapide) pour 12 minutes.
💡 Pour un filet mignon très gros (plus de 600g l'unité), poussez à 14 minutes.
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5
Liaison de la sauce
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Sortez la viande et enveloppez-la dans du papier aluminium. En mode 'Maintien au chaud' ou 'Dorer' (léger), ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne dans la cuve. Mélangez au fouet ou à la spatule jusqu'à obtenir une sauce homogène.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée pour préserver ses arômes.
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6
Repos et service
Coupez le filet mignon en tranches épaisses. Remettez les tranches dans la sauce pendant 1 minute pour les réchauffer doucement. Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées.
💡 Le repos sous aluminium permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum) ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et donnent une sauce trop liquide.
- Si votre sauce est trop liquide après la cuisson, prélevez une louche de jus, mélangez-y une cuillère à café de maïzena, puis reversez le tout dans la cuve en mode dorer pendant 2 minutes.
- Pour une saveur plus forestière, remplacez une partie des champignons de Paris par des pleurotes ou des morilles séchées réhydratées.
- Le vin blanc peut être remplacé par du cidre brut pour une variante normande délicieuse avec le porc.
L’art de cuisiner le filet mignon au multicuiseur
Le filet mignon est le muscle psoas de l’animal, une zone peu sollicitée qui explique son extrême tendreté. En cuisine traditionnelle, on le traite souvent en cocotte ou au four. L’adaptation au Cookeo demande de comprendre la gestion de l’humidité. Contrairement à une cuisson lente à découvert, la pression empêche l’évaporation. Il est donc crucial de bien doser les liquides pour obtenir une sauce liée et non une soupe.
L’importance de la réaction de Maillard
Une erreur fréquente avec le multicuiseur est de passer directement à la cuisson sous pression. Pour réussir cette recette, l’étape du dorage est fondamentale. C’est durant cette phase que se produit la réaction de Maillard : les sucres et les protéines de la viande caramélisent, créant une croûte savoureuse et des sucs qui viendront enrichir la sauce. Ne précipitez pas cette étape ; le filet doit être bien coloré sur toutes ses faces.
Le choix des ingrédients pour une sauce parfaite
Pour une recette authentique, privilégiez des champignons de Paris frais plutôt qu’en boîte. Ils libéreront une eau de végétation riche en saveurs. La moutarde, quant à elle, doit être ajoutée en fin de cuisson. Pourquoi ? Car une ébullition prolongée ou une forte pression peut dénaturer le piquant de la moutarde et faire trancher la crème. En l’incorporant à la fin, vous conservez toute la puissance et l’onctuosité de la sauce.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches, un écrasé de pommes de terre au beurre ou un riz basmati pilaf sont des choix de premier ordre. Pour la présentation, coupez le filet en médaillons épais de 2 à 3 cm. Disposez-les en éventail sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux champignons et saupoudrez d’un peu de persil plat fraîchement haché pour la touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Curry: Remplacez la moutarde par 2 c. à s. de poudre de curry doux et ajoutez un peu de lait de coco à la place de la crème.
- Version Sucrée-Salée: Ajoutez 2 pommes coupées en quartiers lors de l'étape des oignons et remplacez le vin blanc par du jus de pomme.
- Version Italienne: Ajoutez des tomates séchées et remplacez les champignons par des courgettes, terminez avec un peu de parmesan râpé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole ou au Cookeo en mode 'Maintien au chaud' avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dorer la viande : vous perdriez tout le goût caramélisé et la sauce serait fade.
- Cuire trop longtemps sous pression : au-delà de 15 minutes, le filet mignon perd son humidité et devient filandreux.
- Ajouter trop de liquide : le Cookeo ne réduit pas les sauces en mode pression, respectez bien les doses indiquées.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce. Cependant, ne coupez la viande qu'au moment de servir et réchauffez doucement à feu doux pour ne pas surcuire le cœur du filet.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
À cœur, la viande doit être légèrement rosée ou blanche mais juteuse. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit être de 68°C.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon supplémentaire avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon à la sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez dans les 3 mois et décongelez lentement au frigo.