Recette de risotto crémeux aux champignons au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio (spécial risotto)
- 400 g champignons de Paris (émincés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 700 ml bouillon de légumes (chaud)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 40 g beurre doux (bien froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé de préférence)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 gousse ail (hachée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou en silicone
- Balance de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Râpe à fromage (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des légumes
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau). Émincez-les en lamelles. Épluchez et ciselez finement l'oignon et l'ail.
💡 Coupez les champignons en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme
-
2
Rissolage des champignons
Allumez votre Cookeo en mode 'Rissolage moyen' ou 'Dorée'. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive et faites revenir les champignons pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
💡 Colorer les champignons développe les arômes grâce à la réaction de Maillard
-
3
Nacrage du riz
Dans la cuve toujours en mode 'Dorée', ajoutez le reste d'huile d'olive et l'oignon. Faites revenir 2 minutes sans coloration. Ajoutez le riz et remuez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant d'ajouter le vin
-
4
Déglacage au vin blanc
Versez le vin blanc sur le riz. Remuez bien avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson au fond de la cuve. Laissez le vin s'évaporer presque complètement.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et l'arôme du vin
-
5
Cuisson sous pression
Ajoutez l'ail haché, les champignons réservés et le bouillon de légumes. Salez légèrement (le bouillon l'est déjà) et poivrez. Arrêtez le mode 'Dorée' et lancez la 'Cuisson sous pression' ou 'Cuisson rapide'.
💡 Le temps de cuisson doit être environ la moitié du temps indiqué sur le paquet de riz
-
6
La mantecatura finale
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Le risotto peut paraître encore un peu liquide, c'est normal. Ajoutez immédiatement le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute.
💡 Le mélange vigoureux émulsionne le gras avec l'amidon pour la texture crémeuse
-
7
Repos et service
Refermez le couvercle du Cookeo (appareil éteint) et laissez reposer 2 minutes. Cela permet au riz d'absorber le dernier excès de liquide. Servez aussitôt.
💡 Le risotto n'attend pas ses convives, ce sont les convives qui attendent le risotto
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, idéalement fait maison, car c'est lui qui donne le goût principal au riz.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid. Le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid favorise l'émulsion.
- Si votre risotto semble trop sec après le repos, rajoutez simplement un petit filet de bouillon chaud ou d'eau bouillante avant de servir.
- Pour un goût plus intense, remplacez 100g de champignons de Paris par des cèpes ou des girolles fraîches.
- Ne dépassez jamais le temps de cuisson sous pression, le riz à risotto continue de cuire légèrement lors de l'étape de liaison.
L’art du risotto au multicuiseur
Réussir un risotto au Cookeo repose sur une compréhension précise de la réaction entre le riz et le liquide. Contrairement à une cuisson classique à la casserole où l’évaporation est importante, le Cookeo travaille en milieu clos. Il est donc crucial de respecter les proportions de liquide indiquées pour éviter d’obtenir une soupe ou, à l’inverse, un riz sec. Le secret d’un grand risotto réside également dans la phase de rissolage, appelée ‘nacre’. En faisant revenir le riz dans un corps gras avant d’ajouter le liquide, vous créez une barrière protectrice autour du grain qui lui permet de garder sa structure.
Choisir les bons ingrédients
Pour cette recette, j’ai sélectionné un mélange de champignons de Paris pour la base et de pleurotes pour la texture. Si vous en avez l’occasion, l’ajout de quelques cèpes séchés (réhydratés au préalable) décuplera les saveurs boisées du plat. Le choix du riz est non négociable : utilisez impérativement du riz Arborio ou Carnaroli. Ces variétés possèdent une teneur élevée en amylopectine, l’amidon responsable de la crémosité.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce risotto se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par quelques copeaux de jambon de Parme croustillants ou une poignée de roquette fraîche pour apporter un peu d’amertume et de fraîcheur. Côté vin, privilégiez un blanc sec italien comme un Pinot Grigio ou un Gavi. Si vous préférez les vins français, un Chardonnay de Bourgogne avec une légère note boisée complétera parfaitement le côté terreux des champignons.
Astuces de présentation
Pour une présentation professionnelle, servez le risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Donnez un coup sec sous l’assiette pour que le risotto s’étale uniformément (il doit être ‘all’onda’, c’est-à-dire former une onde). Terminez par quelques copeaux de parmesan frais réalisés à l’économe, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive de qualité supérieure.
Les erreurs à éviter
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto, car vous élimineriez l’amidon nécessaire à la liaison crémeuse.
- Utiliser un bouillon froid : Même si le Cookeo chauffe vite, utiliser un bouillon tiède ou chaud permet de ne pas stopper la cuisson lors de l’ajout du liquide.
- Oublier le repos : Le repos final de 2 minutes avec le beurre et le parmesan est l’étape la plus importante pour la texture finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Ajoutez 250g de blancs de poulet coupés en dés lors de l'étape de rissolage des champignons.
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche et des noisettes torréfiées concassées juste avant de servir.
- Version printanière : Remplacez les champignons par des asperges vertes coupées en tronçons et des petits pois frais.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est déconseillée car elle altère la texture du riz qui devient granuleux au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop saler au début : Le bouillon et le parmesan sont déjà salés, rectifiez l'assaisonnement uniquement à la fin.
- Oublier le vin blanc : Son acidité est indispensable pour équilibrer le gras du beurre et du fromage.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz long grain classique ?
Non, le riz long grain (type Basmati ou Thaï) ne contient pas assez d'amidon. Vous obtiendriez un riz cuit à l'eau mais jamais la texture crémeuse du risotto.
Peut-on préparer ce risotto à l'avance ?
Le risotto est meilleur minute. Cependant, vous pouvez faire les étapes 1 à 4 à l'avance et lancer la cuisson sous pression juste avant de passer à table.
Comment réchauffer les restes de risotto ?
Le risotto fige au froid. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de lait ou de bouillon et chauffez doucement à la casserole en remuant pour détendre la sauce.
Mon risotto est trop liquide après la cuisson, que faire ?
Pas d'inquiétude, l'ajout du parmesan et du beurre, combiné au repos de 2 minutes, va épaissir considérablement la sauce. Si c'est vraiment trop liquide, relancez le mode 'Dorée' 1 minute sans cesser de remuer.