Recette du boeuf bourguignon fondant au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 4-5 cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (émincé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 500 ml vin rouge (Pinot Noir) (à température ambiante)
- 200 ml fond de veau (reconstitué)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour le dorage)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou silicone thermorésistante
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Ajoutez l'huile et le beurre. Une fois chaud, faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cuve.
💡 La viande doit être bien colorée, c'est ce qui donnera le goût à la sauce.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cuve, jetez les lardons, l'oignon émincé et les carottes. Faites revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
💡 Les sucs de la viande vont commencer à colorer les légumes.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cuve. Saupoudrez avec la farine (l'étape de 'singer'). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire légèrement la farine et enrober chaque morceau.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et non liquide.
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4
Le déglaçage
Versez le vin rouge tout en grattant énergiquement le fond de la cuve avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoutez ensuite le fond de veau et l'ail haché.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande, pas plus.
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5
Lancement de la cuisson sous pression
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement (les lardons le sont déjà) et poivrez. Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou Cuisson Rapide).
💡 Vérifiez que le joint de votre couvercle est propre pour une montée en pression optimale.
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6
Finalisation avec les champignons
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Ajoutez les quartiers de champignons de Paris. Relancez le mode 'Dorer' pendant 5 minutes sans fermer le couvercle pour cuire les champignons et faire réduire la sauce si nécessaire.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez le dorage de quelques minutes.
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7
Repos et service
Laissez reposer le plat 5 minutes dans la cuve éteinte avant de servir. Retirez le bouquet garni avant de dresser dans un plat de service creux.
💡 Le repos permet aux jus de la viande de se redistribuer, la rendant encore plus tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande à température ambiante : sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- La qualité du fond de veau est primordiale : préférez un fond de veau de boucher ou une marque premium pour une sauce plus riche.
- Ne salez pas trop au début : le vin réduit et les lardons apportent déjà du sel. Rectifiez l'assaisonnement uniquement en fin de cuisson.
- Coupez des morceaux de taille égale : cela garantit une cuisson uniforme. Des cubes de 4 à 5 cm sont parfaits pour le Cookeo.
- Préparez-le la veille : comme tous les plats en sauce, le bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’art du bœuf bourguignon au multicuiseur
Un peu d’histoire et de tradition
Originaire de Bourgogne comme son nom l’indique, ce plat était autrefois une recette de fête pour les paysans. Il met en avant deux produits phares de la région : le bœuf charolais et le vin rouge de la Côte de Nuits ou de Beaune. Au fil des siècles, il est devenu le symbole de la cuisine bourgeoise française. Réaliser cette cookeo recette permet de respecter l’esprit du plat tout en utilisant la technologie de la cuisson sous pression pour accélérer l’attendrissement des tissus conjonctifs de la viande.
Le choix crucial de la viande
Pour un bourguignon réussi, ne vous contentez pas de n’importe quel morceau. Je recommande un mélange de paleron, de macreuse ou de gîte. Le paleron est particulièrement intéressant car il possède une veine de collagène centrale qui, en fondant, apporte une onctuosité incomparable à la sauce. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs malgré la cuisson sous pression.
La technique du dorage : la clé du goût
L’erreur la plus fréquente avec le Cookeo est de mettre tous les ingrédients en même temps. Pour obtenir une sauce profonde et complexe, vous devez impérativement faire dorer la viande par petites quantités. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les sucres et les protéines de la viande caramélisent, créant des sucs de cuisson qui seront ensuite déglacés au vin rouge pour libérer tous les arômes.
Quel vin pour ma sauce ?
La règle d’or du chef : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un vin rouge corsé, riche en tanins mais pas trop boisé, est idéal. Un Pinot Noir de Bourgogne est le choix traditionnel, mais un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest peut également très bien fonctionner. L’acidité du vin va aider à casser les fibres de la viande durant la phase “sous pression”.
Accompagnements et art de la table
Le bœuf bourguignon s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’une purée de pommes de terre maison généreuse en beurre. Pour la présentation, servez dans des assiettes calottes bien chaudes, et n’oubliez pas de parsemer un peu de persil plat frais au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la richesse de la sauce brune.
Les erreurs à éviter au Cookeo
- Surcharger la cuve : Si vous mettez trop de viande d’un coup, elle va rendre de l’eau au lieu de dorer. Procédez en deux ou trois fois.
- Oublier de déglacer : Grattez bien le fond de la cuve avec une spatule en bois après avoir versé le vin pour décoller les sucs.
- Mettre trop de liquide : Le Cookeo n’évapore pas les liquides comme une cocotte ouverte. Respectez bien les quantités indiquées pour éviter une sauce trop claire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version Express : Utilisez des oignons grelots surgelés et des carottes déjà coupées pour gagner du temps sur la préparation.
- Version de la Mer : Remplacez le bœuf par des morceaux de lotte et le vin rouge par un vin blanc sec (cuisson sous pression réduite à 6 minutes).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas dorer la viande assez longtemps, ce qui donne une viande grise et sans saveur.
- Ajouter les champignons dès le début, ce qui les rendrait spongieux et trop cuits.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Pour une version sans alcool, remplacez le vin par la même quantité de bouillon de bœuf additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Mélangez 1 c. à c. de maïzena avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante en mode 'Dorer' et laissez épaissir 2 minutes.
Quels sont les meilleurs morceaux de bœuf ?
Le paleron est le roi du bourguignon pour son fondant, mais le gîte ou la joue de bœuf sont d'excellentes alternatives très tendres.
Peut-on mettre les pommes de terre directement dedans ?
Oui, vous pouvez ajouter des pommes de terre à chair ferme (type Amandine) coupées en gros morceaux en même temps que la cuisson sous pression.