Recette de blanquette de veau à l'ancienne au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 4cm environ)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon blanc (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 2 pièces jaunes d'œufs (frais)
- 30 g beurre doux
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour le singeage)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Économe et couteau de chef
- Bol moyen pour la liaison
- Spatule en bois ou silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des légumes et de la viande
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 1 cm. Émincez le blanc de poireau. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Vérifiez que les morceaux de veau sont bien réguliers pour une cuisson uniforme.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
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2
Singeage de la viande
En mode 'Dorer', faites fondre le beurre. Ajoutez la viande et les blancs de poireaux. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration. Saupoudrez la farine (le singeage) et remuez bien pendant 1 minute pour cuire la farine sans la brûler.
💡 La farine doit bien enrober la viande pour garantir l'onctuosité future de la sauce.
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3
Déglatage et mouillage
Versez le vin blanc en grattant le fond de la cuve pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, les carottes, l'oignon piqué, le bouquet garni, le sel et le poivre blanc.
💡 Le poivre blanc est utilisé pour garder la sauce parfaitement immaculée.
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4
Cuisson sous pression
Ajoutez les champignons par-dessus. Fermez le Cookeo et lancez la cuisson en mode 'Sous Pression' (ou Cuisson Rapide) pendant 22 minutes.
💡 Si vos morceaux de viande sont plus gros que 5cm, poussez la cuisson à 25 minutes.
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5
Préparation de la liaison
Pendant la cuisson, mélangez dans un bol la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir un appareil homogène.
💡 Sortez la crème du réfrigérateur à l'avance pour éviter un choc thermique trop violent.
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6
Finition et onctuosité
Une fois la cuisson terminée, passez en mode 'Maintien au chaud'. Retirez l'oignon et le bouquet garni. Prélevez une louche de bouillon chaud et versez-la dans le bol crème/œufs en mélangeant, puis reversez le tout dans la cuve. Mélangez délicatement.
💡 Ne repassez surtout pas en mode dorer, la chaleur résiduelle suffit à épaissir la sauce sans faire grainer les œufs.
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7
Touche finale
Ajoutez le jus d'un demi-citron et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 5 minutes dans la cuve ouverte avant de servir pour que la sauce nappe bien la cuillère.
💡 Le citron apporte le peps nécessaire pour casser le gras de la crème.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez filtrer le bouillon avant de faire la liaison, mais vous perdrez le côté rustique des légumes.
- Le secret des grands chefs est de blanchir la viande 2 minutes dans l'eau bouillante avant de commencer la recette pour éliminer les impuretés et garder une sauce très blanche.
- Utilisez toujours des jaunes d'œufs extra-frais, car ils ne seront pas cuits à haute température.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de bonne qualité fera l'affaire, mais le goût sera moins profond.
- Ajoutez quelques zestes de citron finement râpés au moment de servir pour une explosion de fraîcheur en bouche.
L’art de la blanquette : un héritage culinaire
La blanquette de veau tire son nom de la couleur blanche de sa sauce, de sa viande et de ses légumes. Contrairement au bœuf bourguignon où l’on cherche une réaction de Maillard (coloration brune), la blanquette exige de ne jamais faire dorer les ingrédients. C’est une technique de cuisson par expansion : les saveurs de la viande se diffusent dans le liquide de cuisson.
Le choix de la viande : le secret du chef
Pour une recette au cookeo réussie, le choix du morceau est crucial. Je vous recommande un mélange d’épaule pour la tenue et de tendron ou de flanchet pour le moelleux que confère le collagène. Ce mélange apporte une diversité de textures en bouche qui fait toute la différence. Demandez à votre boucher des morceaux parés, d’environ 40 à 50 grammes chacun.
L’accompagnement idéal
Le compagnon historique de la blanquette est le riz pilaf. Le riz absorbe la sauce onctueuse sans la diluer. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et gras, comme un Chardonnay de Bourgogne ou un Chenin de la Loire (Saumur ou Anjou), qui répondra parfaitement à la crémosité du plat.
Les erreurs à éviter
- Faire colorer la viande : Si vous faites dorer le veau en mode dorer, votre sauce sera grise ou brune, perdant son appellation de ‘blanquette’.
- Bouillir la sauce après l’ajout de la liaison : Une fois que vous avez ajouté le mélange jaune d’œuf et crème, la sauce ne doit plus bouillir, sinon l’œuf coagule et forme des grains.
- Utiliser des champignons en boîte : Le goût terreux des champignons de Paris frais est indispensable à l’équilibre aromatique du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : Remplacez le veau par des morceaux de lotte et de grosses crevettes. Réduisez le temps de cuisson sous pression à 5 minutes seulement.
- Version printanière : Ajoutez des asperges vertes coupées en tronçons et des petits pois frais 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version forestière : Utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, pleurotes) préalablement poêlés pour un goût plus boisé.
🥶 Conservation
La blanquette se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Lors du réchauffage, ajoutez un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laisser bouillir la sauce après l'ajout des œufs, ce qui fait trancher la préparation.
- Couper des morceaux de viande trop petits qui risqueraient de s'assécher malgré la cuisson vapeur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les saveurs infusent. Attention toutefois : réchauffez-la très doucement à feu doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire les jaunes d'œufs de la liaison.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Si après l'ajout de la liaison la sauce vous semble trop fluide, retirez la viande et les légumes, et lancez le mode 'Dorer' quelques minutes pour faire réduire le liquide avant de remettre la garniture. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon de veau supplémentaire, en ajoutant une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou un peu plus de jus de citron pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est possible de la congeler, mais la sauce à base de crème et d'œufs peut changer de texture au dégel (aspect granuleux). Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon de cuisson avant d'avoir ajouté la liaison crème/œufs.