Recette du boeuf bourguignon fondant au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 4cm (paré par le boucher)
- 150 g lardons fumés de qualité (sans couenne)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 500 ml vin rouge (Pinot Noir ou Bourgogne) (de bonne qualité)
- 2 c. à s. fond de veau déshydraté (dilué dans 100ml d'eau chaude)
- 30 g farine de blé T55 (pour le singage)
- 20 g beurre doux (pour le dorage)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou en silicone
- Poêle antiadhésive (pour les champignons)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande en mode dorer
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile et le beurre. Une fois chaud, faites revenir les morceaux de bœuf sur toutes les faces. Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 Le dorage crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût final de la sauce.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les lardons et les oignons émincés. Faites-les colorer légèrement jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Les sucs de la viande vont se décoller grâce à l'humidité des oignons.
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3
Le singage pour l'onctuosité
Remettez la viande dans la cuve. Saupoudrez avec la farine (le singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine et enrober chaque morceau.
💡 Cette étape est cruciale pour que la sauce épaississe naturellement pendant la cuisson.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin rouge tout en grattant le fond de la cuve avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau dilué, les carottes et le bouquet garni. Salez modérément et poivrez.
💡 Le vin doit presque recouvrir la viande, mais pas totalement.
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode dorer et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou cuisson rapide) pour 35 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Ce temps est idéal pour que le collagène du paleron se transforme en gélatine.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons à la poêle avec une noisette de beurre. Ils resteront ainsi bien fermes et savoureux.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne deviennent spongieux dans le Cookeo.
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7
Finalisation et liaison
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le Cookeo, ajoutez les champignons sautés. Si la sauce vous paraît trop liquide, relancez le mode dorer pendant 2-3 minutes pour faire réduire.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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8
Repos avant service
Laissez reposer le plat 5 minutes dans la cuve ouverte avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
💡 Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui apporte la brillance et la profondeur à la sauce brune.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir (80% minimum) en fin de cuisson.
- Si vous utilisez des carottes bio, ne les épluchez pas, brossez-les simplement pour conserver un maximum de saveurs terreuses.
- Ne salez pas trop au début, car le fond de veau et les lardons sont déjà riches en sodium.
L’histoire d’un monument culinaire
Le bœuf bourguignon était à l’origine un plat de fête pour les paysans, permettant de valoriser les morceaux de bœuf moins nobles en les faisant braiser longuement dans le vin local. Au fil des siècles, il est devenu une icône de la cuisine bourgeoise, codifiée par Auguste Escoffier. La clé du succès réside dans le choix de la viande et la qualité du vin. Pour un Cookeo, nous privilégions des morceaux qui supportent bien la haute pression.
Bien choisir sa viande et son vin
Pour une réussite totale, oubliez les mélanges ‘spécial bourguignon’ du supermarché. Demandez à votre boucher un mélange de paleron (pour le fondant) et de macreuse ou de gîte (pour la structure). Le paleron possède une veine centrale gélatineuse qui, sous l’effet de la pression du Cookeo, va fondre et apporter une onctuosité incomparable à votre sauce.
Côté vin, la règle d’or est simple : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un Pinot Noir de Bourgogne est l’idéal, mais un Côtes-du-rhône charpenté fera également des merveilles. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient apporter une amertume désagréable après réduction.
L’importance de l’accompagnement
Pour respecter la tradition, servez votre bourguignon avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée maison généreuse en beurre. Les légumes racines comme le panais ou le persil tubéreux peuvent aussi apporter une touche d’originalité. En termes de boisson, restez sur le vin utilisé pour la cuisson pour une harmonie parfaite des saveurs.
Les erreurs à éviter au Cookeo
La plus grande erreur est de mettre trop de liquide. Contrairement à une cocotte traditionnelle où l’évaporation est importante, le Cookeo fonctionne en circuit fermé. Si vous mettez trop de bouillon, votre sauce sera liquide. Suivez scrupuleusement les quantités indiquées pour obtenir ce nappage caractéristique des grands chefs.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de girolles pour un goût plus boisé.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) diluée dans un peu d'eau froide à ajouter en fin de cuisson.
- Version luxe: ajoutez des petits oignons grelots glacés au sucre et au beurre en décoration finale sur le plat.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le mode 'Mijotage' du Cookeo ou une casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer la viande au début : vous perdrez en complexité aromatique.
- Utiliser un vin de cuisine bas de gamme : l'acidité du mauvais vin gâchera l'équilibre de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le bœuf bourguignon gagne en saveur lorsqu'il est réchauffé, car les arômes infusent davantage au cœur de la viande pendant le repos.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans un morceau de bœuf sans aucune résistance. Si la viande résiste, relancez 5 à 10 minutes de cuisson sous pression.
Peut-on remplacer le vin rouge?
Pour une version sans alcool, remplacez le vin par 400ml de bouillon de bœuf additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et d'une pointe de jus de raisin noir non sucré.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le bourguignon se congèle parfaitement. Placez-le dans des contenants hermétiques avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne s'assèche à la décongélation.