Recette de couscous royal aux trois viandes et légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour plus de goût)
- 6 pièces merguez artisanales (à griller séparément)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets boules d'or (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur du bouillon)
- 2 c. à s. mélange d'épices Ras el Hanout (frais de préférence)
- 100 ml huile d'olive (extra vierge)
- 50 g beurre doux (pour beurrer la semoule à la fin)
- 1 c. à s. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (cuve et panier vapeur)
- Grand plat large (Gassa) pour travailler la semoule
- Écumoire
- Louche
- Poêle pour les merguez
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer 3 c. à s. d'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir sans brûler.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment et ne bouille pas
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le Ras el Hanout, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Mélangez bien pour enrober la viande. Couvrez avec 3 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour un frémissement constant.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Première préparation de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez 2 c. à s. d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains. Ajoutez un petit verre d'eau salée progressivement en aérant bien les grains. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain gonfle.
💡 Le grain doit être humide mais ne pas coller
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 15 min après l'apparition de la vapeur), remettez la semoule dans le plat. Égrenez à la fourchette puis à la main avec un peu d'eau froide.
💡 Utilisez un joint humide ou un 'kfass' si la vapeur s'échappe entre la cuve et le panier
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5
Cuisson des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Ces légumes demandent plus de temps de cuisson que les autres. Laissez cuire 20 minutes avant l'étape suivante.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne se désintègrent
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6
Ajout des légumes tendres et deuxième vapeur
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Replacez le panier de semoule pour une deuxième cuisson vapeur de 15 minutes. La vapeur du bouillon va finir de parfumer le grain.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon et rajoutez de l'eau si nécessaire
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7
Finitions et cuisson des merguez
Pendant la dernière vapeur, faites griller les merguez à la poêle ou au grill. Sortez la semoule, ajoutez le beurre en parcelles et travaillez-la une dernière fois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse et aérée.
💡 Ne cuisez jamais les merguez dans le bouillon pour éviter qu'il ne devienne trop gras et rouge
💡 Conseils du chef
- L'importance de l'égrenage : Travaillez toujours la semoule avec les paumes ouvertes pour séparer chaque grain sans les écraser.
- Le choix du grain : Pour un couscous royal, le grain 'moyen' offre la meilleure texture, plus consistante que le grain fin.
- Le secret du bouillon clair : Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface lors de la première ébullition de la viande.
- Les légumes de saison : N'hésitez pas à ajouter un morceau de potiron ou de courge en fin de cuisson, cela apporte une douceur naturelle.
- Repos de la viande : Laissez la viande reposer quelques minutes dans le bouillon éteint avant de servir pour qu'elle soit plus juteuse.
L’art du bouillon et le choix des épices
Le secret d’un grand couscous réside dans la profondeur de son bouillon. Contrairement à une idée reçue, le bouillon ne doit pas être une simple eau de cuisson, mais une essence concentrée de saveurs. On commence par marquer les viandes pour créer des sucs de cuisson, puis on mouille généreusement. L’utilisation d’un mélange d’épices de haute qualité est non négociable. Le Ras el Hanout, qui signifie ‘le haut de la boutique’, est un mélange complexe pouvant contenir jusqu’à 30 ingrédients. Pour cette recette, nous privilégions un équilibre entre le curcuma pour la couleur, le gingembre pour la chaleur et une pointe de cannelle pour la douceur.
La technique de la semoule à la main
Travailler la semoule est un geste technique ancestral. Oubliez la semoule précuite versée dans l’eau bouillante. Pour obtenir un grain léger qui fond en bouche, il faut procéder par étapes de vaporisation. On frotte d’abord le grain avec de l’huile d’olive pour isoler chaque grain, puis on l’hydrate progressivement avec de l’eau salée entre deux passages à la vapeur. C’est ce travail mécanique entre les paumes de la main qui donne au couscous sa réputation de plat d’exception.
Accompagnements et présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, servez la semoule en dôme dans un grand plat en terre cuite (le ‘tadjine’ ou une ‘gassa’). Disposez les viandes au centre et les légumes harmonieusement tout autour. Le bouillon est présenté à part dans une soupière, tout comme les pois chiches et les raisins secs (éventuellement caramélisés avec un peu d’oignon pour une touche ‘tfaya’). N’oubliez pas la harissa, délayée avec une louche de bouillon, pour ceux qui apprécient le piquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : Supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches, ajoutez des fèves fraîches et des morceaux de courge.
- Version express : Utilisez de la semoule précuite (en suivant les doses d'eau du paquet) mais faites-la quand même passer 5 min à la vapeur du bouillon.
- Version sucrée-salée : Ajoutez des raisins secs gonflés et des oignons confits à la cannelle (Tfaya) sur le dôme de semoule au moment de servir.
🥶 Conservation
Le bouillon et les viandes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La semoule doit être conservée à part pour ne pas s'imbiber de tout le liquide. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les merguez dans le bouillon : cela rend le plat trop gras et masque les épices subtiles.
- Utiliser trop d'eau d'un coup pour la semoule : cela crée des amalgames de pâte impossibles à défaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, travaillez et cuisez la semoule à la vapeur le jour même pour garantir sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent mais rester bien séparé. Si le grain est croquant, il manque d'hydratation ou de temps de vapeur.
Que faire si mon bouillon est trop liquide?
Prélevez une louche de bouillon, écrasez-y un morceau de navet ou de carotte cuit, et reversez le tout. Cela donnera du corps au liquide sans en altérer le goût.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes jusqu'à 3 mois. La semoule se congèle moins bien car elle perd sa texture aérienne ; préférez la refaire fraîche.