Recette de cuisses de lapin à la moutarde et au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de lapin (environ 200g chacune)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte selon les goûts)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 200 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 150 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre convenance)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Fouet manuel
- Bol de préparation
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Salez et poivrez les cuisses de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
💡 La coloration crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce finale.
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2
Suage des aromates
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Si les sucs attachent trop, ajoutez une cuillère d'eau pour les décoller.
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3
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et le fruit du vin.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 à 40 minutes.
💡 Le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais juste frémir pour garder la viande tendre.
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5
Préparation de l'appareil à moutarde
Dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec la moutarde de Dijon. Ce mélange sera ajouté à la fin pour préserver la force de la moutarde.
💡 Utilisez une crème à température ambiante pour éviter un choc thermique.
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6
Liaison de la sauce
Une fois le lapin cuit, retirez-le de la cocotte. Incorporez le mélange crème-moutarde dans le jus de cuisson. Fouettez doucement sur feu doux sans jamais faire bouillir.
💡 L'ébullition ferait trancher la crème et perdrait le piquant de la moutarde.
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7
Dressage final
Remettez les cuisses dans la sauce onctueuse pour les napper. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
💡 Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus sans la viande.
💡 Conseils du chef
- Badigeonnez les cuisses de lapin de moutarde avant de les dorer pour une croûte encore plus savoureuse.
- Utilisez toujours un vin blanc sec de qualité ; si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre plat.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le lapin est cuit quand la chair commence à se rétracter légèrement de l'os au niveau de l'articulation.
- Ajoutez une pointe de miel dans la sauce si vous trouvez que la moutarde apporte trop d'amertume.
L’art de cuisiner le lapin en sauce
Cuisiner le lapin demande une certaine attention car c’est une viande très maigre. Pour réussir cette cuisse de lapin recette, le choix des ingrédients est primordial. Privilégiez un lapin fermier ou labellisé, dont la chair sera plus ferme et moins aqueuse à la cuisson. L’utilisation d’une cocotte en fonte est fortement recommandée : elle permet une diffusion homogène de la chaleur, essentielle pour le mijotage.
Accompagnements idéaux
Pour accompagner ce plat riche en sauce, rien ne vaut des féculents capables de l’absorber. Des tagliatelles fraîches sont le choix traditionnel, mais une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur persillées feront tout autant l’affaire. Pour une touche plus rustique, des champignons de Paris sautés à l’ail complèteront parfaitement les saveurs boisées du plat.
Présentation et service
Servez les cuisses de lapin dans un plat de service préchauffé pour éviter que la sauce ne fige. Nappez généreusement chaque pièce de viande avec la crème à la moutarde et terminez par une pluie de cerfeuil frais ou de persil plat haché pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative. Présentez la sauce restante dans une saucière à part pour les plus gourmands.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés au moment du mijotage.
- Version à l'ancienne : utilisez de la moutarde à l'ancienne (en grains) pour une texture plus rustique et un goût moins piquant.
- Version provençale : remplacez la moutarde par des olives vertes et des tomates concassées, et le vin blanc par du vin rosé.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème et la moutarde, ce qui dénature le goût et la texture.
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne un aspect 'bouilli' peu appétissant au lapin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé ! Préparez tout jusqu'à l'étape 4, puis ajoutez la crème et la moutarde au moment du réchauffage final à feu doux.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans résistance.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez dans les 3 mois et décongelez au frais.
