Recette des cuisses de poulet au four à la peau croustillante
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (fermières, environ 250g chacune)
- 40 g beurre doux (pommade (mou))
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 4 gousses ail (en chemise (avec la peau))
- 3 branches thym frais (ou herbes de Provence)
- 1 branche romarin frais (pour le parfum)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 4 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four large en céramique ou fonte
- Papier absorbant
- Pinceau de cuisine ou cuillère pour arroser
- Petit bol pour le beurre pommade
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et séchage de la volaille
Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant sur toutes les faces, y compris sous les replis de la peau. Une peau parfaitement sèche est la clé du croustillant.
💡 Ne lavez jamais votre poulet à l'eau, cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de dorer.
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2
Préparation du beurre aromatique
Dans un petit bol, mélangez le beurre mou avec une pincée de sel, du poivre et quelques feuilles de thym effeuillées. Travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une texture de pommade homogène.
💡 Vous pouvez ajouter une pointe de piment d'Espelette pour une note subtilement relevée.
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3
Assaisonnement sous-cutané
Décollez délicatement la peau du haut de la cuisse avec votre doigt sans la déchirer. Glissez une noisette de beurre aromatique entre la chair et la peau. Massez ensuite l'extérieur avec l'huile d'olive, le reste du sel et le poivre.
💡 Le beurre sous la peau va nourrir la chair pendant que l'huile à l'extérieur fera griller la peau.
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4
Mise en plat et aromates
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Disposez les cuisses dans un grand plat à four sans qu'elles ne se chevauchent. Ajoutez les gousses d'ail écrasées avec le plat d'un couteau (en chemise) et les branches d'aromates.
💡 Utilisez un plat en céramique ou en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur.
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5
Première phase de cuisson
Enfournez pour 25 minutes. À mi-cuisson, arrosez généreusement les cuisses avec le jus qui commence à s'accumuler au fond du plat. Cela permet de laquer la peau.
💡 Si le plat est trop sec, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau, mais pas plus.
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6
Coloration finale
Poursuivez la cuisson encore 20 minutes en arrosant une dernière fois. La peau doit prendre une couleur noisette profonde et devenir rigide au toucher. Le jus qui s'écoule quand on pique la chair doit être parfaitement clair.
💡 Activez la fonction chaleur tournante pour les 5 dernières minutes si nécessaire.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Transférez les cuisses sur une grille ou une assiette chaude et couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux sucs de se répartir, garantissant une viande tendre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une grille posée sur la plaque du four pour une cuisson à 360°, permettant à l'air chaud de circuler sous les cuisses.
- Salez la peau généreusement : le sel aide à extraire l'humidité des pores de la peau, la rendant plus craquante.
- Ne couvrez jamais hermétiquement le poulet après cuisson avec l'aluminium, car la vapeur d'eau ramollirait instantanément la peau croustillante.
- Récupérez le gras de cuisson (le jus jaune clair) pour faire sauter des pommes de terre, c'est un concentré de saveurs exceptionnel.
- Vérifiez la cuisson à l'os : si vous utilisez un thermomètre sonde, la température à cœur doit atteindre 75°C à 80°C.
L’art de rôtir la volaille au four
Pour obtenir un résultat digne d’une rôtisserie professionnelle, le choix de la matière première est crucial. Privilégiez des cuisses de poulet fermier, idéalement Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique. Ces volailles, ayant eu une croissance lente, possèdent une chair plus ferme et une peau qui dore beaucoup mieux qu’un poulet industriel.
L’importance de la préparation à sec
L’ennemi numéro un de la peau croustillante est l’humidité. En cuisine professionnelle, nous tamponnons systématiquement la viande avec du papier absorbant. Si la peau est humide, elle va ‘bouillir’ au début de la cuisson au lieu de griller. De plus, sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant l’enfournement permet d’éviter un choc thermique qui durcirait les fibres musculaires.
Accompagnements et accords
Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre grenailles rôties dans le même plat pour absorber le jus de cuisson. Pour plus de légèreté, une poêlée de haricots verts frais à l’ail ou une salade verte croquante feront merveille. Côté boisson, un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) soulignera la finesse de la chair sans l’écraser. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay légèrement boisé offrira une belle résonance avec le côté beurré de la peau rôtie.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : Remplacez le beurre par de la tapenade noire sous la peau et ajoutez des tomates cerises dans le plat 15 minutes avant la fin.
- Version Miel-Moutarde : Badigeonnez les cuisses d'un mélange 1 c. à s. de miel et 2 c. à s. de moutarde à l'ancienne 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Citron-Ail : Ajoutez des rondelles de citron bio et 10 gousses d'ail entières dans le plat pour une sauce acidulée et fondante.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour garder le croustillant au réchauffage, privilégiez un passage de 10 minutes au four à 180°C plutôt que le micro-ondes. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner le poulet encore froid, ce qui donne une viande élastique.
- Mettre trop d'eau dans le plat, ce qui transforme le rôtissage en cuisson vapeur.
- Oublier de laisser reposer la viande, perdant ainsi tout le jus au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi la peau de mon poulet reste-t-elle molle?
Cela arrive souvent si la peau n'a pas été assez séchée avant cuisson ou si le four n'était pas assez chaud. L'arrosage excessif en fin de cuisson peut aussi ramollir la peau.
Peut-on ajouter des légumes directement dans le plat?
Oui, des pommes de terre coupées en dés ou des carottes s'associent parfaitement. Veillez à ne pas trop charger le plat pour que l'air circule bien.
Comment savoir si les cuisses sont cuites sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en échappe doit être translucide. S'il est rosé, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.
Peut-on préparer les cuisses la veille?
Vous pouvez les assaisonner et les laisser au frais (sans les couvrir pour sécher la peau) 24h à l'avance. La cuisson doit cependant être faite juste avant de servir pour conserver le croustillant.
