Recette de la daube provençale traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (de qualité charcutière)
- 400 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce zeste d'orange bio (prélevé en ruban, sans le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 5L
- Grand saladier pour la marinade
- Économe ou rasoir à légumes (pour le zeste)
- Passoire fine ou chinois
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade longue (veille)
Dans un grand récipient non réactif, disposez les morceaux de bœuf, les carottes, les oignons, l'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Versez le vin rouge jusqu'à immersion totale. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
💡 La marinade attendrit les fibres musculaires grâce à l'acidité du vin.
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2
Marquage de la viande
Égouttez soigneusement la viande et les légumes en conservant précieusement le vin de la marinade. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour éviter que la viande ne bouille.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande et remplacez-la par les lardons et les légumes de la marinade (oignons, carottes). Faites-les revenir 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement et que les sucs de viande se décollent.
💡 Les sucs caramélisés apporteront la profondeur de goût à votre sauce.
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4
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singeage) et remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 La farine doit bien enrober les morceaux sans brûler.
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5
Mouillage et aromatisation
Versez progressivement le vin de la marinade dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le bouquet garni et, surtout, le ruban de zeste d'orange. Salez modérément car la sauce va réduire.
💡 Le zeste d'orange est l'ingrédient secret qui définit l'authenticité de la daube.
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6
Cuisson lente et douce
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3h30 à 4h. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 120°C pour une chaleur plus homogène.
💡 La sauce doit juste faire de petits bouillons ('trembler').
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7
Vérification et repos
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher sans résistance. Retirez le bouquet garni et le zeste d'orange. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes.
💡 Laissez reposer la daube 30 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs s'équilibrent.
💡 Conseils du chef
- Le choix du zeste : Prélevez uniquement la partie orange (le flavedo). La partie blanche (l'albodo) apporterait une amertume désagréable au plat.
- Le secret du chocolat : Ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson. Il apporte une brillance exceptionnelle à la sauce et une profondeur aromatique sans donner de goût sucré.
- Le pied de veau : Pour une sauce encore plus onctueuse et nappante, demandez à votre boucher un demi-pied de veau fendu à ajouter au début de la cuisson.
- Qualité du vin : Ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne pourriez pas boire. Un mauvais vin donnera une sauce acide et métallique.
- La cuisson au four : Privilégiez la cuisson au four à 120°C plutôt que sur la plaque, cela évite que le fond n'attache et assure une tendreté parfaite.
L’histoire et les secrets de la daube provençale
Historiquement, la daube tire son nom de la « daubière », un récipient en terre cuite à la forme ventrue et au goulot étroit, conçu pour être placé directement sur les braises. Le couvercle était souvent scellé avec une pâte de farine et d’eau pour cuire à l’étouffée, emprisonnant ainsi tous les arômes. Si aujourd’hui nous utilisons majoritairement des cocottes en fonte, l’esprit reste le même : une chaleur douce et constante.
Le choix de la viande est crucial. Pour une daube réussie, je recommande un mélange de trois morceaux : le paleron pour son côté gélatineux qui liera la sauce, la macreuse pour sa tenue, et le gîte ou le jumeau pour les fibres. Ce mélange de textures est la signature des meilleures tables provençales.
L’importance de la marinade et du vin
La marinade n’est pas une option, c’est une étape de pré-cuisson chimique. L’acidité du vin commence à briser les fibres de la viande, tandis que les aromates (thym, laurier, poivre, clous de girofle) infusent le cœur des morceaux. Le choix du vin est primordial : évitez les vins dits « de cuisine » souvent trop acides. Choisissez un vin que vous auriez plaisir à boire à table, idéalement un vin de la vallée du Rhône comme un Côtes-du-Rhône, un Gigondas ou un Vacqueyras. Sa structure tannique et ses notes de fruits noirs sont les partenaires parfaits du bœuf.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, la daube provençale se sert avec des pâtes fraîches, idéalement des tagliatelles ou des macaronis qui retiendront bien la sauce. En Provence, on réalise souvent une « macaronade » avec les restes. Une polenta crémeuse ou de simples pommes de terre vapeur constituent également d’excellentes alternatives. Côté vin, restez sur la même région que celle utilisée pour la cuisson : un vin rouge de caractère, puissant et épicé, saura répondre à la richesse de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux olives : Ajoutez 100g d'olives noires (type de Nice ou de Nyons) 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version au sanglier : Remplacez le bœuf par de l'épaule de sanglier pour une saveur de gibier plus marquée, en prolongeant la marinade de 12 heures.
- Version forestière : Ajoutez 300g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés en fin de cuisson pour une touche automnale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se bonifie avec le temps. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de vin si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Sans collagène (paleron), la viande sera sèche et filandreuse après 4h de cuisson.
- Faire bouillir trop fort : Une ébullition violente durcit les protéines de la viande. Le mijotage doit être imperceptible.
- Oublier d'éponger la viande : Une viande humide ne colorera pas mais bouillira dans son jus lors du marquage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! La daube est bien meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs infusent davantage dans la viande froide avant d'être réveillées par un second mijotage doux.
Quelle est la différence avec le bœuf bourguignon?
La daube provençale utilise une marinade préalable au vin rouge, inclut systématiquement de l'écorce d'orange et parfois des olives noires, contrairement au bourguignon qui mise sur les champignons et les oignons grelots.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez les morceaux de viande et de légumes, puis faites bouillir la sauce à découvert à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour la faire réduire par évaporation jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Peut-on congeler la daube provençale?
Oui, elle se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Laissez-la refroidir totalement avant de la placer dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer à feu doux.
