Recette de l'émincé de porc à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (coupé en fines lamelles)
- 400 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière (30% MG) (de bonne qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (froid)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (pour le peps)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en inox ou antiadhésive
- Planche à découper bien stable
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois ou silicone
- Bol de réserve pour la viande
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Détaillez le porc en lamelles de 1 cm d'épaisseur. Émincez les champignons et ciselez les échalotes. Garder les ingrédients séparés permet de respecter les temps de cuisson de chacun.
💡 Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
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2
Saisie de l'émincé de porc
Faites chauffer l'huile et 10g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez la viande sans surcharger la poêle. Laissez colorer 2 minutes par face sans trop remuer.
💡 Procédez en deux fois si votre poêle est trop petite pour que la viande dore au lieu de bouillir.
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3
Cuisson des champignons
Retirez la viande (elle doit rester rosée à cœur) et réservez-la dans un plat. Dans la même poêle, ajoutez les champignons. Laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement.
💡 Ne salez pas les champignons au début, attendez qu'ils soient dorés pour qu'ils ne rejettent pas trop d'eau.
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4
Suage des aromates et déglaçage
Ajoutez les échalotes avec les champignons et le reste du beurre. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen. Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs.
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5
Réalisation de la sauce crémeuse
Laissez le vin réduire de moitié, puis versez la crème liquide et la moutarde. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La crème doit réduire doucement pour épaissir naturellement sans ajout de farine.
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6
Finition et dressage
Remettez la viande et son jus de repos dans la poêle. Laissez réchauffer 1 minute dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil frais juste avant de servir.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande remise pour éviter qu'elle ne durcisse.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre bien froid hors du feu à la toute fin.
- Utilisez toujours de la crème entière à 30% de matière grasse ; la crème légère supporte mal la réduction et risque de trancher.
- Si vous utilisez de la longe de porc, tapez légèrement les tranches avec un rouleau à pâtisserie pour attendrir les fibres avant de les émincer.
- Nettoyez les champignons avec un linge humide plutôt que sous l'eau pour éviter qu'ils ne se gorgent de liquide.
- Le repos de la viande après la première saisie permet aux jus de se redistribuer, garantissant une tendreté optimale.
L’art de choisir et préparer son émincé de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Je recommande vivement le filet mignon pour sa finesse incomparable, mais une longe de porc bien parée fera également l’affaire. L’astuce consiste à couper des lamelles régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Si vos morceaux sont trop fins, ils sècheront avant d’avoir pu colorer ; s’ils sont trop épais, le cœur restera cru alors que l’extérieur sera caoutchouteux.
La technique du sauté : le secret des sucs
La réussite de la sauce dépend entièrement de ce qui se passe au fond de votre poêle lors de la première étape. Ne cherchez pas à cuire la viande à cœur immédiatement. L’objectif est de marquer les morceaux à feu très vif pour créer une croûte caramélisée. Ce sont ces sucs de cuisson qui, une fois déglacés au vin blanc, donneront cette profondeur de goût et cette couleur ambrée à votre crème. Utilisez un mélange de beurre et d’huile : l’huile permet de monter en température sans brûler, tandis que le beurre apporte le goût noisette indispensable.
Quels accompagnements pour sublimer le plat ?
L’émincé de porc à la crème appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce généreuse. 1. Les féculents : Des tagliatelles fraîches sont le choix traditionnel, mais des spaetzles grillés au beurre apportent un croquant intéressant. Un riz pilaf bien parfumé ou une purée de pommes de terre maison au beurre salé sont également d’excellentes options. 2. Les légumes : Pour apporter de la fraîcheur, servez ce plat avec des haricots verts extra-fins juste blanchis ou une poêlée de courgettes croquantes à l’ail.
Accords mets et vins
Pour accompagner l’onctuosité de la crème et le caractère des champignons, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus modeste Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles), qui ne masquera pas la délicatesse du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : remplacez la moutarde par une cuillère à soupe de curry de Madras et ajoutez quelques dés de pomme fruit.
- Version forestière luxueuse : utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques lamelles de pommes poêlées au dressage.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux avec un filet de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surcharger la poêle lors de la saisie : la viande va bouillir dans son jus au lieu de griller.
- Utiliser de la crème allégée : la sauce n'aura pas la tenue ni l'onctuosité nécessaire.
- Cuire la viande trop longtemps : le porc émincé devient sec et fibreux en moins de deux minutes de trop.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la faire minute pour la tendreté du porc. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance et ne saisir la viande qu'au dernier moment.
Comment savoir si le porc est bien cuit?
Les lamelles doivent être souples sous la pression du doigt. Si elles sont dures, elles sont surcuites. L'intérieur doit être à peine rosé ou blanc laiteux.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire encore quelques minutes à feu vif sans la viande, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée à cause de la crème qui change de texture à la décongélation. Si besoin, congelez la viande cuite seule, sans la sauce.
Quelle alternative au vin blanc?
Vous pouvez remplacer le vin blanc par un bouillon de volaille corsé avec un trait de jus de citron pour l'acidité.