Recette de filet mignon au four fondant aux herbes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun) (parés par le boucher)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin ou tournesol (pour la cuisson haute température)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 3 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 branche romarin frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse allant au four ou poêle en inox
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Thermomètre à sonde (fortement recommandé)
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez généreusement toutes les faces. Le sel va pénétrer légèrement et aider à la formation de la croûte.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse allant au four ou une poêle, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les filets mignons. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
💡 La coloration est la clé du goût, ne précipitez pas cette étape.
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3
Ajout des aromates
Ajoutez les échalotes ciselées, les gousses d'ail écrasées avec la paume de la main, le thym et le romarin dans la poêle. Laissez les échalotes devenir translucides sans brûler.
💡 L'ail en chemise parfume délicatement sans apporter d'amertume.
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4
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez la sauteuse. Laissez cuire pendant 12 à 15 minutes. À mi-cuisson, arrosez la viande avec le jus de cuisson et le reste du beurre frais.
💡 L'arrosage régulier nourrit la chair et évite le dessèchement.
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5
Vérification de la cuisson
La température à cœur doit atteindre 63°C pour une viande rosée et juteuse. Si vous n'avez pas de sonde, la viande doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance.
💡 Le porc moderne se consomme rosé pour garder toute sa tendreté.
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6
Repos de la viande
C'est l'étape la plus importante. Sortez la viande du four, déposez-la sur une grille ou une assiette chaude et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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7
Déglaçage et sauce
Pendant que la viande repose, remettez la sauteuse sur le feu. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivrez maintenant.
💡 Vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid à la fin pour lier la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sonde thermique : c'est le seul moyen de garantir une cuisson parfaite à 63°C-65°C.
- Épongez toujours la viande : une viande humide va bouillir au lieu de griller dans la poêle.
- Le repos est obligatoire : comptez un temps de repos égal à la moitié du temps de cuisson au four.
- Beurre et huile : l'huile permet de monter en température tandis que le beurre apporte le goût noisette.
- Ne coupez pas trop tôt : si vous tranchez la viande dès la sortie du four, tout le jus s'échappera sur la planche.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge, reconnaissable à sa couleur rosée soutenue et à son grain serré. Avant de commencer, il est crucial de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Ce tempérage permet aux fibres de se détendre et garantit une cuisson homogène jusqu’au cœur.
L’importance du marquage initial
La cuisson commence toujours sur le feu. Cette étape, appelée “marquage”, consiste à colorer la viande sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d’huile. C’est ici que se développent les arômes complexes de viande rôtie. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince ; piquer la viande laisserait s’échapper les précieux sucs de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce filet mignon au four s’accorde merveilleusement avec des légumes de saison. Un gratin dauphinois onctueux, des carottes fanes glacées au miel ou une simple poêlée de champignons sauvages complèteront parfaitement l’assiette. Côté cave, je vous recommande un vin rouge élégant mais pas trop tannique pour ne pas écraser la finesse du porc. Un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais (comme un Morgon) seront des alliés de choix. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay légèrement boisé offrira un contraste intéressant avec le jus de viande.
Présentation et service
Pour une présentation digne d’un restaurant, découpez le filet mignon en médaillons épais de 2 à 3 centimètres. Disposez-les en éventail sur des assiettes préalablement chauffées. Nappez généreusement avec le jus réduit et parsemez de quelques cristaux de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le filet de moutarde à l'ancienne avant de l'enfourner.
- Version en croûte de lard : enroulez le filet mignon dans des tranches de lard fumé avant le marquage pour plus de gourmandise.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez des quartiers de pommes dans le plat au four.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48h maximum. Pour réchauffer, coupez en tranches et passez-les rapidement à la poêle avec un fond de sauce pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant directement du frigo, ce qui donne un cœur froid et un extérieur trop cuit.
- Oublier le temps de repos, ce qui rend la viande ferme et sèche à la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la cuire minute pour la tendreté. Cependant, vous pouvez marquer la viande à la poêle 2 heures avant et finir la cuisson au four juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez le centre du filet avec votre doigt. S'il est mou, c'est bleu. S'il est élastique comme la paume de votre main, il est rosé (parfait). S'il est dur, il est trop cuit.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc?
Vous pouvez remplacer le vin blanc par un bouillon de volaille ou même un peu d'eau avec un filet de jus de citron pour l'acidité.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit, mais la texture perdra de sa finesse. Il vaut mieux congeler le filet mignon cru et le cuisiner frais après décongélation lente au frigo.