Recette de sauté de lapin aux pruneaux d'Agen fondants
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (environ 6 à 8 morceaux)
- 200 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Salez et poivrez légèrement.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Suage des garnitures
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les oignons ciselés. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour que les oignons deviennent translucides et que les lardons rendent leur gras.
💡 Utilisez le gras des lardons pour décoller les premiers sucs de la viande.
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3
Le singeage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine : c'est ce qu'on appelle 'singer', cela servira à lier la sauce.
💡 La farine doit enrober la viande sans brûler au fond.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour libérer tous les sucs caramélisés. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande et déposez le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Première phase de mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes. Le liquide doit juste frémir.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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6
Ajout des pruneaux
Incorporez les pruneaux d'Agen dans la cocotte. Poursuivez la cuisson, toujours à couvert, pendant 20 à 25 minutes supplémentaires. Les pruneaux vont se gorger de sauce et la viande va finir de s'attendrir.
💡 Vérifiez la cuisson du lapin : la chair doit commencer à se détacher de l'os.
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir pour que les jus se rééquilibrent.
💡 Le repos permet à la viande de se détendre et d'être plus juteuse.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement en tournant la cocotte.
- Si vous utilisez des pruneaux très secs, faites-les tremper 30 minutes dans un peu de thé noir tiède avant de les ajouter à la recette.
- Découpez le lapin vous-même si possible, les morceaux avec os donnent toujours plus de saveur à la sauce que les filets seuls.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par un cidre brut pour une variante normande très intéressante.
- N'hésitez pas à préparer ce plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’histoire et les secrets du lapin aux pruneaux
Le lapin est une viande délicate qui nécessite une cuisson maîtrisée pour ne pas s’assécher. Contrairement au bœuf, le lapin possède très peu de gras intramusculaire. C’est pourquoi l’ajout de petits lardons fumés dans cette recette n’est pas seulement pour le goût, mais aussi pour apporter le corps gras nécessaire à la tendreté de la chair. Le choix des pruneaux est tout aussi crucial : privilégiez des pruneaux d’Agen IGP, charnus et pas trop secs, qui vont gonfler dans le jus de cuisson sans se désagréger complètement.
Quels accompagnements choisir ?
Pour sublimer ce plat en sauce, il vous faut un accompagnement capable de napper la sauce onctueuse. Les pâtes fraîches de type tagliatelles sont le choix classique et indémodable. Cependant, pour une touche plus rustique, des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat ou une purée de céleri-rave apporteront une douceur qui contraste merveilleusement avec le caractère du lapin. En saison, quelques carottes fanes glacées au beurre complèteront l’assiette avec élégance.
L’accord mets et vins idéal
Ce plat appelle un vin capable de répondre à la fois à la finesse du lapin et au sucre des pruneaux. Un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Savennières ou un Chablis Premier Cru, fera merveille. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée de la Loire, comme un Chinon ou un Saumur-Champigny. Leurs tanins souples et leurs notes de fruits rouges ne masqueront pas la délicatesse de la viande.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer la viande : La réaction de Maillard (la caramélisation des sucs) est la base du goût de votre sauce. Prenez le temps de dorer chaque morceau sur toutes ses faces.
- Ajouter les pruneaux trop tôt : Si vous les mettez dès le début, ils risquent de se transformer en compote. Ils doivent cuire environ 20 à 25 minutes pour rester entiers.
- Un feu trop vif : Le lapin doit ‘trembloter’ dans sa cocotte. Une ébullition trop forte rendrait la viande élastique.
- Oublier le déglaçage : Gratter les sucs au fond de la cocotte avec le vin blanc est l’étape qui donne toute sa profondeur au plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière brune de caractère pour une touche plus rustique et ambrée.
- Version sans alcool : Utilisez un bouillon de volaille corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Version festive : Ajoutez quelques éclats de châtaignes cuites en même temps que les pruneaux pour un plat plus automnal.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans la cocotte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop de sel au début : les lardons et le fond de veau sont déjà salés, rectifiez toujours en fin de cuisson.
- Utiliser un vin blanc de cuisine bas de gamme : l'acidité d'un mauvais vin se concentre à la réduction et gâche la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus parfumée.
Le lapin est-il cuit s'il reste un peu rose à l'os?
Contrairement au poulet, le lapin peut être légèrement rosé à cœur (température interne de 65°C), mais pour cette recette mijotée, on cherche une viande qui se détache de l'os, donc bien cuite.
Peut-on utiliser des pruneaux avec noyaux?
Oui, ils tiennent d'ailleurs mieux à la cuisson. Prévenez simplement vos convives au moment de servir.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin aux pruneaux se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez-le 24h au frigo avant de réchauffer.