Recette de number cake aux fruits rouges et vanille
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 200 g sucre glace (pour une texture fine)
- 60 g poudre d'amande (pour le goût noisette)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 400 g chocolat blanc de couverture (minimum 30% beurre de cacao)
- 600 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 2 pièces gousses de vanille (épuisées et grattées)
- 250 g fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille unie 12mm
- Plaques de cuisson perforées
- Papier sulfurisé
- Chablons chiffres imprimés
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel avec le beurre froid. Vous devez obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite les œufs et mélangez juste assez pour former une boule homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique à cause du gluten.
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2
Repos et découpe des chiffres
Divisez la pâte en deux, filmez-la et placez-la au frais pendant 1 heure. Étalez ensuite chaque morceau sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposez vos chablons et découpez deux fois chaque chiffre.
💡 Remettez les chiffres découpés 15 minutes au congélateur avant cuisson pour qu'ils gardent une forme parfaite.
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3
Cuisson des biscuits
Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez les biscuits pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords. Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant toute manipulation.
💡 Le biscuit doit être bien sec pour ne pas ramollir trop vite au contact de la crème.
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4
Infusion de la ganache
Faites chauffer 200ml de crème avec les graines de vanille. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc préalablement haché, en mélangeant au centre pour créer une émulsion. Ajoutez le reste de la crème froide (400ml).
💡 Utilisez un mixeur plongeant pour lisser la préparation sans incorporer d'air.
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5
Montage de la ganache
Après au moins 4 heures au frais (idéalement une nuit), montez la ganache au batteur électrique comme une chantilly. Elle doit être ferme et tenir entre les branches du fouet.
💡 Le bol et le fouet doivent être bien froids pour faciliter la prise.
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6
Pochage et assemblage
Placez le premier biscuit sur votre plat de service. Pochez des boules de crème régulières sur toute la surface. Déposez délicatement le second biscuit par-dessus et recommencez l'opération de pochage.
💡 Commencez par les bords extérieurs pour un visuel net.
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7
Décoration finale
Disposez harmonieusement les fruits frais, quelques petits macarons, des fleurs comestibles ou des meringues sur le dessus. Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.
💡 Ajoutez les éléments croustillants (meringues) au dernier moment pour qu'ils ne ramollissent pas.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la crème à 35% de MG : la réussite de la ganache montée en dépend car le gras emprisonne l'air.
- Le secret d'une découpe propre réside dans le repos : le biscuit s'humidifie légèrement au contact de la crème après 3 heures, ce qui permet de le couper sans qu'il n'éclate.
- Imprimez vos chiffres en police 'Arial Black' pour avoir une surface de pochage large et stable.
- Pour un biscuit encore plus gourmand, chablonnez le dessous des biscuits avec un peu de chocolat blanc fondu pour l'imperméabiliser.
- Si vous utilisez des fleurs, assurez-vous qu'elles soient non traitées et comestibles (pensées, capucines, roses).
L’histoire et le succès du Number Cake
Le Number Cake a révolutionné la pâtisserie événementielle en remplaçant les traditionnels entremets recouverts de pâte à sucre par des créations plus légères et visuelles. Son succès réside dans sa structure en couches apparentes qui permet de voir immédiatement la qualité des ingrédients : fruits frais, macarons, fleurs comestibles et pochages réguliers. Ce n’est pas seulement un gâteau, c’est une architecture gourmande.
Le choix des ingrédients pour une tenue parfaite
Pour le biscuit, la poudre d’amande est essentielle. Elle apporte non seulement du goût, mais aussi une texture sablée qui ne durcit pas excessivement au réfrigérateur, facilitant ainsi la découpe. Concernant la crème, l’utilisation d’une crème liquide à 35% de matières grasses est impérative pour obtenir un foisonnement stable. Le chocolat blanc sert ici d’agent de texture naturel grâce au beurre de cacao, évitant l’usage de gélatine.
Le matériel indispensable
Pour réaliser cette recette dans les meilleures conditions, munissez-vous de chablons (modèles de chiffres) imprimés sur du papier A4. Une poche à douille munie d’une douille unie de 10 ou 12 mm est également cruciale pour obtenir ces petits dômes de crème réguliers qui font tout le charme du Number Cake. Enfin, une plaque de cuisson perforée favorisera une cuisson homogène de vos biscuits.
Accords et présentation
Ce dessert frais et vanillé s’accompagne idéalement d’un thé blanc délicat ou d’un vin pétillant léger comme un Crémant d’Alsace ou un Champagne rosé. Pour la présentation, disposez votre gâteau sur un support rigide (carton pâtissier) dès le montage, car il sera très difficile de le déplacer une fois terminé.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : Remplacez la vanille par du cacao dans le biscuit et utilisez une ganache au chocolat au lait.
- Version exotique : Utilisez une crème au fruit de la passion et décorez avec des morceaux de mangue et de la noix de coco râpée.
- Version sans gluten : Remplacez la farine par un mélange 300g de farine de riz et 200g de fécule de maïs, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme xanthane.
🥶 Conservation
Conservez impérativement au réfrigérateur. Le gâteau est à son apogée entre 3 et 8 heures après le montage. Il reste consommable 48h, mais le biscuit perdra de son croquant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre mou pour la pâte : cela donne un biscuit qui s'étale à la cuisson. Le beurre doit être froid.
- Monter la ganache trop vite : commencez à petite vitesse pour créer des bulles fines et stables, sinon la crème risque de trancher (devenir granuleuse).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le Number Cake la veille ?
Vous pouvez préparer les biscuits et la ganache (non montée) 24h à l'avance. Cependant, le montage final doit être fait au maximum 4 à 6 heures avant la dégustation pour garder le croquant du biscuit.
Comment éviter que le biscuit ne casse au montage ?
Utilisez une spatule large pour déplacer les chiffres cuits. Si un biscuit casse, ne paniquez pas : recollez-le avec un point de ganache, cela sera invisible une fois le gâteau terminé.
Peut-on remplacer la ganache montée par une autre crème ?
Oui, une crème diplomate (pâtissière + chantilly) fonctionne très bien, mais elle est légèrement moins stable que la ganache montée au chocolat blanc pour un transport prolongé.
Le gâteau est-il congelable ?
Les biscuits seuls se congèlent très bien. En revanche, le gâteau monté avec la crème et les fruits frais ne supporte pas la congélation car les fruits rendraient de l'eau au dégel.
