Recette du pot au feu traditionnel fondant au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 400 g paleron de bœuf (coupé en gros morceaux)
- 400 g plat de côtes (avec os si possible)
- 2 pièces os à moelle (frottés au gros sel)
- 4 pièces carottes (épluchées et laissées entières)
- 3 pièces poireaux (blancs uniquement, ficelés)
- 2 pièces navets boules d'or (coupés en deux)
- 4 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (sel de mer)
- 1 c. à c. poivre en grains (pour ne pas troubler le bouillon)
- 1.5 L eau (doit couvrir les ingrédients)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tout modèle)
- Ficelle de cuisine
- Économe de qualité
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de l'oignon et de la viande
En mode 'Dorer', faites colorer l'oignon coupé en deux directement sur la cuve sans matière grasse jusqu'à ce qu'il soit presque brûlé. Ajoutez ensuite les morceaux de viande pour les saisir 2 minutes par face.
💡 L'oignon brûlé donnera une magnifique couleur ambrée à votre bouillon.
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2
Premier mijotage de la viande
Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni, le sel, le poivre et couvrez avec l'eau. Lancez la cuisson sous pression (ou mode rapide) pendant 30 minutes.
💡 Commencer par la viande seule garantit qu'elle sera fondante sans surcuire les légumes.
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3
Préparation des légumes
Pendant ce temps, lavez et épluchez les légumes. Ficelez les blancs de poireaux pour éviter qu'ils ne s'éparpillent dans la cuve.
💡 Gardez les fanes de carottes pour une autre recette (pesto).
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4
Ajout des légumes racines
Une fois les 30 minutes passées, ouvrez la cuve après décompression. Ajoutez les carottes, les navets et les poireaux.
💡 Ne mettez pas encore les pommes de terre, elles cuisent plus vite.
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5
Seconde phase de cuisson
Ajoutez les pommes de terre et les os à moelle sur le dessus. Relancez la cuisson sous pression pour 15 minutes supplémentaires.
💡 Le sel sur l'os à moelle empêche la moelle de s'échapper pendant la cuisson.
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6
Repos et finitions
Laissez le plat reposer 10 minutes en mode 'Maintien au chaud' avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater.
💡 Conseils du chef
- Dégraissage express : Si vous trouvez le bouillon trop gras, passez un glaçon à la surface, le gras va se figer autour et vous pourrez le retirer facilement.
- Clarté du bouillon : Ne coupez jamais les légumes trop petits, car l'amidon et les fibres troubleraient la limpidité du liquide.
- L'astuce de l'os à moelle : Trempez vos os à moelle dans de l'eau glacée 1 heure avant la cuisson pour qu'ils restent bien blancs.
- Le bouquet garni maison : Utilisez du vert de poireau pour envelopper le thym et le laurier, puis ficelez serré.
- Récupération : Ne jetez pas le surplus de bouillon ! Congelez-le dans des bacs à glaçons pour l'utiliser comme base de sauce ou pour cuire un risotto.
L’histoire d’un monument national
Le pot-au-feu traverse les siècles. Déjà au XVIIe siècle, il était le plat de base du peuple, mais il a su gagner ses lettres de noblesse pour s’inviter à la table des rois. C’est un plat complet qui offre trois plaisirs en un : un bouillon limpide et parfumé en entrée, une viande savoureuse en plat principal, et des légumes fondants en accompagnement. Utiliser un multicuiseur pour cette recette n’est pas un sacrilège, c’est une évolution logique qui respecte l’essence même du plat : la cuisson en milieu liquide.
Le choix des viandes : le secret de la réussite
Pour un pot-au-feu d’exception, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille toujours un mélange de trois textures : 1. Le paleron ou le gîte : pour la viande longue fibreuse qui s’effiloche. 2. Le plat de côtes : pour le gras qui apporte de la saveur au bouillon. 3. La macreuse ou le jumeau : pour le côté gélatineux qui donne de l’onctuosité. N’oubliez jamais l’os à moelle, c’est le trésor du chef que l’on déguste sur une tranche de pain grillé avec une pincée de fleur de sel.
Accompagnements et condiments
Un pot-au-feu ne serait rien sans ses condiments. Prévoyez toujours : - La moutarde forte de Dijon : pour le piquant qui réveille la viande. - Les cornichons extra-fins : pour l’acidité qui coupe le gras. - Le gros sel de Guérande : pour le croquant sous la dent. - Le raifort râpé : pour une touche alsacienne authentique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, tournez-vous vers des vins rouges légers mais structurés. Un Bourgogne Pinot Noir ou un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) seront parfaits. Leur acidité naturelle et leurs notes de fruits rouges soulignent la douceur des carottes et le goût umami du bouillon sans écraser la finesse de la viande. Si vous préférez le blanc, un Saint-Véran avec un peu de corps peut créer une surprise gastronomique intéressante.
L’art de présenter le pot-au-feu
Ne servez pas tout en vrac dans un plat creux. Pour une présentation professionnelle, disposez les tranches de viande au centre d’un grand plat de service préchauffé. Entourez-les harmonieusement avec les légumes entiers (ne les coupez pas en petits dés, gardez de belles sections). Arrosez le tout d’une louche de bouillon brûlant pour faire briller les ingrédients. Servez le reste du bouillon à part dans des bols ou des tasses à consommé.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : Remplacez le plat de côtes par du gîte uniquement et retirez les os à moelle pour réduire les lipides.
- Version forestière : Ajoutez 200g de champignons de Paris entiers lors de la deuxième phase de cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouillon pour une note orientale subtile.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Pour réchauffer, privilégiez un feu doux à la casserole plutôt que le micro-ondes. Congélation possible (viande et bouillon séparément des légumes) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les pommes de terre dès le début : elles finiraient en purée et troubleraient le bouillon.
- Oublier de ficeler les poireaux : ils se désagrègent et deviennent filandreux dans la cuve.
- Utiliser de la viande trop maigre : sans un peu de gras ou de gélatine, la viande sera sèche malgré la cuisson sous pression.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je ne trouve pas de paleron ?
Vous pouvez utiliser de la macreuse, de la queue de bœuf ou du jarret. L'important est d'avoir un morceau avec un peu de tissu conjonctif pour le moelleux.
Pourquoi mes légumes sont-ils en purée ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à l'ajout des légumes dès le début. Respectez bien les deux phases de cuisson séparées.
Peut-on préparer le pot-au-feu la veille ?
C'est même recommandé ! Les saveurs se développent et il est beaucoup plus facile de dégraisser le bouillon une fois qu'il a refroidi au réfrigérateur.
Le bouillon est trop fade, que faire ?
Ajoutez une cuillère à café de gros sel ou un cube de bouillon de bœuf de qualité, mais l'oignon brûlé au début devrait déjà apporter beaucoup de corps.