Recette d'aubergines à la provençale fondantes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines moyennes (environ 600g)
- 400 g pulpe de tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 125 g mozzarella di bufala (égouttée)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. herbes de Provence (thym, romarin, sarriette)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement des aubergines
Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de sel fin et laissez-les dégorger dans une passoire pendant 10 minutes.
💡 Le sel fait sortir l'eau de végétation, ce qui évite que l'aubergine ne boive trop d'huile à la cuisson.
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2
Rinçage et séchage
Rincez rapidement les tranches sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre.
💡 Des aubergines bien sèches coloreront mieux et ne bouilliront pas dans la poêle.
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3
Coloration des légumes
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites dorer les tranches d'aubergines 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une cuisson uniforme.
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4
Confection de la base aromatique
Retirez les aubergines de la poêle. Ajoutez le reste d'huile, faites revenir l'oignon ciselé pendant 2 minutes, puis ajoutez l'ail haché et les herbes de Provence.
💡 L'ail ne doit pas brûler, sinon il devient amer ; dès qu'il embaume, passez à l'étape suivante.
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5
Mijotage à la tomate
Versez la pulpe de tomate dans la poêle. Salez légèrement et poivrez. Remettez les tranches d'aubergines dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
💡 L'humidité de la tomate va finir de cuire le cœur de l'aubergine pour le rendre fondant.
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6
Finalisation et fromage
Coupez la mozzarella en morceaux et répartissez-les sur les aubergines. Couvrez à nouveau pendant 2 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien coulant.
💡 Pour un aspect gratiné, vous pouvez passer le plat 2 minutes sous le gril du four.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle antiadhésive de qualité pour réduire la quantité de matière grasse nécessaire.
- N'épluchez pas les aubergines : la peau contient la majorité des antioxydants et aide les tranches à se tenir à la cuisson.
- Si la sauce tomate réduit trop vite, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon de légumes pour garder de l'onctuosité.
- Pour un goût plus intense, ajoutez quelques olives noires de Nice ou des câpres en fin de cuisson.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir, les saveurs se diffuseront mieux.
L’histoire de l’aubergine dans la cuisine française
Bien que l’aubergine soit aujourd’hui un pilier de la cuisine provençale, elle n’est arrivée en France qu’assez tardivement, via l’Espagne et l’Italie. Longtemps appelée « pomme d’amour » ou « plante de la folie » à cause de sa parenté avec la mandragore, elle a dû attendre le XIXe siècle pour être pleinement acceptée. Aujourd’hui, elle est la base de la célèbre ratatouille ou du caviar d’aubergine. Cette recette s’inspire de ces traditions en privilégiant la simplicité et le respect du produit.
Bien choisir ses aubergines
Pour réussir cette recette, la sélection du légume est primordiale. Choisissez des aubergines à la peau lisse, brillante et bien tendue. Le pédoncule doit être bien vert et non desséché. Au toucher, le légume doit être ferme mais légèrement élastique sous la pression du doigt. Une aubergine trop molle est souvent pleine de graines et risque d’être amère.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il s’accorde merveilleusement bien avec un riz de Camargue pilaf ou des pâtes fraîches type tagliatelles. Pour les amateurs de viande, une côtelette d’agneau grillée au thym complétera parfaitement les saveurs provençales.
Côté boisson, je vous suggère un vin rosé de Provence bien frais (un Côtes-de-Provence ou un Bandol) qui soulignera le côté ensoleillé du plat. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne mélangez pas tout grossièrement. Disposez les tranches d’aubergines en rosace dans un plat à oreilles, nappez de sauce tomate au centre et disposez les morceaux de mozzarella harmonieusement. Un filet d’huile d’olive vierge à cru et quelques feuilles de basilic frais au moment de servir feront toute la différence visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétalienne : remplacez la mozzarella par du tofu soyeux assaisonné ou de la levure maltée saupoudrée en fin de cuisson.
- Version complète : ajoutez 200g de pois chiches cuits dans la sauce tomate pour un apport en protéines végétales supplémentaire.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques gouttes de Tabasco dans la pulpe de tomate.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à feu doux avec un couvercle pour préserver le fondant du fromage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'huile d'olive dès le début : l'aubergine agit comme une éponge, il vaut mieux en rajouter progressivement.
- Ne pas couvrir pendant le mijotage : l'aubergine risque de rester ferme à cœur au lieu de devenir fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain car les saveurs infusent. Conservez-la au frais et réchauffez doucement à la poêle.
Comment savoir si l'aubergine est cuite ?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre, sans aucune résistance. La chair doit être translucide et non blanche.
L'aubergine est trop amère, que faire ?
L'étape du dégorgement au sel est cruciale pour retirer l'amertume. Si elle persiste, ajoutez une pincée de sucre dans la sauce tomate.
Peut-on congeler ce plat ?
C'est possible, mais la mozzarella risque de perdre sa texture élastique. Je conseille de congeler la base aubergine/tomate et d'ajouter le fromage frais au moment du réchauffage.