Recette du bœuf bourguignon aux petits oignons au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 4-5 cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 500 ml vin rouge (Pinot Noir) (température ambiante)
- 200 ml fond de veau (reconstitué)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin (selon les goûts)
- 2 tours poivre du moulin (noir)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou en silicone
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile et le beurre. Une fois chaud, faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la cuve.
💡 La viande doit être bien colorée, c'est ce qui donnera la couleur brune à la sauce.
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2
Sautage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cuve, ajoutez les lardons et les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Utilisez les sucs de la viande pour donner du goût aux oignons.
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3
L'étape du singeage
Remettez la viande dans la cuve. Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez bien pendant 2 minutes. Cette technique appelée 'singer' permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson.
💡 Mélangez bien pour que la farine ne fasse pas de paquets au fond.
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4
Déglacer et mouiller
Versez progressivement le vin rouge tout en grattant le fond de la cuve avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez ensuite le fond de veau, l'ail haché, les carottes et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit presque recouvrir la viande.
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer'. Fermez le couvercle et lancez la cuisson en mode 'Sous pression' (ou cuisson rapide) pour 35 minutes.
💡 Si vos morceaux de viande sont très gros, poussez jusqu'à 40 minutes.
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6
Finalisation avec les champignons
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le Cookeo. Ajoutez les champignons de Paris. Relancez le mode 'Dorer' pendant 5 à 7 minutes sans couvercle. Cela permet de cuire les champignons et de faire réduire la sauce si nécessaire.
💡 La sauce doit être nappante et recouvrir le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Marinez la viande la veille dans le vin avec la garniture aromatique pour des saveurs décuplées.
- Ajoutez un carré de chocolat noir (80% minimum) en fin de cuisson pour apporter une brillance incroyable et une profondeur à la sauce.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, mélangez 1 c. à c. de maïzena avec un peu d'eau froide et versez dans la cuve en mode dorer.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, il apporte la structure gélatineuse que le vin seul ne possède pas.
- Laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir, les saveurs se stabilisent et la viande se détend.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le bœuf bourguignon n’a pas toujours été le plat raffiné que nous connaissons aujourd’hui. À l’origine, il s’agissait d’une recette de ‘bas morceaux’ que les paysans laissaient mijoter longuement sur le coin de la cuisinière à bois. C’est Auguste Escoffier, le roi des cuisiniers, qui lui a donné ses lettres de noblesse au début du XXe siècle en codifiant la recette et en l’introduisant dans les plus grands restaurants. Le principe reste immuable : une viande braisée dans un fond de vin rouge, accompagnée d’une garniture aromatique composée de lardons, d’oignons grelots et de champignons.
Le choix de la viande : le secret de la réussite
Pour une recette bourguignon cookeo réussie, le choix du morceau est primordial. Contrairement aux idées reçues, les morceaux les plus chers ne sont pas les meilleurs ici. Privilégiez le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux contiennent du collagène qui, sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, se transforme en gélatine, apportant ce moelleux incomparable et cette onctuosité à la sauce. Évitez les mélanges ‘spécial bourguignon’ du commerce qui contiennent souvent des morceaux aux temps de cuisson disparates.
L’importance du vin et de la garniture
Le vin est l’âme du plat. Un vin de Bourgogne (Pinot Noir) est l’idéal, mais un vin du Rhône ou du Sud-Ouest (corsé et tannique) fera également l’affaire. L’astuce consiste à utiliser un vin que vous seriez prêt à boire à table. La garniture, quant à elle, apporte les couches de saveurs : le fumé des lardons, le sucré des carottes et le croquant des champignons. Pour un résultat professionnel, nous ajouterons les champignons en fin de cuisson pour qu’ils conservent leur texture.
Accords mets et vins
Sans surprise, un vin rouge de Bourgogne est le compagnon idéal. Un Gevrey-Chambertin pour les grandes occasions, ou un Hautes-Côtes de Beaune pour un repas plus décontracté. Si vous souhaitez sortir de la Bourgogne, un Saint-Émilion (Bordeaux) apportera une belle structure qui répondra à la richesse de la sauce.
Accompagnements suggérés
Le bœuf bourguignon s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur, d’une purée maison onctueuse ou de tagliatelles fraîches. Pour une version plus légère, des légumes racines rôtis (panais, cerfeuil tubéreux) complètent parfaitement les saveurs terreuses du plat.
Les erreurs à éviter
- Négliger le marquage de la viande : Ne sautez pas l’étape du dorage. C’est la réaction de Maillard qui crée les sucs de cuisson indispensables au goût final.
- Utiliser un vin de cuisine premier prix : Un mauvais vin donnera une sauce acide et désagréable.
- Mettre trop d’eau : Le Cookeo n’évapore pas les liquides comme une cocotte classique. Respectez les doses pour éviter une sauce trop liquide.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Remplacez les lardons classiques par de la pancetta et ajoutez quelques oignons grelots glacés au sucre.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin noir non sucré avec une pointe de vinaigre balsamique.
- Version forestière : Multipliez par deux la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de girolles.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole ou au Cookeo en mode 'Mijotage' pour ne pas agresser la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les champignons dès le début : ils perdraient toute leur texture et rendraient trop d'eau.
- Ne pas enlever l'excès de gras de la viande : une sauce trop grasse masque les arômes subtils du vin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain car les arômes ont le temps de s'équilibrer.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre. Si elle résiste, relancez 5 à 10 minutes de cuisson sous pression.
Peut-on remplacer le vin rouge?
Pour un vrai bourguignon, non. Mais vous pouvez faire une version 'bière' (carbonnade) en remplaçant le vin par une bière brune et en ajoutant un peu de cassonade.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un sac de congélation ou un récipient hermétique.