Recette de blanquette de veau fondante au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en gros cubes (morceaux de 4-5 cm)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon blanc (piqué d'un clou de girofle)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau (préparé avec 2 c. à c. de fond déshydraté)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (très frais)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Petite casserole pour le roux
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Bol pour la liaison
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Coupez la viande en gros cubes réguliers. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 1 cm. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Piquez l'oignon avec le clou de girofle.
💡 Ne coupez pas les carottes trop finement pour qu'elles gardent de la tenue à la cuisson sous pression.
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2
Démarrage de la cuisson au Cookeo
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez un filet d'huile neutre et déposez les morceaux de veau. Faites-les revenir 2 à 3 minutes sans les colorer. Ils doivent juste blanchir en surface.
💡 Si la viande colore, baissez l'intensité ou passez à l'étape suivante plus vite.
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3
Mouillage et aromates
Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le bouquet garni et les champignons. Versez le vin blanc et laissez s'évaporer l'alcool pendant 1 minute. Ajoutez ensuite le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande.
💡 Le fond de veau apporte une profondeur de goût que l'eau seule n'offre pas.
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4
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez la cuisson 'Sous pression' pendant 30 minutes. Verrouillez bien le couvercle.
💡 C'est ce temps de cuisson qui garantit la tendreté du veau.
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5
Réalisation du roux de base
Pendant ce temps, dans une petite casserole à part, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 1 minute sans colorer pour former un roux blanc. Laissez refroidir.
💡 Le contraste thermique entre le roux froid et le bouillon chaud évite les grumeaux.
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6
Épaississement de la sauce
Une fois la cuisson terminée, prélevez une louche de bouillon chaud et mélangez-la au roux froid dans la casserole. Reversez le tout dans la cuve du Cookeo en mode 'Maintien au chaud' et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron. Versez ce mélange dans la cuve, mélangez délicatement pendant 1 minute sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 L'œuf ne doit pas cuire, sinon la sauce perdrait sa texture lisse.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus blanche, vous pouvez blanchir la viande 2 minutes dans l'eau bouillante avant de commencer la recette au Cookeo.
- Utilisez toujours de la crème fraîche entière (30% mini) ; la crème légère risque de trancher avec la chaleur et l'acidité du citron.
- Si vous avez le temps, laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir, les saveurs se diffuseront mieux.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au beurre en fin de cuisson pour une touche gastronomique supplémentaire.
- Le choix du vin est crucial : un vin trop acide rendra la sauce agressive. Préférez un vin blanc sec mais fruité.
L’art de la blanquette traditionnelle au multicuiseur
Pour réussir une blanquette digne d’un grand restaurant avec votre Cookeo, le secret réside avant tout dans le choix des morceaux de viande. Je vous recommande un mélange d’épaule pour la tenue et de tendron ou de flanchet pour le moelleux que procure le cartilage. Contrairement à d’autres ragoûts comme le bœuf bourguignon, la blanquette ne doit jamais être saisie : la viande doit rester blanche. C’est cette cuisson douce, même sous pression, qui préserve la délicatesse des chairs.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas les légumes. Les carottes apportent une touche sucrée, tandis que les champignons de Paris, ajoutés en fin de cuisson, offrent une texture croquante et boisée. L’oignon piqué d’un clou de girofle est indispensable pour infuser le bouillon de cuisson. C’est ce bouillon, riche en sucs, qui servira de base à notre sauce finale.
La technique de la liaison finale
La véritable signature d’une blanquette est sa liaison. En fin de cuisson, nous mélangeons de la crème fraîche épaisse avec un jaune d’œuf et un filet de jus de citron. Ce mélange, ajouté hors feu ou en mode ‘Maintien au chaud’, apporte cette texture veloutée et cette robe ivoire si caractéristique. Le citron n’est pas là pour donner un goût d’agrume, mais pour apporter une acidité subtile qui vient ‘couper’ le gras de la crème et équilibrer le plat.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce chef-d’œuvre, rien ne vaut un riz blanc type Basmati ou Thaï, cuit de manière à ce que les grains se détachent bien. Ils boiront la sauce avec délice. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches. Côté présentation, servez dans des assiettes creuses préchauffées, parsemez d’un peu de persil plat fraîchement haché pour la couleur et le peps aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs (30g) délayée dans un peu d'eau froide.
- Version à la volaille: utilisez des filets ou des hauts de cuisse de dinde, réduisez le temps de cuisson sous pression à 15 minutes.
- Version printanière: remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 5 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire trop colorer la viande au début : la blanquette doit rester claire, ne cherchez pas la réaction de Maillard.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf : cela ferait 'grainer' la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Cependant, n'ajoutez la liaison (crème + œuf) qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Prolongez le mode 'Dorer' quelques minutes après avoir ajouté le roux pour faire réduire le liquide, ou ajoutez un peu de maïzena délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais sans la sauce liée à l'œuf. Congelez la viande et les légumes dans leur bouillon. Ajoutez la crème et le jaune d'œuf lors du réchauffage après décongélation.