Recette du pot-au-feu traditionnel et fondant au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 400 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 400 g gîte de bœuf (paré par le boucher)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 2 pièces poireaux (blancs uniquement, ficelés)
- 2 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 4 pièces pommes de terre à chair ferme (type Amandine ou Charlotte)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces os à moelle (frottés au gros sel)
- 1 c. à s. gros sel (sel de mer)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Ficelle de cuisine pour les poireaux
- Économe et couteau de chef
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de l'oignon et marquage
En mode 'Dorer', placez l'oignon coupé en deux face contre la cuve sans matière grasse pendant 3 minutes. Cette étape permet de colorer naturellement le bouillon.
💡 L'oignon doit être presque brûlé sur la face plane pour une couleur ambrée
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2
Saisie des viandes
Ajoutez un filet d'huile et saisissez les morceaux de bœuf sur toutes les faces pour emprisonner les sucs. Retirez l'excédent de gras si nécessaire.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Premier mouillage et aromates
Ajoutez l'oignon piqué, l'ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Versez 1,5 litre d'eau froide jusqu'à recouvrir la viande.
💡 L'eau froide permet une meilleure extraction des saveurs de la viande
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4
Première cuisson sous pression
Lancez la cuisson sous pression (ou mode rapide) pendant 35 minutes. Cette étape traite les fibres les plus dures de la viande.
💡 Si vous avez le temps, laissez la vapeur s'échapper naturellement
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5
Ajout des légumes racines
Ouvrez la cuve, ajoutez les carottes, les navets et les blancs de poireaux ficelés. Relancez la cuisson sous pression.
💡 Ficeler les poireaux évite qu'ils ne s'éparpillent dans le bouillon
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6
Cuisson finale et pommes de terre
Ajoutez enfin les pommes de terre et les os à moelle (face sel vers le haut). Lancez une dernière cuisson sous pression.
💡 Les os à moelle ne doivent cuire que 10 minutes pour ne pas fondre totalement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau froide au départ pour obtenir un bouillon très clair et limpide.
- Frottez les extrémités des os à moelle avec du gros sel avant cuisson pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon.
- Pour un bouillon dégraissé, préparez le plat la veille, laissez-le au frais et retirez la couche de gras figée le lendemain.
- Ajoutez une branche de céleri pour apporter une note de fraîcheur indispensable au bouquet aromatique.
- Si votre bouillon est trop pâle, ajoutez une cuillère à café de fond de veau ou une pelure d'oignon supplémentaire.
L’histoire d’un monument de la cuisine française
Le pot-au-feu tire son nom du récipient dans lequel on le cuisait autrefois, suspendu dans l’âtre de la cheminée. C’est le plat de ‘bouilli’ par excellence. Historiquement, c’était le plat du pauvre où l’on mettait ce que l’on avait sous la main, mais il a rapidement conquis les tables aristocratiques grâce à la finesse de son bouillon.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour un pot-au-feu réussi au Cookeo, ne vous contentez pas d’un seul type de viande. L’équilibre idéal se compose de : 1. Une viande gélatineuse : Le paleron ou le jumeau, qui apporteront du liant. 2. Une viande maigre : Le gîte ou la tranche, pour la mâche. 3. Une viande grasse : La poitrine ou le flanchet, pour le goût.
L’art de l’accompagnement
Un pot-au-feu ne serait rien sans ses condiments. Prévoyez toujours sur la table une belle moutarde de Dijon forte, de la fleur de sel de Guérande, des cornichons croquants et, pour les amateurs, une sauce gribiche maison. Le bouillon, quant à lui, peut être servi en entrée avec des petits vermicelles ou des croûtons frottés à l’ail.
Accords mets et vins
Ce plat rustique appelle des vins rouges souples et fruités qui ne domineront pas la délicatesse du bouillon. Un Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent) ou un vin de la Vallée de la Loire comme un Saumur-Champigny seront des partenaires parfaits. Pour les amateurs de blanc, un vin sec et minéral comme un Chablis peut créer un contraste intéressant avec le gras de la moelle.
Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : Les pommes de terre cuisent plus vite que les carottes. Respectez l’ordre d’insertion pour éviter la purée.
- Oublier de dégraisser : Si votre bouillon est trop gras, laissez-le refroidir et retirez la pellicule figée en surface.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez le bœuf par une poule entière découpée, réduisez le temps de cuisson initial à 20 minutes.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouillon pour une touche orientale.
- Version pot-au-feu de la mer : Utilisez des morceaux de lotte et de cabillaud, avec un fumet de poisson (cuisson très rapide de 5 min).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Le bouillon peut être filtré et congelé dans des bacs à glaçons pour servir de base à vos futures sauces.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas saler suffisamment au début : la viande de bœuf a besoin de sel dès le départ pour développer ses saveurs.
- Utiliser des pommes de terre à chair farineuse : elles se désagrégeraient dans le bouillon, préférez des variétés à chair ferme.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour un pot-au-feu au Cookeo ?
Privilégiez un mélange de paleron (moelleux) et de gîte (plus ferme). Le mélange des textures est la clé d'un pot-au-feu réussi.
Pourquoi mes légumes sont-ils trop cuits ?
Il est crucial d'ajouter les légumes en deux temps. Les pommes de terre et les poireaux cuisent beaucoup plus vite que la viande.
Peut-on congeler le pot-au-feu ?
Oui, vous pouvez congeler la viande et le bouillon séparément. Les légumes supportent moins bien la décongélation (perte de texture).
Comment clarifier le bouillon s'il est trouble ?
Passez-le au travers d'un chinois fin tapissé d'un linge propre après la cuisson.