Recette de clafoutis aux prunes rouges onctueux et rustique
🥗 Ingrédients
- 600 g prunes rouges ou Quetsches (bien mûres)
- 4 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 100 g sucre en poudre (dont un sachet de sucre vanillé)
- 80 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et refroidi)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à gratin en céramique (26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm. Saupoudrez le fond avec une cuillère à soupe de sucre pour favoriser la caramélisation des fruits.
💡 La céramique conduit mieux la chaleur pour une cuisson douce et uniforme.
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2
Travail des fruits
Lavez et séchez soigneusement les prunes. Coupez-les en deux pour retirer le noyau. Si les prunes sont très grosses, coupez-les en quartiers. Disposez-les harmonieusement dans le moule, face bombée vers le haut.
💡 Ne coupez pas les fruits trop petits, ils disparaîtraient à la cuisson.
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3
Réalisation de l'appareil de base
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la farine tamisée et la pincée de sel en mélangeant doucement au centre pour éviter les grumeaux.
💡 Utilisez un fouet à main pour garder un contrôle total sur la texture.
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4
Incorporation des liquides
Versez progressivement le beurre fondu refroidi, puis le lait et enfin la crème liquide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, similaire à une pâte à crêpes épaisse.
💡 L'ajout de la crème en dernier préserve l'onctuosité.
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer l'appareil pendant 30 minutes à température ambiante. Ce temps de repos permet aux bulles d'air de s'échapper et au gluten de se détendre, garantissant un clafoutis très souple.
💡 Couvrez le saladier avec un linge propre.
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6
Cuisson au four
Versez délicatement l'appareil sur les prunes dans le moule. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et légèrement gonflé.
💡 Le clafoutis redescendra un peu en refroidissant, c'est tout à fait normal.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, faites dorer votre beurre jusqu'à ce qu'il soit 'noisette' avant de l'incorporer.
- Si vos prunes sont très acides, faites-les macérer 15 minutes dans un peu de sucre et de kirsch avant de les mettre dans le moule.
- Utilisez toujours du lait entier, le lait écrémé rendrait le clafoutis trop élastique et moins savoureux.
- Ne ouvrez pas la porte du four pendant les 20 premières minutes pour ne pas stopper la montée de l'appareil.
- Saupoudrez de sucre glace dès la sortie du four pour une finition professionnelle.
L’histoire et l’évolution du clafoutis en France
Originaire du Limousin, le clafoutis tire son nom de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie remplir. Traditionnellement, on ‘remplissait’ le moule de cerises avant d’y verser une pâte à crêpes épaisse. Au fil des siècles, cette technique s’est étendue à tous les fruits du verger. La version aux prunes est devenue un classique des régions de l’Est et du Sud-Ouest. Contrairement à la cerise que l’on garde souvent entière avec son noyau, la prune demande un travail de préparation pour éviter que son jus ne détrempe trop la pâte. C’est ce mariage entre le terroir et la simplicité qui fait du clafoutis un incontournable des tables françaises.
Le choix des prunes : le secret de la réussite
Pour cette recette, le choix de la variété est crucial. La Reine-Claude apportera une sucrosité miellée exceptionnelle, tandis que la Quetsche (la prune d’Alsace) offrira une tenue parfaite à la cuisson et une couleur pourpre magnifique. Si vous utilisez des prunes rouges classiques, veillez à ce qu’elles soient bien mûres mais encore fermes au toucher. L’acidité de la peau est un atout : elle donne du relief au dessert. Évitez les prunes trop gorgées d’eau (comme certaines variétés de gros calibres importées) qui risqueraient de transformer votre clafoutis en soupe.
La science de l’appareil à clafoutis
Un bon clafoutis n’est ni une omelette sucrée, ni un gâteau spongieux. C’est un hybride entre le flan et la crêpe. Pour obtenir cette texture soyeuse, nous utilisons un mélange de lait entier et de crème liquide. Le gras de la crème emprisonne les bulles d’air et apporte de l’onctuosité. L’ajout de beurre fondu ‘noisette’ (cuit jusqu’à obtenir une odeur de biscuit) crée une barrière lipidique qui empêche le gluten de la farine de devenir trop élastique, garantissant ainsi un fondant incomparable.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce clafoutis se suffit à lui-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boissons, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour répondre aux prunes, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon. Pour une option non alcoolisée, un jus de pomme artisanal bien frais ou un thé noir Earl Grey aux notes de bergamote complèteront parfaitement les arômes fruités du dessert.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine. Plus vous fouettez, plus vous développez le gluten, et plus votre clafoutis sera ferme, voire dur. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez beurrer le moule : le clafoutis doit pouvoir se détacher légèrement des bords pour caraméliser. Enfin, respectez bien le temps de repos de la pâte, cela permet aux grains d’amidon de gonfler et assure une texture homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes et ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue ou de fève tonka râpée dans la pâte.
- Version sans gluten : utilisez un mélange 50/50 de farine de riz et de fécule de maïs.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est encore meilleur dégusté tiède. Je déconseille la congélation qui altère la texture délicate de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des fruits trop froids qui ralentissent la cuisson de la pâte.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, ce qui rend le dessert caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des prunes surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas à l'avance. Ajoutez-les directement dans le moule et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent également être légèrement décollés du moule.
Peut-on remplacer la farine ?
Oui, pour plus de finesse, vous pouvez remplacer 20g de farine par de la poudre d'amande. Cela se marie merveilleusement avec la prune.
Faut-il peler les prunes ?
Non, la peau apporte de la couleur, de la texture et contient beaucoup d'arômes qui se libèrent à la cuisson.
