Recette de la crème au chocolat façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 125 g chocolat noir 70% (haché finement)
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 3 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 60 g sucre semoule (sucre blanc classique)
- 25 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 20 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine professionnel
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Maryse (spatule souple)
- Film étirable alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait et fonte du chocolat
Dans une casserole à fond épais, versez le lait entier et la pincée de sel. Portez à ébullition douce. Dès les premiers frémissements, retirez du feu et ajoutez le chocolat haché. Laissez reposer 2 minutes sans mélanger pour que la chaleur pénètre le chocolat.
💡 Hacher le chocolat finement permet une fonte homogène sans brûler la matière grasse.
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2
Blanchiment des jaunes
Pendant que le lait chauffe, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Ne laissez pas le sucre sur les jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les œufs.
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3
Incorporation de la fécule
Ajoutez la fécule de maïs aux jaunes blanchis. Mélangez délicatement au fouet pour obtenir une pâte lisse et sans aucun grumeau.
💡 Tamisez la fécule si elle présente des boules compactes.
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4
Tempérage du mélange
Mélangez le lait et le chocolat à l'aide d'un fouet pour obtenir un liquide lisse. Versez progressivement la moitié du lait chocolaté chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant continuellement pour tempérer les œufs sans les cuire.
💡 Versez en filet mince au début pour une transition thermique douce.
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5
Cuisson de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet ou une maryse, en insistant bien sur les bords du fond de la casserole. La crème doit épaissir jusqu'à la consistance d'une crème pâtissière légère.
💡 Dès que la crème nappe la cuillère et qu'une bulle d'ébullition apparaît, retirez du feu.
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6
Liaison finale au beurre
Hors du feu, ajoutez les dés de beurre froid. Mélangez énergiquement. Le beurre va apporter de la brillance et une texture encore plus soyeuse à votre crème au chocolat.
💡 Le beurre doit être bien froid pour créer une émulsion stable.
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7
Refroidissement et repos
Répartissez la crème dans des ramequins. Filmez 'au contact' (le film étirable doit toucher la surface de la crème) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pendant au moins 2 heures.
💡 Le film au contact est crucial pour garder une surface parfaitement lisse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une onctuosité maximale ; le lait écrémé donnerait une texture trop aqueuse.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez infuser une gousse de vanille ou un bâton de cannelle dans le lait avant d'ajouter le chocolat.
- Si des grumeaux apparaissent malgré tout, passez la crème chaude au chinois (passoire fine) avant de la mettre en pots.
- Le chocolat de couverture (minimum 31% de beurre de cacao) est le secret des professionnels pour une texture qui ne fige pas trop durement.
- Ne faites jamais bouillir la crème violemment une fois les œufs incorporés, cela pourrait séparer les graisses.
L’histoire de la crème dessert au chocolat
La crème au chocolat, ou ‘pot de crème’, trouve ses racines dans la tradition des crèmes prises françaises du XVIIe siècle. Initialement réservée à l’élite en raison du coût élevé du cacao, elle s’est démocratisée pour devenir le dessert familial par excellence. Contrairement à une mousse qui joue sur l’air, la crème joue sur la densité et le gras pour véhiculer les arômes.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Le secret d’une recette creme au chocolat exceptionnelle réside dans la qualité des matières premières. Utilisez un lait entier (bouchon rouge) car les matières grasses fixent les molécules aromatiques du chocolat. Pour le chocolat, évitez les tablettes de supermarché classiques et privilégiez un chocolat de ‘couverture’ riche en beurre de cacao, ce qui garantira une fluidité et une brillance parfaites. La fécule de maïs est préférée à la farine car elle apporte une légèreté et une transparence de goût qui ne masque pas le cacao.
Accords et boissons
Pour accompagner cette crème, je recommande un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Ces vins du sud de la France possèdent des notes de fruits rouges macérés et de cacao qui créent une résonance parfaite avec le dessert. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un café pur arabica légèrement acide viendra contrebalancer la richesse de la crème.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, servez la crème dans des petits pots en grès ou des verrines transparentes. Ajoutez une touche de fleur de sel au moment de servir pour exalter le goût du chocolat, ou quelques noisettes torréfiées concassées pour apporter du contraste avec une texture croquante.
🔄 Variantes de la recette
- Version pralinée : Remplacez 50g de chocolat noir par 80g de pâte de praliné noisette pour un goût gourmand type tartine.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de piment d'Espelette et de fève tonka râpée pour une version adulte et sophistiquée.
- Version sans lactose : Utilisez du lait de coco en conserve (riche en gras) et un chocolat noir certifié sans produits laitiers.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur impérativement entre 0 et 4°C. À consommer sous 3 jours maximum en raison de la présence de jaunes d'œufs peu cuits.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir le mélange trop longtemps après l'ajout des œufs, ce qui donne un goût d'œuf cuit.
- Oublier de filmer au contact, créant une croûte désagréable en surface.
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité qui contient des graisses végétales autres que le beurre de cacao.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure après 12h de repos. Elle se conserve parfaitement 48h au réfrigérateur sous film plastique.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La crème doit napper le dos d'une cuillère. Si vous passez votre doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette et la crème ne doit pas couler.
Ma crème est trop liquide, que faire?
Remettez-la sur feu doux 1 à 2 minutes. La fécule de maïs a besoin d'atteindre environ 85°C pour gélifier totalement et épaissir la préparation.
Peut-on congeler cette crème au chocolat?
Non, la congélation déstructurerait l'émulsion et la crème deviendrait granuleuse et rendrait de l'eau à la décongélation.
