Recette de couscous traditionnel généreux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 800 g épaule d'agneau (coupée en gros morceaux)
- 6 pièces cuisses de poulet (séparées en deux)
- 6 pièces merguez (véritables au bœuf/agneau)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. Ras el Hanout (mélange d'épices)
- 50 g beurre doux (pour la graine)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (capacité 8-10 litres)
- Grand plat large (Gassaâ en bois ou terre cuite)
- Poêle pour les merguez
- Économe et grand couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Retirez-les temporairement pour faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Ne surchargez pas la cuve pour que la viande dore vraiment au lieu de bouillir
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2
Lancement du bouillon
Remettez les viandes (sauf les merguez), ajoutez le Ras el Hanout, le sel, le poivre et le concentré de tomate. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Préparation initiale de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Versez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau salée. Travaillez les grains entre vos mains pour les frotter et bien les séparer. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain gonfle.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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4
Première cuisson vapeur et légumes racines
Ajoutez les carottes et les navets au bouillon. Placez le panier vapeur contenant la semoule au-dessus. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 20 minutes de cuisson.
💡 Si de la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal')
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5
Travail de la graine et légumes tendres
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat, arrosez d'un peu d'eau froide et séparez les grains à la fourchette ou à la main. Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule à cuire à la vapeur.
💡 L'ajout d'eau froide crée un choc thermique qui rend la graine plus tendre
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6
Cuisson des merguez et finitions
Pendant la dernière phase de vapeur, faites griller les merguez à la poêle à part. Cela évite que leur gras ne vienne troubler et colorer excessivement le bouillon principal.
💡 Piquez légèrement les merguez pour évacuer l'excès de gras
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7
Beurrage et dressage
Versez la semoule finale dans le plat. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit fondu. Vérifiez l'assaisonnement du bouillon (sel/poivre). Dressez la semoule en dôme et disposez viandes et légumes.
💡 Le beurre donne une texture soyeuse indispensable à l'authenticité
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des légumes frais de saison : le navet apporte une amertume nécessaire pour balancer le gras de l'agneau.
- Le secret d'une graine réussie réside dans la répétition : deux passages à la vapeur sont le strict minimum, trois sont l'idéal pour une légèreté absolue.
- Ne coupez pas les légumes trop petits : ils risqueraient de se désagréger durant la cuisson longue du bouillon.
- Si vous avez du 'smen' (beurre clarifié salé), remplacez le beurre final par une cuillère à café de celui-ci pour un goût typique du terroir.
- Préparez le bouillon la veille si possible : les saveurs des épices se développent davantage et vous pourrez dégraisser le bouillon plus facilement.
L’histoire et les secrets du couscous traditionnel
Le couscous, classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO, est un plat dont la complexité réside dans la simplicité de ses ingrédients de base : le blé, l’eau et le feu. Historiquement, chaque famille possède son propre mélange d’épices, souvent jalousement gardé. Pour cette recette, nous utilisons un Ras el Hanout de qualité, qui est le pilier aromatique du plat.
Le choix des viandes
Pour un couscous authentique, la variété des viandes apporte différentes textures. L’épaule d’agneau, riche en collagène, devient fondante après une heure de mijotage. Le poulet apporte de la légèreté, tandis que les merguez, grillées séparément, ajoutent cette touche épicée et fumée si caractéristique.
La symbolique des sept légumes
Traditionnellement, on utilise sept légumes pour porter chance. Dans notre version, nous privilégions la carotte, le navet, la courgette, le pois chiche, le poivron, l’oignon et la tomate. L’ordre d’incorporation est crucial : les légumes racines (carottes, navets) demandent plus de temps, tandis que les courgettes ne doivent rester que 15 à 20 minutes pour garder leur tenue.
L’art de la semoule (la graine)
Ne tombez jamais dans la facilité du couscous précuit à l’eau bouillante. La véritable semoule doit être hydratée progressivement et cuite à la vapeur du bouillon. C’est cet échange de vapeurs qui donne à la graine son parfum unique. Le passage final au beurre (ou au smen, beurre clarifié fermenté) permet de séparer chaque grain et d’apporter une brillance irrésistible.
Accompagnements et présentation
Servez le couscous dans un grand plat collectif en terre cuite. Formez un dôme avec la semoule, disposez les viandes au centre et les légumes tout autour de manière symétrique. Présentez le bouillon à part dans une soupière, ainsi qu’un petit bol de harissa délayée avec une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piquant.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche en épices, je recommande un vin rouge structuré mais aux tanins fondus, comme un Sidi Brahim ou un Guerrouane marocain. Si vous préférez le rosé, un Tavel ou un Côte de Provence bien frais équilibrera la chaleur du piment. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche, très sucré, est le compagnon historique idéal pour faciliter la digestion.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et ajoutez des morceaux de potiron ou de courge butternut.
- Version sans gluten : remplacez la semoule de blé par de la semoule de maïs ou du millet, en suivant les mêmes étapes de cuisson vapeur.
- Version sucrée-salée (Tfaya) : ajoutez un mélange d'oignons caramélisés à la cannelle et de raisins secs sur le dessus du plat au moment de servir.
🥶 Conservation
Le bouillon se conserve 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée séparément dans un récipient hermétique pour éviter qu'elle ne s'imbibe d'humidité. Réchauffez la graine à la vapeur ou quelques secondes au micro-ondes avec un film étirable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes trop tôt : elles finissent en purée et troublent le bouillon.
- Utiliser trop d'eau pour la semoule : elle deviendrait collante et pâteuse au lieu de rester en grains distincts.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce couscous à l'avance ?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, la semoule doit idéalement être 'beurrée' au dernier moment pour garder sa texture aérienne.
Comment rattraper une semoule avec des grumeaux ?
Passez la graine sèche à travers une passoire fine ou un tamis à larges mailles en frottant avec la paume de la main avant la cuisson vapeur.
Peut-on utiliser des légumes surgelés ?
C'est possible pour dépanner, mais réduisez le temps de cuisson de moitié car ils ramollissent beaucoup plus vite que les légumes frais.
Peut-on congeler le couscous ?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes sans problème. La semoule se congèle aussi, mais perd un peu de sa superbe au réchauffage.