Recette de jarret de porc en cocotte aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 700g chacun)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Riesling)
- 500 ml fond de veau liquide (ou 2 c.à.s de fond déshydraté dilué)
- 30 g beurre doux
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les jarrets. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes. La peau doit être bien colorée et croustillante.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas perdre les sucs, utilisez une pince.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les jarrets et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Ajoutez l'ail à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont donner du goût aux légumes.
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3
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les jarrets dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Déposez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement.
💡 Si le couvercle ne ferme pas bien, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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5
Mijotage lent
Baissez le feu au minimum pour maintenir un léger frémissement. Laissez cuire pendant 2h15 à 2h30. Retournez les jarrets à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
💡 La viande est cuite quand elle commence à se détacher de l'os central.
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6
Réduction de la sauce et finition
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine).
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une inertie thermique parfaite, ce qui garantit une viande fondante sans effort.
- Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne dessèche.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le jarret est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent plus profondément.
- Ne salez pas trop au début, car le jus de cuisson va réduire et les saveurs vont se concentrer, risquant de rendre le plat trop salé à la fin.
- Pour une peau encore plus gourmande, vous pouvez passer les jarrets 5 minutes sous le grill du four juste avant de servir.
L’histoire du jarret dans la cuisine française
Le jarret de porc est historiquement un morceau de choix dans les régions de l’Est de la France et en Allemagne (sous le nom d’Eisbein). Autrefois considéré comme un plat de pauvre car nécessitant une très longue cuisson pour devenir comestible, il a su gagner ses lettres de noblesse grâce à la maîtrise des techniques de braisage. Dans cette version en cocotte, nous cherchons à équilibrer le côté rustique du porc avec la finesse d’une garniture aromatique soignée.
Choisir le bon jarret
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un jarret « arrière », plus charnu que le jarret avant. Vous pouvez choisir un jarret frais ou un jarret demi-sel. Si vous optez pour le demi-sel, il est impératif de le faire dessaler dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 4 heures, en changeant l’eau deux fois, avant de commencer la cuisson. Pour cette recette, nous utilisons du jarret frais pour un meilleur contrôle de l’assaisonnement.
L’importance de la cocotte en fonte
La fonte est le matériau idéal pour les plats mijotés. Sa capacité à emmagasiner la chaleur et à la restituer de manière uniforme permet de maintenir un frémissement constant, indispensable pour attendrir les fibres musculaires sans les dessécher. Si vous n’en possédez pas, utilisez une sauteuse à bords hauts avec un couvercle très hermétique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber son jus savoureux. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des lentilles vertes du Puy ou une poêlée de chou braisé sont des choix classiques et efficaces. Pour une touche plus moderne, des racines de persil ou des panais rôtis feront merveille.
Côté cave, le jarret de porc en cocotte s’accorde magnifiquement avec un vin blanc de caractère. Un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris apporteront l’acidité nécessaire pour contrebalancer le gras de la viande. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir de Bourgogne.
Les erreurs à éviter
La principale erreur serait de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu. Un bouillon qui bout trop fort rendra la viande caoutchouteuse. De même, ne négligez pas l’étape du marquage initial : c’est la réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière brune ou ambrée et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version provençale : Remplacez le fond de veau par de la pulpe de tomate et ajoutez des olives noires et des herbes de Provence.
- Version automnale : Ajoutez des châtaignes cuites et des champignons des bois 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le bouillon bout trop fort et la viande durcit au lieu de s'attendrir.
- Oublier de dégraisser : si le jus semble trop gras en fin de cuisson, retirez l'excédent de gras en surface avec une cuillère avant de faire réduire la sauce.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des jarrets surgelés ?
Oui, mais assurez-vous de les décongeler totalement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les cuisiner pour ne pas altérer la texture des fibres.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
La viande doit offrir aucune résistance. Si vous insérez la lame d'un couteau, elle doit entrer comme dans du beurre, et l'os doit commencer à se désolidariser de la chair.
Le vin blanc est-il obligatoire ?
Il apporte une acidité nécessaire, mais vous pouvez le remplacer par du bouillon de volaille supplémentaire avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'équilibre.
Peut-on congeler le jarret cuit ?
Absolument. Une fois refroidi, placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois sans perte de qualité.