Recette de la potée au chou d'antan aux viandes fumées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (environ 1.2kg, bien ferme)
- 800 g palette de porc demi-sel (à faire dessaler 2h minimum)
- 400 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ou 4 saucisses de Montbéliard)
- 6 pièces carottes (moyennes, épluchées)
- 4 pièces navets boules d'or (plus doux que les navets violets)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le début du vert)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas saler avant la fin)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (8L minimum)
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ficelle de cuisine
- Grand plat de service creux
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et préparation des viandes
Placez la palette demi-sel dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau une fois. Cette étape est cruciale pour éviter que le plat final ne soit trop salé.
💡 Si vous manquez de temps, faites bouillir la palette 15 minutes dans une première eau, jetez l'eau et recommencez la recette.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles abîmées du chou. Coupez-le en quatre et retirez le trognon central. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 8 minutes. Égouttez et passez immédiatement sous l'eau glacée.
💡 Le blanchiment rend le chou plus digeste et élimine les composés soufrés trop forts.
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3
Lancement du bouillon
Dans une grande cocotte en fonte, déposez la palette dessalée, la poitrine fumée, l'oignon piqué, l'ail et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition et écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface.
💡 L'écumage permet d'obtenir un bouillon clair et limpide.
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4
Première phase de mijotage
Ajoutez les grains de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Le liquide doit juste frémir, ne jamais bouillir à gros bouillons pour ne pas durcir la viande.
💡 Maintenez un frémissement constant, c'est le secret du fondant.
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5
Ajout des légumes racines et du chou
Incorporez les carottes entières, les navets coupés en deux, les blancs de poireaux ficelés ensemble et les quartiers de chou blanchis. Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes, toujours à couvert.
💡 Ficeler les poireaux permet de les retirer facilement sans qu'ils ne s'éparpillent.
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6
Finalisation avec les saucisses et pommes de terre
Ajoutez enfin les saucisses de Morteau (ne les piquez pas pour garder leur jus) et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire encore 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur.
💡 Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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7
Repos et dressage
Sortez les viandes et coupez-les en tranches. Retirez le bouquet garni et l'oignon. Disposez les légumes dans un grand plat creux, posez les viandes par-dessus. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire uniquement à ce moment.
💡 Laissez la viande reposer 5 minutes hors du bouillon avant de la trancher pour qu'elle soit plus juteuse.
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais les saucisses de Morteau : leur gras parfumé doit rester à l'intérieur pour nourrir la chair et ne pas graisser excessivement le bouillon.
- Utilisez une cocotte en fonte : la répartition de la chaleur est bien plus homogène, ce qui est essentiel pour les cuissons longues.
- Blanchissez toujours le chou : c'est l'étape indispensable pour éviter les ballonnements et garder une belle couleur verte.
- Préparez la potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de s'infuser.
- Récupérez le bouillon : filtrez-le et utilisez-le le lendemain pour cuire des petites pâtes ou faire une soupe à l'oignon.
L’art de la potée traditionnelle
La potée est historiquement le plat de la ‘marmite au feu’, celui qui cuisait lentement dans l’âtre pendant que les paysans travaillaient aux champs. Chaque région possède sa variante, mais la base reste immuable : un chou vert, des légumes d’hiver et du porc. Pour réussir cette recette, le choix des viandes est primordial. La palette de porc apporte le fondant, tandis que la poitrine fumée et les saucisses de Morteau diffusent ce parfum boisé si caractéristique.
Le choix des légumes et le rôle du chou
Le chou vert frisé (ou chou de Milan) est le roi de ce plat. Ses feuilles gaufrées retiennent le bouillon et les graisses des viandes, devenant ainsi de véritables éponges à saveurs. Il est impératif de choisir un chou bien lourd, aux feuilles serrées et d’un vert profond. Les légumes d’accompagnement — carottes, navets, poireaux et pommes de terre — doivent être de variétés à chair ferme pour ne pas se déliter lors de la cuisson prolongée.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de terroir, privilégiez des vins rouges de caractère mais avec une belle fraîcheur pour contrebalancer le gras de la charcuterie. Un vin d’Auvergne comme un Côtes-d’Auvergne (cépage Gamay ou Pinot Noir) est un choix historique et cohérent. Un Beaujolais-Villages ou un Morgon, avec leurs notes de fruits rouges et leur structure souple, feront également merveille. Si vous préférez le blanc, un Riesling d’Alsace bien sec apportera une acidité bienvenue pour rincer le palais.
Conseils de présentation et service
La potée se sert traditionnellement en deux temps ou sur un grand plat de service. Disposez le chou au centre, entourez-le des légumes disposés de façon harmonieuse, puis placez les viandes découpées et les saucisses sur le dessus. Servez le bouillon à part dans des bols, garni de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail. N’oubliez pas de proposer une moutarde forte de Dijon ou une moutarde à l’ancienne sur la table pour relever les viandes.
Erreurs à éviter pour une potée parfaite
La première erreur est de ne pas dessaler la viande. La palette demi-sel peut ruiner votre plat si elle n’est pas trempée au préalable. La seconde erreur est de mettre tous les légumes en même temps. Les pommes de terre cuisent beaucoup plus vite que les carottes ou la viande ; elles doivent donc être intégrées en fin de parcours pour rester entières.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère: Remplacez la palette par du jarret de veau et utilisez uniquement des saucisses de volaille fumées.
- Version luxe: Ajoutez un morceau de confit de canard en fin de cuisson pour apporter une richesse supplémentaire typique du Sud-Ouest.
- Version express: Utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute). Divisez les temps de cuisson par deux, mais attention à ne pas surcuire les légumes.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec le bouillon pour éviter que la viande ne se dessèche. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer les saucisses : elles perdent tout leur goût et leur moelleux.
- Ne pas écumer le bouillon : cela donne un liquide trouble et un goût amer.
- Oublier de blanchir le chou : rend le plat lourd et difficile à digérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser un autre type de chou?
Le chou vert frisé est l'idéal pour sa tenue, mais vous pouvez utiliser un chou blanc (cabus) si vous préférez une texture plus ferme et un goût plus doux.
Comment savoir si la palette est bien cuite?
La lame d'un couteau doit pénétrer dans la chair sans aucune résistance et la viande doit commencer à se détacher légèrement de l'os.
Ma potée est trop salée, que faire?
Ajoutez une ou deux pommes de terre crues supplémentaires dans le bouillon, elles absorberont l'excès de sel durant 20 minutes de cuisson.
Peut-on congeler la potée au chou?
Oui, sans problème. Congelez la viande et les légumes dans leur bouillon. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au réfrigérateur.
