Recette des nems au porc croustillants et parfumés
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g échine de porc hachée (pas trop maigre pour le moelleux)
- 100 g crevettes roses décortiquées (hachées grossièrement)
- 50 g vermicelles de soja (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (poids sec)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (sauce de poisson)
- 1 c. à c. poivre du moulin (noir ou blanc)
- 1 L huile d'arachide (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe à légumes
- Torchon de cuisine propre
- Sauteuse à bords hauts ou friteuse
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles de soja dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 15 à 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement au couteau.
💡 Pressez bien les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau, sinon la farce sera trop humide.
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2
Préparation de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, la carotte râpée, l'oignon, l'ail, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier, la sauce nuoc-mâm et le poivre.
💡 Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène sans écraser les ingrédients.
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3
Repos de la farce
Laissez la farce reposer au frais pendant 30 minutes. Cela permet aux arômes de se diffuser et à la farce de se raffermir, facilitant ainsi le roulage.
💡 Couvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter l'oxydation.
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4
Préparation du poste de roulage
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un large plat d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (pour aider à la coloration).
💡 Le sucre dans l'eau permet d'obtenir une belle couleur dorée lors de la friture.
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5
Façonnage des nems
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède, posez-la sur le torchon. Déposez une petite saucisse de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas, puis les deux côtés, et roulez en serrant modérément.
💡 Évitez les bulles d'air lors du roulage, car elles font éclater le nem à la cuisson.
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6
Première friture à feu doux
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems sans qu'ils se touchent et faites-les cuire environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur.
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret des chefs pour un croustillant qui dure.
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8
Service et dégustation
Disposez les nems sur un plat avec la salade et les herbes fraîches. Servez immédiatement avec une sauce nem (nuoc-mâm dilué, sucre, citron, ail et piment).
💡 Coupez les nems en deux aux ciseaux pour faciliter la dégustation en bouchées.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'échine de porc plutôt que du filet, le gras est essentiel pour que la farce reste juteuse après la friture.
- Ne mouillez pas trop de galettes à l'avance, faites-les une par une pour éviter qu'elles ne deviennent trop collantes.
- Si les nems collent entre eux dans l'huile, attendez qu'une croûte se forme avant de tenter de les séparer doucement.
- Pour une version plus légère, vous pouvez tamponner l'excédent d'huile avec du papier absorbant immédiatement après la sortie du bain.
- Ajoutez une pincée de sucre dans l'eau de trempage des galettes pour obtenir une réaction de Maillard parfaite et un doré uniforme.
L’histoire du nem traditionnel
Le nem n’est pas qu’un simple amuse-bouche ; c’est un pilier de la gastronomie vietnamienne. Contrairement aux ‘spring rolls’ chinois qui utilisent souvent une pâte à base de blé, le véritable nem vietnamien se distingue par sa galette de riz fine et translucide. Historiquement servi lors des banquets impériaux, il s’est progressivement démocratisé pour devenir le plat convivial par excellence. Sa réussite repose sur la fraîcheur des produits et la patience lors du façonnage.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ces délices, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer pour contrebalancer le gras de la friture. Côté boissons non-alcoolisées, un thé vert au jasmin ou une citronnade maison à la citronnelle seront parfaits. Servez-les sur un grand plat de service avec des feuilles de salade Batavia bien croquantes, des branches de menthe fraîche et de la coriandre. La tradition veut que l’on enroule le nem chaud dans une feuille de salade avec quelques herbes avant de le tremper dans la sauce nuoc-mâm préparée.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de trop mouiller la galette de riz : elle doit être souple mais pas détrempée, sinon elle se déchirera au roulage ou collera à la friture. Ensuite, ne serrez pas trop le nem lors du pliage ; la farce gonfle légèrement sous l’effet de la chaleur et risque de faire éclater la peau. Enfin, ne surchargez jamais votre sauteuse ou friteuse, car la température de l’huile chuterait brusquement, rendant les nems spongieux et gras au lieu de croustillants.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et des champignons shiitake frais émincés.
- Version marine : utilisez uniquement des crevettes et de la chair de crabe pour un goût plus iodé et raffiné.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour garder le croustillant, réchauffez-les à la poêle sans matière grasse ou au four (180°C), jamais au micro-ondes. Vous pouvez les congeler après la première friture : disposez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande trop maigre qui rendra les nems secs et étouffants.
- Frire les nems trop vite à feu vif, ce qui brûle la galette avant que la farce ne soit cuite.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si de l'air est emprisonné lors du roulage ou si la farce contient trop d'humidité. Veillez à bien essorer les champignons et à serrer le rouleau sans excès.
Peut-on cuire les nems au four ?
Oui, pour une version moins grasse. Badigeonnez-les d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes en les retournant. Le résultat sera toutefois moins croustillant qu'en friture.
Quelle est la différence entre galettes de riz et feuilles de brick ?
La galette de riz est traditionnelle au Vietnam et devient translucide et très craquante. La feuille de brick (blé) est plus opaque et donne une texture différente, plus proche du nem chinois.
Comment préparer la sauce d'accompagnement ?
Mélangez 1 dose de nuoc-mâm, 1 dose de jus de citron, 1 dose de sucre et 3 doses d'eau tiède. Ajoutez de l'ail haché et du piment selon vos goûts.