Recette du cassoulet toulousain traditionnel et généreux
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs (du Lauragais de préférence)
- 6 pièces cuisses de canard confites (de qualité artisanale)
- 800 g saucisse de Toulouse (en une seule pièce ou portionnée)
- 300 g couennes de porc fraîches (essentielles pour le liant)
- 500 g jarret de porc demi-sel (dessalé la veille)
- 250 g poitrine de porc fumée (coupée en gros dés)
- 6 gousses ail frais (dégermées)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 2 pièces carottes (coupées en grosses rondelles)
- 3 c. à s. graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Cassole en terre cuite ou grand plat à gratin profond
- Poêle en fonte
- Écumoire
- Grand chinois ou passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Trempage et préparation des haricots
Faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 12 heures (une nuit). Le lendemain, jetez l'eau et rincez-les. Cela permet de réhydrater le grain et facilite la digestion.
💡 Ne salez jamais l'eau de trempage, cela durcit la peau
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2
Premier blanchiment
Mettez les haricots dans une marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez et réservez. Cette étape élimine les impuretés et les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Cette étape est cruciale pour la texture finale
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3
Préparation du bouillon de base
Dans une grande marmite, placez les couennes, le jarret, la poitrine, l'oignon piqué, les carottes et le bouquet garni. Couvrez de 3 litres d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
💡 Écumez régulièrement la surface pour un bouillon clair
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4
Cuisson des haricots dans le bouillon
Filtrez le bouillon. Récupérez les viandes et les couennes. Mettez les haricots blanchis dans le bouillon filtré et laissez cuire à frémissement pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers.
💡 Les haricots doivent être 'al dente' car ils finiront de cuire au four
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5
Préparation des viandes de Toulouse
Dans une poêle, faites dorer les saucisses de Toulouse avec un peu de graisse de canard. Dans une autre poêle, faites chauffer les cuisses de confit pour libérer la graisse, puis retirez-les délicatement pour ne pas les briser.
💡 Ne percez pas les saucisses pour garder leur jus
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6
Montage de la cassole
Tapissez le fond d'un grand plat en terre (la cassole) avec les couennes cuites. Disposez une couche de haricots, puis les viandes (jarret, poitrine, saucisses). Terminez par le reste des haricots. Enfoncez les cuisses de confit sur le dessus.
💡 Frottez les parois du plat avec une gousse d'ail avant le montage
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7
Cuisson lente et rituel de la croûte
Arrosez avec le bouillon de cuisson à hauteur. Poivrez généreusement. Enfournez à 150°C. Pendant la cuisson, une croûte marron va se former. Cassez-la avec le dos d'une cuillère et enfoncez-la dans les haricots. Répétez l'opération 7 fois.
💡 Si le dessus semble sec, rajoutez un peu de bouillon en cours de route
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8
Repos et service
Laissez reposer le cassoulet hors du four pendant 15 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se stabiliser et aux saveurs de s'épanouir pleinement.
💡 Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de l'eau de source ou filtrée si votre eau du robinet est très calcaire, car le calcaire empêche les haricots de ramollir.
- Le choix de la cassole est primordial : la terre cuite assure une diffusion lente et homogène de la chaleur, indispensable pour le confisage.
- Pour une croûte encore plus gourmande, certains chefs ajoutent un voile de chapelure, mais la vraie tradition toulousaine préfère la croûte naturelle formée par le bouillon et la graisse.
- Le confit de canard doit être ajouté vers la fin de la cuisson au four si vous craignez qu'il ne se désagrège trop, mais le mettre dès le début donne plus de goût aux haricots.
- Ne salez le bouillon qu'à la toute fin de la cuisson des haricots, car les viandes (jarret, poitrine, confit) vont libérer beaucoup de sel.
L’histoire et les secrets du cassoulet toulousain
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, un plat en terre cuite de forme tronconique fabriqué à Issel. À Toulouse, la tradition impose une composition riche : haricots blancs, couennes, jarret de porc, saucisse de Toulouse et confit. Contrairement à certaines idées reçues, le véritable cassoulet ne contient pas de tomate, ou alors en quantité infime pour ne pas masquer le goût des viandes.
L’art de choisir ses ingrédients
Pour un résultat professionnel, ne négligez jamais la qualité des haricots. Les lingots du Lauragais ou les haricots Tarbais sont les seuls capables de supporter une cuisson longue sans se transformer en purée. La saucisse doit être une véritable ‘Saucisse de Toulouse’, reconnaissable à sa couleur rosée et son embossage en boyau naturel. Enfin, utilisez impérativement de la graisse de canard plutôt que de l’huile ou du beurre.
Accompagnements et accords mets-vins
Le cassoulet est un plat complet et très riche. Il se suffit à lui-même, mais une salade verte croquante (type frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien aillée permet d’apporter une fraîcheur bienvenue en fin de repas. Pour le vin, restez sur le terroir : un vin rouge charpenté du Sud-Ouest est indispensable. Un Madiran, un Cahors ou un Fronton (plus local) possèderont les tanins nécessaires pour équilibrer le gras du plat.
Les erreurs à éviter en cuisine
La plus grande erreur est de brusquer la cuisson. Le feu doit être doux. Si le bouillon bout trop fort, la peau des haricots éclatera. Une autre erreur commune est de ne pas saler les haricots au bon moment : si vous salez l’eau de trempage ou le début de cuisson, la peau des haricots restera dure. Salez uniquement à mi-cuisson.
Présentation et service
Servez le cassoulet directement dans sa cassole de cuisson. La présentation doit être rustique mais propre. Assurez-vous que chaque convive reçoive un morceau de chaque viande : une cuisse de confit, une portion de saucisse et un morceau de jarret ou de poitrine.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Carcassonne : Ajoutez des morceaux de perdrix rouge ou de gigot d'agneau selon la saison.
- Version allégée : Remplacez une partie de la couenne par plus de carottes et utilisez de la saucisse de volaille, bien que le résultat s'éloigne de l'authenticité.
- Version express : Utilisez un autocuiseur pour la phase de bouillon et de cuisson des haricots (divisez le temps par 3), mais ne sautez jamais le passage final au four.
🥶 Conservation
Le cassoulet se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, privilégiez le four à 120°C avec un petit fond d'eau pour éviter qu'il ne s'assèche. Évitez le micro-ondes qui durcit la viande de canard.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier le trempage des haricots : ils resteraient durs même après 5 heures de cuisson.
- Faire bouillir les haricots à gros bouillons : cela brise la peau délicate des lingots.
- Ne pas mettre assez de bouillon au four : le cassoulet deviendrait sec et compact au lieu d'être onctueux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des haricots en boîte ?
C'est formellement déconseillé pour un cassoulet authentique. Les haricots en boîte sont déjà trop cuits et finiront en purée lors du passage au four. Le goût du bouillon ne pénétrera jamais le cœur du grain.
Comment savoir si le cassoulet est réussi ?
Les haricots doivent être entiers mais s'écraser facilement sous le palais comme du beurre. La sauce doit être onctueuse, presque collante grâce au collagène des couennes, et la croûte bien dorée.
Peut-on préparer le cassoulet à l'avance ?
Oui, c'est même vivement recommandé. Préparez-le jusqu'à l'étape 7 la veille, et faites la dernière heure de cuisson et le 'cassage de croûte' le jour J. Les saveurs seront décuplées.
Peut-on congeler le cassoulet ?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, puis placez-le dans des contenants hermétiques. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer au four.
