Recette du gâteau basque à la crème pâtissière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 175 g beurre demi-sel (mou, à température ambiante)
- 125 g sucre roux (cassonade) (pour le goût caramélisé)
- 50 g poudre d'amandes (pour la texture)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 80 g sucre semoule (pour la crème)
- 40 g fécule de maïs (Maïzena) (pour l'onctuosité)
- 2 c. à s. rhum ambré (de bonne qualité)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Film alimentaire
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un robot ou un saladier, crémez le beurre mou avec la cassonade jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez l'œuf entier et le jaune, puis incorporez la poudre d'amandes. Versez enfin la farine tamisée et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de mélanger pour garder le côté sablé
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2
Repos de la pâte
Divisez la pâte en deux pâtons (un tiers et deux tiers). Enveloppez-les de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid va permettre au beurre de figer et rendra la pâte manipulable.
💡 Aplatissez les pâtons en disques avant de filmer pour un refroidissement plus rapide
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3
Réalisation de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Parallèlement, fouettez les 3 jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir en remuant constamment pendant 2 minutes après ébullition.
💡 Fouettez vigoureusement pour éviter que la crème n'attache au fond de la casserole
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4
Aromatisation et refroidissement
Hors du feu, retirez la vanille et ajoutez le rhum ambré. Versez la crème dans un plat large, filmez au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir complètement à température ambiante puis au frais.
💡 Le film au contact est essentiel pour garder une texture lisse
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5
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez le plus gros pâton sur une épaisseur de 4-5 mm. Garnissez-en un moule à manqué préalablement beurré et fariné, en laissant les bords dépasser légèrement.
💡 Si la pâte casse, pas de panique, soudez-la avec vos doigts directement dans le moule
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6
Garnissage et fermeture
Versez la crème pâtissière froide sur le fond de pâte. Étalez le deuxième pâton pour former le couvercle. Posez-le sur la crème et soudez les bords en pressant les deux pâtes ensemble. Coupez l'excédent de pâte.
💡 Lissez bien la crème pour que le gâteau soit régulier
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7
Finition et décor
Badigeonnez le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. À l'aide d'une fourchette, tracez des rayures en losanges sur toute la surface. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
💡 Passez la fourchette délicatement pour ne pas percer la pâte
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante (sauf pour le repos de la pâte) pour favoriser une émulsion parfaite du beurre et du sucre.
- Le repos de 2 heures est le minimum vital ; l'idéal est de préparer la pâte la veille pour qu'elle soit parfaitement stable.
- Pour une crème plus onctueuse, vous pouvez ajouter 20g de beurre dans la crème pâtissière encore chaude après l'ajout du rhum.
- Ne démoulez jamais le gâteau à la sortie du four, il est trop fragile. Attendez qu'il soit complètement froid, voire qu'il ait passé quelques heures au frais.
- La cuisson doit être lente : si le gâteau dore trop vite, baissez le four à 160°C et couvrez d'une feuille d'aluminium.
L’histoire et les secrets du véritable gâteau basque
Le gâteau basque est protégé par une association de défense, « Eguzkia », qui veille au respect de sa fabrication traditionnelle. Historiquement, on le trouvait soit fourré à la crème pâtissière, soit à la confiture de cerises noires d’Itxassou. Dans cette recette, nous nous concentrons sur la version à la crème, souvent préférée pour son côté réconfortant et sa douceur vanillée.
Bien choisir ses ingrédients
Pour réussir ce gâteau, la qualité des matières premières est primordiale : 1. Le beurre : Utilisez impérativement un beurre de qualité, idéalement un beurre de baratte ou un beurre AOP (Charentes-Poitou). Il doit être mou (pommade) mais pas fondu. 2. Le rhum : Choisissez un rhum ambré de caractère. Il ne sert pas seulement à aromatiser, il aide aussi à la conservation et apporte une note profonde qui équilibre le sucre. 3. La vanille : Privilégiez une gousse charnue plutôt que de l’extrait liquide pour une saveur authentique.
La technique du sablage
Contrairement à une pâte à tarte classique, la pâte du gâteau basque est très riche en sucre et en beurre. Elle se rapproche d’un gros sablé breton. Il est crucial de ne pas trop la travailler une fois la farine ajoutée pour éviter de donner de l’élasticité à la pâte (développement du gluten), ce qui la rendrait dure après cuisson. On cherche ici la friabilité.
L’art du montage
Le montage est l’étape la plus délicate. La pâte étant collante, le repos au froid est votre meilleur allié. N’hésitez pas à fariner généreusement votre plan de travail. Le secret des pâtissiers réside dans le dorage à l’œuf appliqué en deux couches pour une brillance exceptionnelle et un contraste marqué avec les rayures tracées à la fourchette.
Accords et boissons
Pour accompagner cette merveille, je vous suggère un vin moelleux de la région, comme un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Jurançon. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un cidre basque artisanal (Sagarno) ou un thé noir fumé créeront un contraste intéressant avec la douceur de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version Traditionnelle d'Itxassou : remplacez la crème par 250g de confiture de cerises noires.
- Version Chocolat : ajoutez 80g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange de 200g de farine de riz et 100g de fécule de pomme de terre, et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme guar.
🥶 Conservation
Le gâteau basque est encore meilleur le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours, mais sortez-le 30 minutes avant de le déguster pour qu'il retrouve toute sa saveur et sa texture sableuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui détruirait la texture sablée.
- Garnir le gâteau avec une crème pâtissière encore tiède, ce qui ferait fondre le beurre de la pâte inférieure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer la crème par de la confiture?
Absolument. Utilisez une confiture de cerises noires généreuse en fruits. Réduisez légèrement la quantité de sucre dans la pâte pour compenser l'apport de la confiture.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson?
C'est souvent dû à un excès de pétrissage qui a activé le gluten. Travaillez la pâte le moins possible et respectez bien le temps de repos au frais.
Comment obtenir un quadrillage bien net?
Appliquez une première couche de dorure, laissez sécher 5 minutes au frais, appliquez une seconde couche puis rayez avec le dos d'une fourchette.
Peut-on congeler le gâteau basque?
Oui, une fois cuit et totalement refroidi. Enveloppez-le soigneusement de film étirable. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
