Recette de feuilletés à la saucisse dorés et croustillants
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (bien froides, de préférence rectangulaires)
- 10 pièces saucisses de Strasbourg ou Knacks (de qualité supérieure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (à mélanger au jaune d'œuf)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour le fond de pâte)
- 10 g graines de sésame ou pavot (pour le décor)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson (idéalement perforée)
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien affûté
- Petit bol pour la dorure
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des saucisses
Sortez les saucisses de leur emballage et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. L'humidité résiduelle empêcherait la pâte d'adhérer et ramollirait le feuilletage pendant la cuisson.
💡 Si les saucisses sont très humides, laissez-les 10 minutes à l'air libre après les avoir essuyées.
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2
Découpe de la pâte feuilletée
Déroulez votre pâte feuilletée bien froide. Coupez des bandes de pâte d'une largeur légèrement inférieure à la longueur de vos saucisses (ou coupez les saucisses en deux pour des mini-versions).
💡 Travaillez vite pour éviter que le beurre de la pâte ne fonde.
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3
Assaisonnement et montage
Étalez une très fine couche de moutarde sur chaque bande de pâte. Posez une saucisse au bord et roulez la pâte autour de celle-ci. Arrêtez-vous dès que la pâte fait un tour complet avec un léger chevauchement de 1 cm.
💡 Ne mettez pas trop de moutarde, elle risquerait de s'échapper à la cuisson.
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4
Soudure et repos au froid
Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d'eau pour souder le rouleau. Placez les rouleaux sur une plaque avec la soudure en dessous. Mettez le tout au réfrigérateur pendant 15 minutes.
💡 Le repos au froid permet de fixer la forme et garantit un meilleur développement du feuilletage.
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5
Dorure et finitions
Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez le jaune d'œuf avec la cuillère de lait. Badigeonnez chaque feuilleté à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrez de graines de sésame ou de pavot.
💡 Évitez que la dorure ne coule sur les bords coupés de la pâte, cela 'collerait' les feuilles et empêcherait la pousse.
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6
Cuisson précise
Enfournez pour 18 à 20 minutes à 200°C. Les feuilletés doivent être bien gonflés et arborer une couleur dorée intense, presque ambrée.
💡 Utilisez une plaque de cuisson perforée pour une meilleure circulation de la chaleur sous la pâte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte 'pur beurre' : les graisses végétales ne donnent pas le même croustillant ni le même goût noisette.
- Le secret du dorage : ajoutez une pincée de sel à votre jaune d'œuf, cela liquéfie légèrement le jaune et permet une application plus uniforme.
- Pour des coupes nettes, utilisez un couteau de chef très bien aiguisé ou un cutter de cuisine, et ne 'sciez' pas la pâte, tranchez d'un coup sec.
- Préchauffez votre plaque de cuisson vide dans le four : poser les feuilletés froids sur une plaque brûlante saisit immédiatement le dessous de la pâte.
- Ne couvrez jamais les feuilletés chauds avec un film ou un couvercle, la condensation les rendrait mous instantanément.
L’histoire du feuilleté remonte à la pâtisserie fine française, où la pâte feuilletée, inventée par Claude Gelée dit Le Lorrain, a révolutionné la cuisine. Adapter cette technique à la charcuterie est devenu une tradition populaire pour les réceptions. Pour réussir cette recette, l’erreur classique est d’utiliser une pâte à température ambiante. Le secret d’un bon feuilletage est le choc thermique : une pâte très froide entrant dans un four très chaud. Côté accompagnement, ces feuilletés se marient merveilleusement avec une sauce crémeuse à la ciboulette ou une simple moutarde à l’ancienne. Pour une présentation élégante, disposez-les sur une planche en bois brut avec quelques branches de romarin frais. Côté boisson, privilégiez la fraîcheur pour contrer le gras du feuilletage. Un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis ou une bière artisanale de type blonde légère seront des alliés parfaits. Évitez absolument les sauces trop liquides qui ramolliraient la pâte après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : remplacez la moutarde par de la harissa et utilisez des merguez préalablement cuites et refroidies.
- Version fromage : ajoutez une fine tranche de fromage à croque-monsieur ou du cheddar autour de la saucisse avant de rouler.
- Version végétarienne : utilisez des saucisses végétales à base de protéines de soja ou de blé, le résultat est bluffant.
🥶 Conservation
Ces feuilletés se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour retrouver leur croustillant, passez-les 5 minutes au four à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des saucisses sortant directement du bocal sans les sécher : la vapeur dégagée fera bouillir la pâte de l'intérieur.
- Ouvrir le four pendant les 10 premières minutes de cuisson : cela fait tomber la pression de vapeur nécessaire au gonflement du feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer les rouleaux crus et les garder au frais jusqu'à 12 heures. Dorez-les à l'œuf juste avant d'enfourner pour garder un aspect brillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le feuilleté doit être rigide au toucher et le dessous doit être uniformément doré. S'il est mou, prolongez la cuisson de 3 minutes.
Peut-on congeler ces feuilletés?
Absolument. Congelez-les crus sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement sans décongélation en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.
Pourquoi ma pâte ne gonfle pas?
Souvent parce que la pâte était trop chaude avant l'enfournement ou que la dorure à l'œuf a coulé sur les tranches, soudant les couches de pâte entre elles.