Recette de filet mignon au four pour une viande fondante
🥗 Ingrédients
- 1 pièce filet mignon de porc (environ 600-700g, paré par le boucher)
- 30 g beurre doux (de bonne qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre supportant la chaleur)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 3 pièces gousses d'ail (laissées en chemise et écrasées)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou en fonte allant au four
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde de cuisson
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour enlever toute humidité résiduelle en surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme.
-
2
Préparation de la laque
Dans un petit bol, mélangez la moutarde et le miel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ce mélange servira à protéger la viande durant la phase de rôtissage.
💡 Vous pouvez ajouter une pointe de piment d'Espelette pour plus de caractère.
-
3
Saisissage à la poêle
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle allant au four (ou une sauteuse). Quand le beurre mousse, déposez le filet mignon. Colorez-le sur toutes ses faces pendant 5 minutes pour créer une belle croûte dorée.
💡 Ne cherchez pas à retourner la viande trop vite, laissez la croûte se former naturellement.
-
4
Assaisonnement et aromates
Salez et poivrez généreusement la viande. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et les branches de thym dans la poêle. Arrosez la viande avec le beurre de cuisson bien chaud.
💡 L'ail en chemise parfume le beurre sans brûler.
-
5
Enrobage et enfournement
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez tout le filet mignon avec le mélange miel-moutarde. Préchauffez votre four à 180°C (Th.6) et enfournez directement dans le plat de cuisson.
💡 Si votre poêle ne va pas au four, transférez le tout dans un plat à gratin préalablement chauffé.
-
6
Cuisson contrôlée
Laissez cuire environ 20 à 25 minutes. Arrosez la viande à mi-cuisson avec le jus de cuisson. La température à cœur doit atteindre 62°C pour un résultat rosé et juteux.
💡 Utilisez une sonde thermique pour une précision absolue, c'est l'outil indispensable du chef.
-
7
Repos salvateur
Sortez le plat du four. Transférez la viande sur une planche, couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se fixer au cœur de la viande.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un thermomètre à sonde : la cuisson du porc est parfaite à 62°C à cœur, elle reste rosée et incroyablement humide.
- Épongez bien la viande avant de la saisir : l'humidité empêcherait la réaction de Maillard (la caramélisation) de se produire correctement.
- Arrosez régulièrement : durant la cuisson au four, utilisez une cuillère pour napper la viande de son propre jus et du beurre aromatisé.
- Ne coupez pas de tranches trop fines : des médaillons de 2 à 3 cm d'épaisseur conservent mieux la chaleur et le moelleux dans l'assiette.
- Déglacez le plat : après avoir retiré la viande, versez un trait d'eau ou de vin blanc dans le plat chaud pour récupérer tous les sucs et créer une sauce minute.
L’art de sublimer le filet mignon au four
Un peu d’histoire et de gastronomie
Le filet mignon, situé le long des vertèbres lombaires, est le muscle le moins sollicité par l’animal, ce qui explique sa finesse exceptionnelle. Dans la tradition culinaire française, on le traite avec respect en évitant les cuissons agressives. Contrairement à l’échine, il ne supporte pas la surcuisson. Historiquement, il était souvent réservé aux repas dominicaux ou aux grandes occasions en raison de sa rareté (chaque animal n’en possède que deux petits).
Les secrets d’un moelleux incomparable
Pour obtenir une texture fondante, le secret réside dans la gestion thermique. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson est impératif. Si vous enfournez une viande glacée, les fibres se contractent violemment, expulsant tout le jus. Ensuite, le saisissage initial à feu vif crée une croûte caramélisée qui, par osmose, protège le cœur de la pièce.
Accompagnements et accords parfaits
Pour accompagner ce plat, je recommande la simplicité : un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou des carottes fanes rôties au four en même temps que la viande. La douceur du filet mignon s’accorde magnifiquement avec des légumes racines ou une purée de céleri-rave bien beurrée.
Choix du vin
Côté cave, privilégiez un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace, un Brouilly (Beaujolais) ou un Saumur-Champigny (Loire) seront des compagnons idéaux. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay légèrement boisé ou un Chenin sec apporteront une belle résonance à la sauce moutardée.
L’importance du repos
C’est l’étape la plus souvent négligée. Pendant le repos, les fibres musculaires se détendent et les sucs se redistribuent de façon homogène. C’est ce qui fait la différence entre une viande qui perd son sang à la découpe et une viande qui reste rose et juteuse dans l’assiette.
Erreurs fréquentes à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez toujours une pince. Percer la viande crée des tunnels de sortie pour le jus précieux.
- Cuire à trop haute température : Au-delà de 200°C, le filet mignon durcit instantanément.
- Ne pas assaisonner après le saisissage : Le sel aide à fixer les saveurs pendant le passage au four.
🔄 Variantes de la recette
- Version en croûte de lard : entourez le filet mignon de tranches fines de lard fumé avant de l'enfourner pour protéger la chair.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris émincés dans le plat de cuisson 10 minutes avant la fin.
- Version normande : remplacez le miel par de la gelée de pomme et déglacez au cidre en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48h maximum. Pour réchauffer sans dessécher, utilisez une cuisson vapeur douce ou coupez en tranches fines et passez-les rapidement à la poêle avec un peu de beurre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant directement du frigo, ce qui donne un cœur froid et un extérieur trop cuit.
- Oublier le temps de repos, ce qui vide la viande de tout son jus lors de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le filet mignon est bien meilleur minute. Cependant, vous pouvez le marquer à la poêle 1 heure avant et finir la cuisson au four juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique, comme le lobe de votre oreille.
Que faire si la viande rend beaucoup d'eau?
C'est souvent le signe d'une viande de qualité industrielle ou d'une poêle pas assez chaude. Épongez l'eau et remontez le feu pour finir de colorer.
Peut-on congeler le filet mignon cuit?
C'est déconseillé car la texture fine du filet mignon devient spongieuse après décongélation et réchauffage. Préférez consommer les restes froids en sandwich.
