Recette du filet mignon moelleux en cocotte et jus réduit
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau tranchant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant et assaisonnez-les généreusement de sel sur toutes les faces.
💡 Le sel aide à former une belle croûte lors du marquage.
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2
Coloration de la viande
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte en fonte. Lorsque le beurre mousse, déposez les filets mignons. Laissez-les colorer sur chaque face pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une belle teinte dorée.
💡 Ne cherchez pas à retourner la viande trop vite, elle doit se détacher seule.
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3
Suage des aromates
Retirez temporairement la viande de la cocotte. Ajoutez les échalotes ciselées et les gousses d'ail écrasées. Faites-les revenir 2 minutes sans les brûler pour qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes apportent la sucrosité qui équilibre le jus.
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4
Déglaçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau et ajoutez le thym.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Cuisson lente à couvert
Remettez les filets mignons dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur. Retournez la viande à mi-cuisson.
💡 La température interne idéale doit être de 62°C pour un porc juteux.
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6
Repos de la viande
Sortez la viande de la cocotte, enveloppez-la lâchement dans du papier aluminium et laissez-la reposer sur une planche à découper.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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7
Réduction de la sauce et service
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en poivre. Coupez la viande en médaillons épais et nappez de sauce.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture plus élégante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est adaptée à la viande : trop grande, le jus brûlera sur les côtés ; trop petite, la viande bouillira au lieu de saisir.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, comme le lobe de votre oreille.
- Ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction de la sauce pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez des champignons de Paris sautés à l'étape 3.
- Ne poivrez qu'à la fin car le poivre peut devenir amer s'il brûle lors du marquage initial.
L’art de la cuisson en cocotte pour le filet mignon
La réussite de cette recette réside dans l’équilibre entre une coloration initiale marquée et une cuisson à cœur douce. La réaction de Maillard, que nous obtenons en saisissant la viande à feu vif, est cruciale : elle crée cette croûte savoureuse qui emprisonne les jus. L’utilisation d’une cocotte en fonte est un avantage majeur car elle conserve l’inertie thermique même lorsque vous baissez le feu.
Histoire et origines
Le filet mignon, situé le long des vertèbres lombaires, est un muscle peu sollicité par l’animal, ce qui explique sa finesse de grain. Historiquement, c’était une pièce réservée aux tables bourgeoises. La cuisson en cocotte, ou ‘à l’étouffée’, s’est imposée au XIXe siècle comme la meilleure manière de sublimer les viandes de boucherie sans les agresser.
Accompagnements idéaux
Pour respecter le caractère moelleux de la viande, je vous recommande de servir ce plat avec des pommes de terre grenailles rôties au thym ou une purée de céleri-rave bien beurrée. Les légumes racines, comme les carottes fanes glacées, apportent également une touche sucrée qui se marie parfaitement avec le porc.
Choix du vin
Pour accompagner ce plat, tournez-vous vers un vin rouge souple avec des tanins fondus. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (comme un Morgon) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un peu d’élevage en fût soulignera le côté beurré de la sauce.
Erreurs à éviter
- Cuire la viande sortant du frigo : Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer le filet mignon fait s’échapper le jus, ce qui ruine l’effet ‘moelleux’ recherché.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez 10cl de crème liquide entière en fin de cuisson.
- Version moutarde : badigeonnez les filets mignons de moutarde à l'ancienne avant de les remettre dans la cocotte à l'étape 5.
- Version sucrée-salée : remplacez le thym par de la sauge et ajoutez deux pommes coupées en quartiers lors de la cuisson à couvert.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour préserver l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de couvrir la cocotte : sans couvercle, l'évaporation est trop rapide et la viande durcit.
- Dégraisser totalement la cocotte après le marquage : gardez un peu de gras de cuisson, c'est là que se concentrent les arômes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire la viande 2 minutes de moins que prévu. Réchauffez-la tout doucement dans sa sauce à feu très doux juste avant de servir pour ne pas l'assécher.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être légèrement rosée à cœur ou blanche nacrée. Si elle devient grise, elle est trop cuite. L'usage d'un thermomètre à sonde est recommandé (62°C à cœur).
Que faire si la sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon en cocotte se congèle très bien dans sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.
