Recette du fondant au chocolat et amandes effilées
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 65% de cacao (coupé en morceaux)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g poudre d'amande (pour le moelleux)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Saladier en verre ou inox
- Maryse (spatule souple)
- Fouet manuel
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 22 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé.
💡 Le papier sulfurisé permet un démoulage impeccable sans briser la croûte fragile du fondant.
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Ne chauffez pas trop le chocolat, il perdrait de son éclat et sa texture deviendrait granuleuse.
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en volume.
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4
Incorporation du chocolat
Versez le mélange chocolat-beurre fondu sur les œufs sucrés tout en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse ou d'un fouet à main.
💡 Mélangez du centre vers l'extérieur pour une émulsion parfaite.
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5
Ajout des poudres
Incorporez la farine tamisée et la poudre d'amande. Mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène, sans trop travailler la matière.
💡 Moins vous travaillez la pâte après l'ajout de la farine, plus le gâteau sera tendre.
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6
Cuisson et finitions
Versez la pâte dans le moule. Parsemez les amandes effilées sur le dessus. Enfournez pour 20 à 22 minutes. Le gâteau doit être cuit sur les bords mais encore souple au milieu.
💡 Plantez la lame d'un couteau à 2cm du bord : elle doit ressortir propre. Au centre, elle doit être humide.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du chocolat de couverture pour une meilleure fluidité et un goût plus intense.
- Ajoutez une cuillère à café de café instantané dans le chocolat fondu pour exalter les arômes du cacao.
- Tamiser la farine est crucial pour éviter les micro-grumeaux qui gâcheraient la texture fondante.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de tenter un démoulage, il est très fragile à chaud.
- Pour un goût plus rustique, utilisez du sucre complet ou de la vergeoise brune à la place du sucre blanc.
L’importance du choix des matières premières
Pour réussir ce gâteau rapide, la qualité du chocolat est primordiale. Je vous conseille un chocolat noir ‘dessert’ titrant au minimum à 60% de cacao. Un pourcentage plus élevé risquerait de rendre le gâteau trop cassant, tandis qu’un pourcentage plus faible serait trop sucré. Le beurre doit être doux et de préférence de type Charentes-Poitou pour son petit goût de noisette qui complétera à merveille l’amande.
L’art de la cuisson précise
Le secret d’un gâteau réussi réside dans la maîtrise de votre four. Chaque appareil est différent, mais la règle d’or pour un fondant est de le sortir alors que le centre semble encore légèrement tremblotant. La chaleur résiduelle terminera la cuisson à cœur pendant le repos, garantissant cette texture soyeuse que nous recherchons tous.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce gâteau, une crème anglaise maison infusée à la vanille de Madagascar est le compagnon idéal. Si vous manquez de temps, une simple cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la poire créera un contraste de températures et de textures des plus plaisants. Côté présentation, un léger voile de sucre glace et quelques framboises fraîches apporteront la touche d’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du chocolat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par 50g de fécule de maïs ou augmentez la quantité de poudre d'amande à 100g au total.
- Version noisette : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisettes torréfiées et les amandes effilées par des noisettes concassées.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette ou de cannelle pour une touche de chaleur originale.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche pendant 48h. Pour une texture plus type 'truffe', placez-le au réfrigérateur, mais sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : il deviendrait un gâteau sec ordinaire. Surveillez bien la fin de cuisson dès 18 minutes.
- Utiliser du chocolat bas de gamme : le sucre masquerait tous les autres arômes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, il est même meilleur préparé la veille. Les arômes de chocolat se développent et la texture devient plus dense et fondante après une nuit au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Faites le test de la 'tremblote' : en tapotant doucement le côté du moule, le centre du gâteau doit bouger comme une gelée alors que les bords sont fixes.
Que faire si la pâte est trop épaisse ?
Cela arrive si le chocolat a trop refroidi. Ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide tiède pour détendre l'appareil avant d'enfourner.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Absolument. Une fois refroidi, emballez-le dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 6 heures.
