Recette de la blanquette de veau fondante au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en gros cubes)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (coupé en tronçons)
- 400 ml fond de veau (préparé avec de l'eau tiède)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 1 pièce jaune d'œuf (à température ambiante)
- 1 c. à s. jus de citron (frais)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tout modèle)
- Économe et couteau de chef
- Bol pour la liaison
- Spatule en bois ou silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des légumes et de la viande
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'un centimètre. Nettoyez le poireau et coupez-le en gros tronçons. Émincez les champignons. Coupez la viande en cubes réguliers si votre boucher ne l'a pas fait.
💡 Gardez les rondelles de carottes épaisses pour qu'elles ne s'écrasent pas à la cuisson.
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2
Saisir la viande sans coloration
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre le beurre et ajoutez les morceaux de veau. Remuez pendant 2 à 3 minutes pour raidir la viande sans jamais la laisser brunir.
💡 La viande doit rester blanche pour respecter l'esthétique du plat.
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3
Le singage de la viande
Saupoudrez la farine sur la viande (on appelle cela 'singer'). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, ce qui permettra d'épaissir la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 Le singage évite d'avoir une sauce trop liquide en fin de cuisson.
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4
Lancement de la cuisson sous pression
Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni et les champignons. Versez le fond de veau jusqu'à hauteur. Salez et poivrez. Lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide').
💡 Le liquide doit juste affleurer la viande, n'en mettez pas trop.
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5
Préparation de la liaison
Pendant que le Cookeo termine sa cuisson, mélangez dans un bol la crème fraîche et le jaune d'œuf à l'aide d'une fourchette. Ajoutez le jus de citron.
💡 Le citron apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras de la crème.
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6
Finalisation de la sauce
Une fois la cuisson finie, retirez l'oignon et le bouquet garni. Passez le Cookeo en mode 'Maintien au chaud'. Versez le mélange crème/œuf dans la cuve et remuez doucement pendant 2 minutes sans faire bouillir.
💡 La sauce va s'épaissir instantanément et devenir brillante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour ne pas tacher la blancheur immaculée de la sauce.
- Si vous avez le temps, faites blanchir la viande 2 minutes dans l'eau bouillante avant de commencer pour enlever les impuretés.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés séparément pour une présentation digne d'un chef.
- Ne lésinez pas sur la qualité du beurre, c'est lui qui porte les arômes au début de la recette.
- Si la sauce paraît trop liquide avant d'ajouter la crème, retirez un peu de bouillon.
L’art de la blanquette de veau au multicuiseur
Réussir une blanquette de veau au Cookeo demande de respecter quelques principes fondamentaux de la cuisine bourgeoise. Contrairement à d’autres ragoûts comme le bœuf bourguignon, la blanquette ne doit jamais colorer. Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce et de la viande. Il est donc crucial de ne pas faire rissoler la viande trop fort au début.
Le choix de la viande : la clé de la réussite
Pour une blanquette réussie, je recommande toujours de mélanger deux types de morceaux. L’épaule apporte de la tenue, tandis que le flanchet ou le tendron apportent ce côté gélatineux qui rend la sauce si riche. Pour cette recette, nous restons sur de l’épaule de veau de qualité, coupée en gros cubes de 4 à 5 cm. Si les morceaux sont trop petits, ils risquent de se désagréger lors de la cuisson rapide au Cookeo.
L’importance de la garniture aromatique
Le bouillon de cuisson est le cœur du plat. L’utilisation de carottes fraîches, d’un blanc de poireau pour la douceur et d’un oignon piqué d’un clou de girofle est indispensable. Ces éléments vont infuser la viande durant la phase de cuisson sous pression. Ne négligez pas le bouquet garni (thym, laurier, persil) qui apporte cette note herbacée fondamentale.
La technique de la liaison finale
C’est ici que la magie opère. Une fois la cuisson terminée, la sauce doit être liée. Nous utilisons une technique de chef : le mélange jaune d’œuf et crème liquide. Ce mélange ne doit jamais bouillir, car l’œuf coagulerait et perdrait son pouvoir émulsifiant. C’est ce qui donne cet aspect velouté et nappant à la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, un riz pilaf ou des tagliatelles fraîches sont les options idéales pour absorber la sauce généreuse. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec et onctueux comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec) qui équilibrera parfaitement la richesse de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version légère : utilisez de la crème à 15% de MG et remplacez le jaune d'œuf par une cuillère à soupe de fromage frais type St Moret.
- Version à l'ancienne : ajoutez des petits oignons grelots et un peu de noix de muscade râpée dans la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner l'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire trop dorer la viande au début, ce qui donnerait une sauce marron peu appétissante.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui ferait grainer la liaison.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, ajoutez la liaison (crème et jaune d'œuf) uniquement au moment du service final pour éviter que la sauce ne tranche.
Comment savoir si le veau est assez cuit ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si la viande résiste, relancez 5 minutes de cuisson sous pression.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez un peu de jus de cuisson avant d'ajouter la crème, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la en mode 'Dorer' quelques instants.
Peut-on congeler la blanquette ?
Il est préférable de la congeler sans la liaison crème/œuf. Congelez la viande et les légumes dans leur bouillon, puis terminez la sauce après décongélation et réchauffage.