Recette du hachis parmentier au canard confit et purée maison
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (en conserve ou sous vide)
- 1 kg pommes de terre type Bintje (spéciale purée)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 gousse ail (hachée)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 60 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 0.5 botte persil plat (ciselé)
- 30 g chapelure fine (pour le gratiné)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 c. à s. vinaigre balsamique (pour déglacer la viande)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Poêle antiadhésive
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros morceaux réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance.
💡 Démarrer la cuisson à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
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2
Préparation du canard confit
Pendant la cuisson des pommes de terre, réchauffez légèrement les cuisses de canard au bain-marie ou au four pour faire fondre la graisse. Retirez la peau, les os et les cartilages. Effilochez la chair à la main ou à l'aide de deux fourchettes pour garder de la texture.
💡 Ne hachez pas la viande trop finement, on veut garder de la mâche.
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3
Sautage de la garniture aromatique
Dans une poêle, récupérez 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Faites-y revenir les échalotes et l'ail pendant 3 minutes sans coloration. Ajoutez la viande effilochée et laissez dorer 5 minutes à feu moyen.
💡 Le gras de canard apporte ici toute la signature aromatique du plat.
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4
Déglacer et assaisonner la viande
Versez le vinaigre balsamique dans la poêle pour déglacer les sucs. Ajoutez le persil ciselé, poivrez généreusement. Mélangez bien et réservez hors du feu.
💡 L'acidité du vinaigre vient casser le gras du canard pour un équilibre parfait.
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5
Confection de la purée onctueuse
Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes au-dessus de la casserole chaude. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez la muscade.
💡 Travailler les pommes de terre bien chaudes évite qu'elles ne deviennent élastiques.
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6
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation au canard. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface avec une spatule ou en créant des dômes.
💡 Appuyez légèrement sur la viande pour bien la tasser avant de mettre la purée.
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7
Cuisson et gratinage
Saupoudrez de chapelure (et éventuellement de quelques noisettes de beurre restantes). Enfournez pour 20 minutes. Terminez par 2-3 minutes sous le gril pour obtenir une belle croûte bien dorée.
💡 Surveillez bien la fin de cuisson, la chapelure brûle très vite.
💡 Conseils du chef
- Choisissez la pomme de terre Bintje : sa forte teneur en amidon garantit une purée à la fois légère et onctueuse.
- Déglaçage au Porto : remplacez le vinaigre balsamique par 5cl de Porto rouge pour une version encore plus festive et sucrée-salée.
- Le secret du lait chaud : n'incorporez jamais de lait froid dans vos pommes de terre écrasées, cela créerait un choc thermique qui altère la texture.
- Ajoutez du croquant : mélangez quelques cerneaux de noix concassés à la viande pour un contraste de textures intéressant.
- Préparez la veille : le parmentier est souvent meilleur réchauffé car les saveurs du canard ont le temps de migrer dans la purée.
L’histoire et les secrets du parmentier de canard
Le parmentier de canard est l’alliance parfaite entre la tradition paysanne et le raffinement culinaire. Contrairement au hachis de bœuf qui peut parfois être sec s’il n’est pas mijoté en sauce, le canard confit apporte naturellement une humidité et un gras noble qui imprègnent la purée lors de la cuisson au four. Pour réussir ce plat, le secret réside dans la qualité du confit. Utilisez de préférence des cuisses confites artisanalement, que vous trouverez en conserve ou sous vide.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat étant riche et onctueux, il demande un accompagnement qui apporte de la fraîcheur et de l’acidité. Une salade de mâche ou une frisée aux lardons, assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès, est idéale. Pour le vin, restez dans le registre du Sud-Ouest : un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus sera parfait. Je recommande un Cahors, un Madiran (plutôt évolué) ou un Fronton dont les notes de violette complètent admirablement le canard.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
- Le mixeur électrique pour la purée : C’est le péché capital en cuisine. Le mixeur casse les molécules d’amidon et transforme votre purée en une colle élastique et désagréable. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
- Ne pas assez dégraisser le canard : Bien que le gras de canard soit excellent, un excès rendra le plat lourd. Il faut conserver juste ce qu’il faut pour faire revenir les échalotes.
- Une purée trop liquide : La purée doit avoir de la tenue pour supporter le poids de la viande et ne pas s’effondrer au service.
Astuces de présentation
Pour un dîner plus formel, vous pouvez dresser le hachis parmentier dans des cercles individuels en inox. Réalisez des stries à la fourchette sur le dessus pour créer du relief qui colorera joliment au four. Un brin de persil plat frais ou quelques éclats de noisettes torréfiées au moment de servir ajouteront une touche de modernité et de croquant.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés mélangés à la couche de viande.
- Version automnale : remplacez 1/3 des pommes de terre par du potimarron ou de la patate douce pour une couleur orangée et un goût sucré.
- Version luxe : ajoutez quelques brisures de truffe noire dans la purée juste avant le dressage.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une purée en flocons : le goût et la texture n'auront rien à voir avec le vrai confit.
- Oublier de saler l'eau des pommes de terre : la pomme de terre doit être assaisonnée à cœur dès la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des magrets de canard frais ?
Oui, mais le résultat sera moins fondant. Il faudra les cuire rosés, les hacher, puis les mélanger à un peu de jus de viande pour éviter que le plat ne soit sec.
Comment savoir si le parmentier est bien réchauffé ?
Plantez une lame de couteau au centre du plat pendant 30 secondes ; elle doit ressortir brûlante au toucher. Les bords doivent bouillonner légèrement.
Peut-on remplacer le lait par de la crème ?
Absolument, pour une version encore plus riche, remplacez la moitié du lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, assemblez-le complètement mais ne le faites pas gratiner. Emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frigo avant de cuire.