Recette de poulet pad thai authentique et parfumé
🥗 Ingrédients
- 300 g nouilles de riz larges (3-5mm) (sèches)
- 400 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 60 ml pâte de tamarin (concentrée)
- 60 ml sauce de poisson (Nam Pla) (de bonne qualité)
- 60 g sucre de palme (haché (ou sucre roux))
- 2 pièces œufs (battus)
- 150 g tofu ferme (coupé en petits bâtonnets)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 3 pièces gousses d'ail (hachées)
- 50 g cacahuètes grillées (non salées, concassées)
- 200 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 4 tiges cive ou oignons nouveaux (coupées en tronçons de 3cm)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou arachide)
- 2 pièces citron vert (coupés en quartiers)
- 1 c. à c. piment oiseau en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier carbone ou grande poêle antiadhésive
- Casserole pour la sauce
- Passoire fine
- Spatule longue ou pinces de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des nouilles de riz
Placez les nouilles de riz dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède (environ 40°C). Laissez-les tremper pendant 30 à 40 minutes. Elles doivent devenir flexibles mais rester très fermes sous la dent (al dente).
💡 Ne pas utiliser d'eau bouillante, cela rendrait les nouilles collantes lors du sautage.
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2
Préparation de la sauce Pad Thaï
Dans une petite casserole à feu doux, mélangez la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous. Réservez.
💡 La sauce doit avoir un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré. Ajustez selon votre palais.
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3
Mise en place des ingrédients
Préparez tous vos ingrédients à portée de main : coupez le poulet, le tofu, l'ail, les échalotes et les cives. Le secret du wok est la rapidité d'exécution.
💡 Une fois le feu allumé, vous n'aurez plus le temps de couper quoi que ce soit.
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4
Saisir le poulet et le tofu
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Faites dorer le tofu jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis ajoutez le poulet. Faites sauter 3-4 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
💡 Laissez le wok fumer légèrement avant de mettre l'huile pour un goût 'wok hei'.
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5
Aromatisation et cuisson des nouilles
Ajoutez l'ail et les échalotes dans le wok. Dès qu'ils embaument, ajoutez les nouilles égouttées et la sauce préparée. Mélangez vigoureusement pour enrober les nouilles. Si c'est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
💡 Utilisez des pinces ou deux spatules pour bien séparer les nouilles.
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6
L'étape de l'œuf
Poussez le mélange sur un côté du wok. Versez un peu d'huile sur la partie vide et versez les œufs battus. Laissez-les prendre légèrement puis brouillez-les grossièrement avant de les mélanger au reste du plat.
💡 L'œuf doit rester en morceaux visibles, ne pas devenir une omelette uniforme.
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7
Finitions et dressage
Ajoutez la moitié des cacahuètes, les pousses de soja et les cives. Faites sauter 1 minute de plus pour que le soja reste croquant. Servez immédiatement avec le reste des cacahuètes, du piment et un quartier de citron vert.
💡 Le citron vert est crucial, son acidité réveille toutes les saveurs au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une pâte de tamarin de couleur marron foncé, sans pépins, pour un goût plus profond.
- Si vos nouilles collent au wok, ajoutez un petit filet d'eau tiède plutôt que de l'huile.
- Le sucre de palme apporte une note caramélisée que le sucre blanc ne peut pas imiter.
- Pour un poulet plus tendre, vous pouvez le faire mariner 10 minutes dans une cuillère à soupe de sauce soja avant la cuisson.
- Le secret d'un bon Pad Thaï est la rapidité : maintenez un feu très vif tout au long du processus.
L’art du Pad Thaï : Histoire et Tradition
Le Pad Thaï (ou Phad Thai) n’est pas une recette ancestrale millénaire, mais une création politique et culinaire géniale. Dans les années 1930, le gouvernement thaïlandais a cherché à moderniser le pays et à réduire la consommation de riz (pour favoriser les exportations) en encourageant la consommation de nouilles de riz. Le résultat est un chef-d’œuvre de gastronomie qui combine des techniques de sautage chinoises avec des saveurs purement siamoises.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La clé d’un Pad Thaï réussi repose sur trois piliers : la réhydratation des nouilles, la balance de la sauce et la chaleur du wok. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles de riz ne doivent jamais être bouillies, sous peine de finir en bouillie collante. Elles doivent être trempées dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles soient flexibles mais encore fermes sous la dent. La sauce, quant à elle, doit offrir un contraste net entre l’acidité du tamarin, la salinité de la sauce de poisson et la douceur du sucre de palme.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat complexe, je recommande un vin blanc avec une belle acidité et une pointe de sucre résiduel. Un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris sont des compagnons idéaux. Si vous préférez la bière, une bière blonde thaïlandaise légère comme la Singha ou la Chang servie très fraîche équilibrera parfaitement le piment et les épices.
Erreurs à éviter absolument
- Surcharger le wok : Si vous cuisinez pour quatre, faites deux tournées de deux portions. Trop d’ingrédients feront baisser la température du wok, et vos ingrédients vont bouillir au lieu de sauter.
- Utiliser du vinaigre blanc : Bien que certains l’utilisent, rien ne remplace le goût fruité et complexe de la pâte de tamarin.
- Trop cuire les nouilles : Elles finiront de cuire dans la sauce. Si elles sont déjà molles avant d’entrer dans le wok, le plat sera gâché.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées.
- Version Végétarienne : doublez la quantité de tofu et remplacez la sauce de poisson par une sauce soja claire ou une sauce 'poisson' végétalienne.
- Version Low Carb : remplacez les nouilles de riz par des nouilles de courgettes ou des nouilles de konjac.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Pour réchauffer, utilisez une poêle avec un filet d'eau pour redonner de l'humidité aux nouilles. Évitez le micro-ondes qui dessèche le plat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop de sauce dès le début : les nouilles risquent de devenir trop molles.
- Ne pas chauffer assez le wok : les ingrédients vont rendre de l'eau au lieu de griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le Pad Thaï est meilleur dégusté immédiatement car les nouilles continuent d'absorber la sauce. Vous pouvez cependant préparer la sauce et découper tous les ingrédients le matin pour le soir.
Par quoi remplacer la pâte de tamarin?
Bien que le goût soit différent, vous pouvez mélanger du jus de citron vert avec un peu de vinaigre de riz et de la mélasse en remplacement d'urgence.
Comment éviter que les nouilles ne deviennent de la bouillie?
Ne les faites jamais bouillir. Le trempage à l'eau tiède est la seule méthode qui garantit une texture élastique et ferme après le passage au wok.
Peut-on congeler le Pad Thaï?
Non, la congélation détruirait la texture délicate des nouilles de riz et des pousses de soja. Ce plat se conserve 24h au frais maximum.