Recette de nouilles chinoises sautées au poulet fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles chinoises aux œufs (sèches)
- 600 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 2 pièces carottes (taillées en julienne)
- 1 pièce poivron rouge (émincé finement)
- 3 pièces oignons frais (cébettes) (séparer le blanc du vert)
- 2 gousses ail frais (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 2 c. à s. sauce d'huître (pour le liant et l'umami)
- 2 c. à s. huile de sésame (une pour la sauce, une pour la fin)
- 1 c. à c. miel liquide (pour l'équilibre)
- 1 c. à s. fécule de maïs (pour la marinade)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson à haute température)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier ou grande poêle à bords hauts
- Casserole pour les nouilles
- Pince de cuisine en inox
- Râpe fine pour le gingembre
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade du poulet pour la tendreté
Dans un bol, mélangez les lamelles de poulet avec 1 cuillère à soupe de sauce soja, la fécule de maïs et une cuillère à café d'huile. Laissez reposer 15 minutes. La fécule va gainer la viande pour qu'elle reste juteuse malgré la forte chaleur du wok.
💡 Ne zappez pas cette étape, c'est le secret des restaurants asiatiques
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2
Préparation de la sauce d'assaisonnement
Dans un petit bol, mélangez le reste de la sauce soja, la sauce d'huître, le miel, et une cuillère à soupe d'huile de sésame. Réservez. Préparer la sauce à l'avance permet une incorporation homogène en fin de cuisson.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être équilibrée, ni trop salée, ni trop sucrée
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3
Cuisson des nouilles
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les nouilles et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les et rincez-les immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'elles ne collent.
💡 Ajoutez une goutte d'huile neutre après égouttage pour bien les séparer
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4
Saisie du poulet à haute température
Faites chauffer le wok ou une grande poêle avec l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajoutez le poulet et faites-le dorer rapidement à feu vif pendant 3-4 minutes. Retirez le poulet et réservez-le.
💡 Procédez en deux fois si votre poêle est petite pour ne pas faire bouillir la viande
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5
Sautage des légumes croquants
Dans le même wok, ajoutez un peu d'huile si nécessaire. Jetez-y le blanc des oignons, l'ail, le gingembre, les carottes et le poivron. Faites sauter 3 minutes en remuant sans cesse. Les légumes doivent rester 'al dente'.
💡 Le mouvement constant évite de brûler l'ail et le gingembre
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6
Assemblage final et laquage
Remettez le poulet dans le wok avec les nouilles. Versez la sauce préparée par-dessus. Mélangez vigoureusement pendant 2 minutes à feu vif pour que la sauce nappe bien tous les ingrédients et que les nouilles finissent de cuire dans le jus.
💡 Utilisez une pince de cuisine pour bien mélanger sans casser les nouilles
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7
Finitions et dressage
Hors du feu, ajoutez le vert des oignons cébettes ciselé et un dernier filet d'huile de sésame. Servez immédiatement dans des bols préchauffés.
💡 Le vert d'oignon apporte une fraîcheur indispensable en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une huile neutre avec un point de fumée élevé (tournesol, pépins de raisin) pour la saisie initiale.
- Le 'velveting' (fécule + marinade) est indispensable pour transformer un blanc de poulet sec en bouchée fondante.
- Rincez impérativement les nouilles à l'eau froide après cuisson pour éliminer l'amidon de surface qui les rend collantes.
- Si vous n'avez pas de wok, utilisez la plus grande poêle possible pour que les ingrédients soient bien étalés et saisis plutôt que bouillis.
- Préparez tous vos légumes à l'avance (découpe en julienne) car la cuisson finale ne dure que quelques minutes.
L’art de la cuisson au wok et le choix des ingrédients
Pour réussir cette recette de nouilles chinoises au poulet, il est essentiel de comprendre l’importance de la préparation. En cuisine professionnelle, nous appelons cela la ‘mise en place’. Puisque la cuisson au wok est extrêmement rapide (quelques minutes à feu vif), tous vos ingrédients doivent être coupés et prêts à l’emploi.
Le choix des nouilles est primordial. Je recommande des nouilles de blé aux œufs, qui ont une meilleure tenue à la cuisson sautée. Pour le poulet, préférez les blancs ou les hauts de cuisse désossés pour plus de moelleux. Le secret de la texture soyeuse de la viande réside dans l’ajout d’une pointe de fécule de maïs dans la marinade : elle crée une barrière protectrice qui empêche les sucs de s’échapper lors de la saisie.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que ce plat se suffise à lui-même, vous pouvez l’accompagner de quelques nems aux légumes ou d’une salade de chou croquante au gingembre. Côté boissons, la puissance aromatique du soja et du gingembre appelle des vins blancs vifs et fruités. Un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer (pour ceux qui aiment les notes épicées) complétera parfaitement les saveurs umami du plat. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi chaud ou un thé glacé maison à la citronnelle sera idéal.
Présentation et finitions
L’esthétique du plat compte autant que son goût. Utilisez des bols larges et profonds. Disposez les nouilles de manière volumineuse, en veillant à ce que les morceaux de poulet et les légumes colorés soient bien visibles sur le dessus. Parsemez généreusement de vert d’oignon cébe ciselé et de graines de sésame torréfiées pour apporter du relief et du contraste. Une touche finale d’huile de sésame à cru juste avant de servir sublimera l’ensemble par son parfum toasté unique.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des cubes de tofu ferme frits et la sauce d'huître par une sauce de champignons végétalienne.
- Version sans gluten : utilisez des nouilles de riz et vérifiez que votre sauce soja (Tamari) et votre sauce d'huître sont certifiées sans gluten.
- Version terre-mer : ajoutez quelques crevettes décortiquées en même temps que le poulet pour un plat encore plus riche.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec un petit filet d'eau pour redonner du moelleux aux nouilles plutôt que le micro-ondes qui risque de les dessécher.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surcharger le wok : si vous mettez trop d'ingrédients d'un coup, la température chute et les aliments bouillent au lieu de griller.
- Trop cuire les nouilles à l'eau : elles deviendraient de la bouillie lors de l'étape finale de sautage avec la sauce.
❓ Questions fréquentes
Quel type de nouilles utiliser si je n'en trouve pas aux œufs ?
Vous pouvez utiliser des nouilles de riz (type Pad Thaï) ou même des spaghettis fins en dernier recours, bien que la texture sera différente.
Le plat est-il très salé avec la sauce soja ?
L'ajout de miel et de légumes compense le sel. Si vous êtes sensible, utilisez une sauce soja à teneur réduite en sel (bouchon vert).
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est bien meilleur minute, mais vous pouvez préparer toutes les découpes et la sauce 24h à l'avance pour n'avoir que la cuisson à faire.
Comment rendre la recette piquante ?
Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (Sambal Oelek) ou des flocons de piment séché lors de l'étape de cuisson de l'ail et du gingembre.
