Recette de paupiettes de veau au four tendres et juteuses
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau de chez le boucher (environ 160g l'unité)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne Aligoté)
- 250 ml fond de veau liquide (ou 2 c.à.c de fond déshydraté dilué dans l'eau chaude)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 bouquet thym frais et laurier (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou fonte
- Grande poêle antiadhésive
- Pince de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier aluminium (pour le repos)
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage et marquage de la viande
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les paupiettes et faites-les dorer 2 à 3 minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder les sucs à l'intérieur.
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2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les dans un plat. Dans la même poêle, jetez les échalotes ciselées, les rondelles de carottes et les champignons. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la poêle sont le secret d'une sauce riche en goût.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les légumes. Montez le feu et laissez réduire de moitié. L'acidité du vin va équilibrer le gras de la farce des paupiettes.
💡 Attendez que l'odeur forte de l'alcool s'évapore avant de passer à l'étape suivante.
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4
Mise en plat et mouillement
Transférez les légumes et le jus dans un plat à four si votre poêle n'est pas adaptée. Disposez les paupiettes par-dessus. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur des paupiettes. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour lui permettre de rôtir sur le dessus.
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5
Cuisson lente au four
Enfournez pour 40 à 45 minutes. À mi-cuisson, arrosez généreusement les paupiettes avec le jus du plat pour éviter qu'elles ne s'assèchent.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson.
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6
Repos et finition
Sortez le plat du four. Sortez les paupiettes et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes dans une petite casserole à feu vif.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Si vous utilisez du fond de veau en poudre, dosez-le avec parcimonie car il est souvent très salé.
- Ajoutez quelques olives vertes dénoyautées en milieu de cuisson pour une touche méridionale.
- Le choix du plat est crucial : utilisez un plat en céramique ou en fonte qui diffuse la chaleur plus doucement que le métal fin.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, la paupiette doit être ferme au toucher mais souple au centre.
L’histoire de la paupiette et ses secrets
La paupiette trouve ses racines dans la cuisine du XVIIIe siècle. À l’origine, elle permettait de sublimer des morceaux de viande moins nobles en les farcissant de restes de viandes hachées et d’herbes. Aujourd’hui, c’est un plat de choix qui demande une attention particulière sur la qualité du veau. Pour cette recette au four, nous allons privilégier une garniture aromatique riche (carottes, échalotes, champignons) qui va constituer la base de notre sauce.
Bien choisir ses paupiettes
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher des paupiettes préparées dans la noix ou la sous-noix de veau. La farce doit être un mélange de porc et de veau pour rester moelleuse. Évitez les paupiettes industrielles trop compactes qui ont tendance à rejeter beaucoup d’eau à la cuisson. Une bonne paupiette doit peser entre 150g et 180g.
Les accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des textures capables de retenir la sauce : - Les tagliatelles fraîches : Leur porosité est parfaite pour napper le jus de veau. - Une purée maison : Montée au beurre avec une pointe de noix de muscade. - Des légumes racines : Des panais ou des topinambours rôtis en même temps dans le plat.
Accords mets et vins
Pour souligner la finesse du veau, je vous recommande un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Chiroubles (Beaujolais). Si vous préférez le blanc, un vin avec du corps et une belle acidité comme un Chardonnay de Bourgogne (type Mercurey) fera écho au côté crémeux de la farce.
Erreurs à éviter absolument
- Ne pas saisir la viande : Si vous mettez les paupiettes crues directement au four sans les colorer à la poêle, elles resteront grises et n’auront pas ce goût de viande rôtie si caractéristique.
- Un four trop chaud : Au-delà de 180°C, la fine couche de veau va se rétracter violemment et la farce risque de s’échapper ou de durcir.
- Manquer de liquide : Le fond du plat doit toujours être humide. Si le jus s’évapore trop vite, la viande sèchera irrémédiablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de morilles pour un goût plus boisé.
- Version à la normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes acidulées dans le plat.
- Version italienne : remplacez le fond de veau par de la sauce tomate (passata) et ajoutez des câpres et de l'origan.
🥶 Conservation
Les paupiettes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec leur sauce. Pour les réchauffer, privilégiez le four à basse température ou une casserole à feu très doux pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande pendant la cuisson, ce qui rend la couche externe de veau caoutchouteuse.
- Utiliser un plat trop grand : le jus va s'étaler et s'évaporer trop vite, risquant de brûler les légumes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Préparez-les la veille et réchauffez-les doucement au four à 150°C, couvertes, avec un petit fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La température à cœur doit atteindre 70°C. Visuellement, le jus qui s'écoule quand on pique légèrement doit être clair et non rosé.
La barde de lard est-elle obligatoire?
Elle est fortement recommandée car elle protège la viande maigre du veau de la chaleur directe et apporte du goût. Retirez-la juste avant de servir si vous souhaitez réduire les calories.
Peut-on congeler les paupiettes cuites?
Absolument. Une fois refroidies, placez-les avec leur sauce dans un sac de congélation. Elles se conservent 3 mois. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.
