Recette de pintade en cocotte traditionnelle et juteuse
🥗 Ingrédients
- 1.3 kg pintade fermière entière (vidée et bridée)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 600 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 250 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (24-26 cm)
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Économe et couteau d'office
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en température de la volaille
Sortez la pintade du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante subit moins de choc thermique, ce qui garantit une cuisson plus uniforme.
💡 Épongez la peau avec du papier absorbant pour qu'elle dore mieux
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2
Coloration de la pintade
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer la pintade sur toutes ses faces (dos, cuisses, blancs) pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirez la pintade et réservez-la sur une assiette.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver), jetez les lardons et les oignons ciselés. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Si l'excès de gras est trop important, retirez-en une partie à la cuillère
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4
Déglaçage et mouillement
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille, l'ail en chemise et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût
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5
Lancement du mijotage
Remettez la pintade dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Le liquide doit juste frémir.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 170°C
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6
Ajout des légumes
Ajoutez les carottes et les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Salez légèrement (les lardons le sont déjà) et poivrez. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 à 35 minutes.
💡 Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau
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7
Repos de la viande
Une fois cuite, sortez la pintade de la cocotte et posez-la sur une planche. Couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 10 minutes avant de la découper. Cela permet aux fibres de se détendre.
💡 Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson si vous le trouvez trop liquide
💡 Conseils du chef
- Arrosez régulièrement la pintade avec son jus de cuisson toutes les 15 minutes pour une chair ultra-moelleuse.
- N'épluchez pas l'ail (ail en chemise), il va confire doucement et apporter une saveur sucrée sans amertume.
- Si vous utilisez des champignons, faites-les sauter à part et ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin pour qu'ils ne s'imbibent pas trop d'eau.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) en fin de cuisson.
- La qualité du vin blanc est primordiale : évitez les vins 'de cuisine' trop acides et choisissez un vin que vous aimeriez boire à table.
L’art de la cuisson en cocotte pour la volaille
La cuisson en cocotte, ou ‘braisage à brun’, est la technique reine pour les viandes qui demandent de la tendreté. Pour la pintade, elle permet de transformer une chair parfois ferme en une texture fondante. L’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement recommandée : sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène et à conserver l’humidité est inégalée.
Choisir sa pintade
Pour une recette réussie, privilégiez une pintade fermière Label Rouge ou une pintade de Challans. Ces volailles ont eu le temps de se développer en plein air, ce qui garantit une chair plus ferme et plus goûteuse. Comptez environ 1,2 kg à 1,4 kg pour 4 personnes.
Les secrets d’un jus de cuisson savoureux
Le secret réside dans les ‘sucs’. Lorsque vous faites dorer la pintade, des particules de protéines caramélisent au fond de la cocotte. Le déglaçage au vin blanc va décoller ces sucs pour créer une base de sauce riche en umami. Ne négligez pas l’ajout du fond de volaille, qui apporte du corps et de la brillance à la sauce finale.
Accompagnements et présentation
Outre les carottes et pommes de terre cuites directement dans la cocotte, vous pouvez servir ce plat avec une poêlée de champignons sauvages ou des marrons en hiver. Pour la présentation, découpez la pintade en cuisine et disposez les morceaux sur un grand plat de service chaud, entourés des légumes et généreusement nappés de jus. Parsemez de persil frais au dernier moment pour la touche de couleur et de fraîcheur.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de cuire la pintade à feu trop vif. Une fois le liquide ajouté, le frémissement doit être à peine perceptible. Si le liquide bout trop fort, les fibres de la viande se contractent et durcissent. Enfin, ne zappez jamais l’étape du repos : elle permet aux jus internes de se redistribuer dans toute la carcasse.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes de terre par 500g de champignons variés (cèpes, girolles, champignons de Paris).
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers en milieu de cuisson.
- Version festive : ajoutez des marrons entiers (cuits sous vide ou en conserve) 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à couvert avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas faire dorer la peau au début : vous perdriez une grande partie des saveurs et la peau resterait élastique.
- Cuire à feu trop fort : le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, seulement 'frissonner'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez la pintade entière ou découpée dans son jus et réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si la pintade est bien cuite?
Piquez la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair. Si le jus est encore rosé, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à feu vif pendant quelques minutes pour le faire réduire par évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, après refroidissement complet. Placez la viande et la sauce dans un sac de congélation. Les pommes de terre peuvent toutefois changer de texture après décongélation.
