Recette de queue de boeuf fondante braisée au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg queue de bœuf coupée en tronçons (demandez à votre boucher de la parer)
- 3 pièces carottes (coupées en grosses rondelles)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 750 ml vin rouge corsé (type Corbières ou Côtes du Rhône)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison de préférence)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 20 g beurre doux (pour la brillance finale)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L avec couvercle
- Pince de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez les morceaux de queue de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée une croûte savoureuse indispensable au goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Préparation de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les suer 5 minutes en grattant bien les sucs au fond de la paroi.
💡 Les sucs de viande sont concentrés en arômes, ne les laissez pas brûler.
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3
Singeage et aromates
Ajoutez l'ail et le concentré de tomate. Saupoudrez avec la farine (l'action de singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le bouillon de bœuf jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni.
💡 Le vin doit être de bonne qualité, car ses arômes vont se concentrer.
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5
Mijotage lent
Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 4 heures. La viande doit être prête à se détacher de l'os.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 140°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Réduction de la sauce
Une fois cuite, retirez délicatement la viande et les légumes. Filtrez le jus de cuisson au chinois et faites-le réduire de moitié à feu vif jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction sans couvrir.
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7
Finition et dressage
Remettez la viande dans la sauce réduite, ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour faire briller la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le beurre apporte une onctuosité et un fini professionnel à votre plat.
💡 Conseils du chef
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Dégraissez la sauce : si vous préparez le plat la veille, laissez-le refroidir au frigo. Le gras figera en surface et sera très facile à retirer à la cuillère.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le seul ustensile qui garantit une diffusion lente et constante de la chaleur.
- Ne salez pas trop au début : le bouillon et le vin vont réduire, ce qui concentre le sel. Ajustez toujours à la toute fin.
- L'indicateur de cuisson : la viande est cuite quand elle ne résiste plus du tout sous la pression d'une fourchette.
L’histoire de la queue de bœuf en cuisine française
Historiquement, la queue de bœuf fait partie du « cinquième quartier », terme boucher désignant les abats et les bas-morceaux. Longtemps délaissée au profit des pièces à rôtir, elle a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à la cuisine bourgeoise du XIXe siècle. C’est un morceau qui ne triche pas : il exige une maîtrise du feu et du temps. Sa richesse en tissus conjonctifs en fait le candidat idéal pour les cuissons longues en milieu liquide.
L’importance du choix du vin et de la garniture
Pour une sauce profonde, le choix du vin est crucial. Je recommande un vin rouge charpenté mais fruité, comme un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest. Évitez les vins trop légers qui s’évaporeraient sans laisser de structure. La garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux) ne sert pas seulement à parfumer ; elle apporte les sucres naturels qui vont caraméliser et donner cette couleur ambrée si recherchée à votre jus de cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, restez sur la région du vin utilisé pour la cuisson. Un Madiran pour sa structure tannique qui répondra au gras de la viande, ou un Bourgogne un peu évolué pour plus de finesse. Si vous préférez une boisson sans alcool, un jus de raisin noir coupé d’un trait de vinaigre balsamique offrira une belle résonance acide et sucrée.
Astuces de présentation
Servez la queue de bœuf dans des assiettes creuses bien chaudes. Vous pouvez présenter les tronçons entiers pour un aspect rustique, ou effilocher la viande et la mouler dans un cercle pour une présentation plus contemporaine. N’oubliez pas de napper généreusement de sauce brillante et de parsemer de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de fraîcheur visuelle.
Erreurs à éviter
- Négliger le marquage : Si la viande n’est pas bien colorée au départ, vous perdrez en saveur (réaction de Maillard).
- Cuire à gros bouillons : Le liquide doit juste « trembloter » (frémissement). Une ébullition forte durcit les fibres musculaires au lieu de les attendrir.
- Utiliser un bouillon industriel trop salé : La réduction de la sauce concentre les saveurs, donc le sel aussi. Assaisonnez toujours à la fin.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version exotique : remplacez le vin par du bouillon, ajoutez du gingembre frais, de la sauce soja et de la badiane pour un style asiatique.
- Version printanière : ajoutez des petits pois et des oignons grelots 20 minutes avant la fin de la cuisson pour plus de légèreté.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu très doux dans une casserole couverte. Congélation possible jusqu'à 3 mois - décongeler au réfrigérateur 24h avant consommation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande fibreuse au lieu de fondante.
- Ne pas assez colorer la viande au début, privant le plat de sa profondeur aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire la queue de bœuf à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 1h15 à partir du sifflement. Cependant, la sauce sera moins onctueuse et les saveurs moins développées qu'avec une cuisson lente en cocotte.
Quel accompagnement choisir ?
Une purée de pommes de terre maison bien beurrée est l'idéal pour napper de sauce. Des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse fonctionnent également très bien.
Comment conserver les restes ?
Ils se conservent 3 jours au réfrigérateur. La sauce va figer en gelée, c'est normal. Réchauffez doucement à feu doux avec un petit filet d'eau.
Peut-on congeler la queue de bœuf cuisinée ?
Absolument. Elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique. Décongelez lentement au frigo avant de réchauffer.
