Recette de pizza napolitaine moelleuse à la maison
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé type 00 ou T45 (riche en protéines)
- 325 ml eau (à température ambiante)
- 15 g sel fin (marin de préférence)
- 5 g levure boulangère fraîche (ou 2g de levure sèche)
- 400 g tomates pelées San Marzano (en conserve)
- 250 g mozzarella fior di latte (coupée en bâtonnets et égouttée)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la finition)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles entières)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine précise
- Grand saladier ou robot pâtissier
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
- Coupe-pâte ou couteau sans dents
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Dans un grand saladier, versez l'eau et diluez la levure à la main. Ajoutez environ 10% de la farine et mélangez pour créer une sorte de crème. Cela permet d'initier la fermentation en douceur.
💡 L'eau ne doit pas être chaude, sinon elle tuerait les levures.
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2
Pétrissage et incorporation du sel
Ajoutez le reste de la farine progressivement, puis le sel. Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes à la main (ou 8 min au robot) jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et ne colle plus aux parois.
💡 La pâte doit atteindre une température finale d'environ 23-24°C.
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3
Premier repos (Le pointage)
Formez une boule lisse et laissez-la reposer dans le saladier couvert d'un linge humide pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
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4
Façonnage des pâtons (Le staglio)
Divisez la pâte en 4 morceaux d'environ 200-210g. Boulez chaque morceau délicatement en ramenant les bords vers le dessous pour créer une tension de surface.
💡 Évitez de trop dégazer la pâte à cette étape.
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5
Deuxième repos (L'apprêt)
Placez les pâtons dans un bac fariné, couvrez hermétiquement et laissez reposer encore 2 heures. Les pâtons vont se détendre, ce qui facilitera l'étalage.
💡 Si vous avez le temps, ce repos peut se faire 24h au frigo pour plus de saveurs.
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6
Étalage à la main
Préchauffez votre four au maximum (250-275°C). Sur un plan de travail fariné, étalez un pâton en partant du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts, en poussant l'air vers les bords pour former le cornicione.
💡 Ne touchez jamais au bord (le trottoir) pour qu'il puisse gonfler à la cuisson.
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7
Garnissage et cuisson
Étalez une louche de tomates écrasées, ajoutez la mozzarella et un filet d'huile d'olive. Enfournez sur une plaque très chaude (ou une pierre) pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et tachetés.
💡 Placez la grille du four le plus bas possible pour saisir la pâte.
💡 Conseils du chef
- Égouttez votre mozzarella au moins 2 heures avant pour éviter qu'elle ne rende d'eau sur la pizza.
- Utilisez une pierre réfractaire ou, à défaut, retournez votre plaque de cuisson pour qu'elle accumule plus de chaleur.
- Écrasez vos tomates à la main ou à la fourchette, jamais au mixeur, pour ne pas casser les pépins qui rendraient la sauce amère.
- Farinez votre plan de travail avec de la semoule de blé dur fine pour un dessous de pizza plus croustillant.
- Laissez la pâte revenir à température ambiante si vous l'avez mise au réfrigérateur avant de l'étaler.
L’art de la pizza napolitaine traditionnelle
La pizza napolitaine repose sur un équilibre fragile entre la simplicité des ingrédients et la rigueur technique. Historiquement née dans les rues de Naples pour nourrir les classes populaires, elle est devenue le symbole de la gastronomie italienne. Le secret d’une réussite réside dans la force de la farine (idéalement de la ‘00’ avec un W élevé) qui permet de retenir les gaz de fermentation et de créer ces bulles d’air caractéristiques dans la croûte.
Choisir ses ingrédients comme un pro
Pour la garniture, ne surchargez jamais votre pizza. La règle d’or est ‘less is more’. Utilisez des tomates pelées San Marzano que vous écraserez à la main pour préserver la texture. Pour le fromage, la mozzarella fior di latte est préférable car elle rend moins d’eau que la bufala lors d’une cuisson longue au four ménager. Enfin, l’huile d’olive doit être extra vierge et ajoutée en filet après ou juste avant l’enfournement pour ses arômes.
Accords et présentation
Servez votre pizza sur une planche en bois pour absorber l’humidité résiduelle de la pâte. Accompagnez-la d’une bière blonde artisanale bien fraîche ou d’un vin rouge italien léger comme un Gragnano, traditionnellement servi à Naples. Pour la présentation, quelques feuilles de basilic frais ajoutées après cuisson apporteront une touche de couleur et une explosion de fraîcheur.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie : Cela écrase les bulles d’air. Utilisez uniquement vos mains.
- Trop de garniture : Le centre de la pizza resterait humide et la pâte ne cuirait pas correctement.
- Enfourner dans un four froid : Le choc thermique est indispensable pour le développement du bord.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marinara : Supprimez le fromage, ajoutez de l'ail finement haché et de l'origan séché avant cuisson.
- Version Regina : Ajoutez des champignons de Paris frais et du jambon blanc de qualité supérieure après la mozzarella.
- Version Piquante : Ajoutez du salami piquant (nduja ou ventricina) et un filet de miel piquant en sortie de four.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Une fois cuite, la pizza se conserve 24h et se réchauffe idéalement à la poêle couverte pour retrouver son croustillant. Congélation possible des pâtons après la première pousse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop de levure : cela donne un goût de pain et rend la pizza moins digeste.
- Mettre la mozzarella trop tôt si votre four ne chauffe pas assez : elle brûlera avant que la pâte ne soit cuite.
❓ Questions fréquentes
Quelle farine utiliser si je n'ai pas de type 00 ?
Vous pouvez utiliser de la farine T45 classique, mais choisissez-en une avec un taux de protéines élevé (indiqué sur l'emballage, visez 11-12g) pour assurer l'élasticité.
Pourquoi ma pâte se rétracte quand je l'étale ?
C'est le signe que le gluten est trop tendu. Laissez le pâton reposer encore 15 à 30 minutes à température ambiante pour qu'il se détende.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument, c'est même conseillé ! Après le façonnage des boules, placez-les au frigo pendant 24h. Sortez-les 2h avant de cuisiner.
Ma pizza colle à la plaque, que faire ?
Assurez-vous de bien fariner le dessous du pâton et de ne pas attendre trop longtemps une fois la garniture posée avant d'enfourner.