Recette de la potée au chou paysanne et ses viandes fumées
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (bien ferme)
- 800 g palette de porc demi-sel (à dessaler)
- 300 g poitrine de porc fumée (en un seul morceau)
- 4 pièces saucisses de Montbéliard (ou Morteau)
- 6 pièces carottes (type nantaise)
- 4 pièces navets (violets)
- 6 pièces pommes de terre (chair ferme type Charlotte)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre noir en grains (ne pas ajouter de sel)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6-8 litres)
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Ficelle de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage et préparation des viandes
Plongez la palette demi-sel dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 2 heures avant la cuisson. Changez l'eau une fois. Cette étape est cruciale pour retirer l'excès de sel qui rendrait le bouillon imbuvable.
💡 Si vous manquez de temps, faites bouillir la viande 15 min et changez l'eau
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et retirez le trognon central. Plongez les quartiers dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Égouttez et passez sous l'eau froide immédiatement.
💡 Le blanchiment rend le chou plus digeste et élimine l'amertume
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3
Démarrage de la cuisson longue
Dans une grande cocotte, déposez la palette dessalée, la poitrine fumée, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide (environ 3 à 4 litres). Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement.
💡 Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface au début
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4
Préparation des légumes racines
Pendant que la viande cuit, épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en gros tronçons et laissez les navets entiers s'ils sont petits. Nettoyez les poireaux et ficelez-les ensemble pour qu'ils ne s'éparpillent pas.
💡 Gardez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne tombent en purée
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5
Ajout du chou et des légumes
Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez le chou blanchi, les carottes, les navets et les poireaux dans la cocotte. Ajoutez le poivre en grains. L'eau doit recouvrir tous les ingrédients. Poursuivez la cuisson à couvert.
💡 Ne salez surtout pas, la viande s'en chargera naturellement
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6
Finalisation avec les saucisses et pommes de terre
Épluchez les pommes de terre. Ajoutez-les dans la cocotte avec les saucisses de Montbéliard (préalablement piquées). Laissez cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres sous la lame d'un couteau.
💡 Les saucisses ne demandent que 20-30 min pour ne pas éclater
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7
Repos et découpe
Sortez les viandes de la cocotte. Découpez la palette et la poitrine en tranches épaisses. Coupez les saucisses en deux. Disposez les légumes dans un grand plat creux, posez les viandes par-dessus et arrosez d'un peu de bouillon filtré.
💡 Laissez reposer la viande 5 min avant de la trancher pour qu'elle reste juteuse
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours votre chou à part : cela permet d'évacuer les gaz soufrés responsables des digestions difficiles.
- Le choix des pommes de terre est primordial : utilisez des variétés à chair ferme (Charlotte, Amandine) pour qu'elles tiennent la cuisson sans se déliter.
- Ne salez jamais le bouillon au départ. La palette et le lard vont libérer leur sel progressivement. Goûtez seulement en fin de cuisson et rectifiez si nécessaire.
- Pour un bouillon encore plus limpide, démarrez toujours la cuisson à l'eau froide et ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, un frémissement suffit.
- Préparez la potée la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs ont le temps de migrer au cœur des légumes.
L’histoire d’un classique indémodable
La potée est historiquement le plat du pauvre, celui qui cuisait dans la marmite (le « pot ») suspendue dans l’âtre de la cheminée. Chaque région y ajoutait ses trésors : du jarret de porc en Bretagne, des saucisses de Morteau en Franche-Comté ou du confit dans le Sud-Ouest. C’est cette modularité qui en fait un trésor national.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix du chou est primordial. Optez pour un chou vert frisé bien dense avec des feuilles croquantes. Côté viande, le mélange des textures est la clé : la palette pour le fondant, le lard pour le gras savoureux et les saucisses pour le fumé.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous suggère un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras de la charcuterie. Un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner sont des choix parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Gamay du Beaujolais ou un Pinot Noir peu tannique. Ces vins respecteront la délicatesse des légumes tout en tenant tête aux viandes fumées.
Présentation et service
La potée se sert traditionnellement de deux manières. Vous pouvez présenter le bouillon à part, en entrée avec des tranches de pain grillé, puis les viandes et légumes dans un grand plat de service. Pour une approche plus moderne, servez dans des assiettes calottes profondes en disposant harmonieusement un morceau de chaque viande entouré de légumes, le tout arrosé d’une louche de bouillon bien chaud. N’oubliez pas de proposer de la moutarde forte et des cornichons pour relever l’ensemble.
🔄 Variantes de la recette
- Version auvergnate : ajoutez un morceau de lard de poitrine frais et servez sur des tranches de pain de campagne frottées à l'ail.
- Version légère : remplacez la palette par une pintade fermière entière, et utilisez uniquement des saucisses de volaille fumées.
- Version express : utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, mais ajoutez les légumes fragiles à mi-parcours.
🥶 Conservation
Conservez dans un récipient hermétique au frais jusqu'à 72h. Le bouillon peut être filtré et utilisé pour cuire des pâtes ou faire une soupe le lendemain. Congélation possible 3 mois (hors pommes de terre).
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir le chou, ce qui rend le plat amer et difficile à digérer.
- Saler l'eau au début de la cuisson, ce qui rendra le plat immangeable une fois le bouillon réduit.
- Faire bouillir trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. La potée se réchauffe très bien à feu doux. Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la palette comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on remplacer la palette par une autre viande?
Oui, vous pouvez utiliser du jarret de porc (plus gélatineux) ou du travers de porc. L'important est de conserver une pièce demi-sel pour le goût typique.
Peut-on congeler la potée au chou?
Oui, mais congelez les viandes et le chou séparément des pommes de terre, car ces dernières supportent mal la décongélation et deviennent granuleuses.