Recette de la poule au pot d'Henri IV façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 pièce poule fermière vidée (environ 2 à 2.5 kg)
- 6 pièces carottes (épluchées)
- 4 pièces poireaux (lavés et ficelés)
- 4 pièces navets (coupés en deux)
- 2 pièces branches de céleri (avec les feuilles)
- 1 pièce oignon piqué d'un clou de girofle (jaune)
- 250 g chair à saucisse fine (pour la farce)
- 100 g mie de pain rassis (trempée dans le lait)
- 2 pièces œufs frais (pour la farce)
- 1 bouquet persil plat haché (frais)
- 50 g beurre (pour la sauce)
- 50 g farine T55 (pour le roux)
- 20 cl crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la liaison de la sauce)
- 1 c. à s. gros sel et poivre du moulin (sel de mer)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite de 8 litres
- Ficelle de cuisine et aiguille à brider
- Écumoire
- Chinois ou passoire fine
- Petite casserole pour la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce
Dans un cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, la mie de pain essorée, les deux œufs entiers et le persil haché. Salez et poivrez généreusement. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une texture homogène. Cette farce va parfumer la chair de la poule de l'intérieur.
💡 Ajoutez les abats de la poule (foie, cœur) hachés menu dans la farce pour plus de goût.
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2
Farcissage et bridage de la volaille
Introduisez la farce à l'intérieur de la poule par l'ouverture arrière. Tassez bien. À l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle de cuisine, cousez l'ouverture pour éviter que la farce ne s'échappe, puis bridez les ailes et les cuisses le long du corps.
💡 Un bridage serré assure une cuisson uniforme et évite que la poule ne se déforme.
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3
Démarrage du bouillon
Placez la poule dans un grand faitout. Couvrez d'eau froide (environ 5 litres) jusqu'à immersion totale. Portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, une écume grise va se former en surface.
💡 Le départ à l'eau froide est crucial pour extraire un maximum d'arômes de la viande.
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4
Écumage et aromatisation
Retirez soigneusement l'écume à l'aide d'une écumoire jusqu'à ce que le liquide soit clair. Ajoutez alors l'oignon piqué, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Baissez le feu pour maintenir un frémissement constant, couvrez partiellement.
💡 Ne laissez jamais bouillir à gros bouillons, cela rendrait le bouillon trouble et la viande élastique.
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5
Cuisson de la volaille et des légumes
Laissez cuire la poule seule pendant 1h30. Ajoutez ensuite les carottes, les navets, le céleri et les poireaux ficelés. Poursuivez la cuisson pendant encore 1h. Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.
💡 Ficeler les poireaux ensemble permet de les retirer facilement sans qu'ils ne se désagrègent.
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6
Confection de la sauce suprême
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer (roux blanc). Versez progressivement 50 cl du bouillon de cuisson filtré en fouettant. Laissez épaissir 5 minutes à feu doux.
💡 Utilisez un fouet pour éviter tout grumeau lors de l'incorporation du bouillon.
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7
Liaison finale de la sauce
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Mélangez bien : la sauce doit devenir nappante et brillante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs, sinon elle risque de trancher.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement une 'poule' et non un 'poulet'. La poule est une volaille de réforme dont la chair est plus ferme mais infiniment plus goûteuse après une longue cuisson.
- Dégraissez le bouillon le lendemain : si vous préparez le plat la veille, la graisse figera en surface, ce qui permettra de la retirer facilement pour un bouillon plus léger.
- Pour un bouillon parfaitement limpide, vous pouvez passer le liquide à travers un chinois garni d'une étamine (linge fin) avant de réaliser la sauce.
- Le riz d'accompagnement sera bien meilleur s'il est nacré avec une noisette de beurre avant d'être mouillé avec le bouillon de la poule.
- Si votre poule est très grosse, comptez 1 heure de cuisson par kilo de viande.
L’art de la poule au pot traditionnelle
La poule au pot est le symbole du repas de famille français par excellence. Pour réussir ce chef-d’œuvre de la gastronomie rustique, il faut avant tout de la patience. La poule, étant une volaille plus âgée, nécessite une cuisson longue à frémissement pour que ses tissus conjonctifs se transforment en gélatine fondante.
Le choix des produits
Privilégiez une poule fermière de 2 kg minimum. Contrairement au poulet, la poule possède une graisse jaune très parfumée qui donnera tout son corps au bouillon. Pour les légumes, choisissez-les bio si possible : des carottes de sable, des poireaux bien serrés et des navets violets apporteront une sucrosité naturelle indispensable.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, la poule au pot se sert avec du riz blanc cuit dans une partie du bouillon de cuisson. Cela permet au riz d’absorber toutes les essences de la volaille et des légumes. C’est un mariage de textures parfait entre le fondant de la viande et le grain du riz.
Accord mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Jurançon sec (clin d’œil aux origines béarnaises du plat) ou un Bourgogne blanc (type Meursault ou Chablis) soulignera la finesse de la sauce suprême. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais.
🔄 Variantes de la recette
- Version au riz complet : remplacez le riz blanc par du riz de Camargue complet pour un index glycémique plus bas et un goût de noisette.
- Version forestière : ajoutez des morilles séchées ou des champignons de Paris à la sauce suprême pour une touche festive.
- Version allégée : ne réalisez pas la sauce à la crème et servez la poule simplement avec son bouillon clair et un filet d'huile de colza sur les légumes.
🥶 Conservation
La poule au pot se conserve 3 jours au réfrigérateur dans son bouillon. Elle se congèle très bien (viande effilochée et bouillon séparément) pendant 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes qui dessèche la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir l'eau trop fort : cela rend la viande sèche et le bouillon trouble.
- Oublier d'écumer : les impuretés de la viande donneront un goût amer et une apparence sale au plat.
- Ne pas assez saler le bouillon dès le départ : le sel doit pénétrer au cœur des chairs pendant la cuisson lente.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une poule et un poulet ?
La poule est une femelle ayant pondu, âgée d'au moins un an. Sa chair est plus dure et nécessite un mijotage long, mais elle est beaucoup plus grasse et parfumée que celle du poulet, idéal pour les bouillons.
Peut-on préparer la poule au pot la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se développent et vous pourrez dégraisser le bouillon plus facilement une fois refroidi. Réchauffez doucement à feu doux le lendemain.
Comment savoir si la poule est parfaitement cuite ?
La chair doit se détacher facilement de l'os au niveau de la cuisse, et la pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans les blancs comme dans du beurre.
Que faire avec les restes de bouillon ?
Le bouillon restant est une base précieuse. Vous pouvez le congeler dans des bacs à glaçons pour vos futures sauces, ou l'utiliser pour faire cuire des pâtes ou préparer un risotto.
