🍳
🥘 Plats Mijotés

Recette de poulet pané ultra croustillant et juteux

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 10 minutes
⏱️ Total 35 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
Le poulet pané est un grand classique de la cuisine familiale française, souvent associé aux souvenirs d'enfance et aux déjeuners du dimanche. Si cette recette peut paraître simple au premier abord, elle repose sur une technique fondamentale de la gastronomie : la panure à l'anglaise. En tant que chef, je vois trop souvent des escalopes sèches ou une croûte qui se détache à la cuisson. Cette recette a été testée et perfectionnée pour garantir un équilibre parfait entre une enveloppe extrêmement croustillante et une chair qui reste incroyablement juteuse. Le secret réside dans la préparation de la viande et le respect scrupuleux de l'ordre des éléments de panure. Nous allons utiliser ici une technique de 'bassinage' léger et un assaisonnement à chaque étape pour que chaque bouchée soit une explosion de saveurs. Que vous soyez un cuisinier débutant ou averti, ce guide vous permettra d'atteindre un résultat digne d'un grand bistrot parisien, loin des produits industriels insipides. Préparez vos tabliers, nous allons transformer de simples filets de poulet en un plat d'exception qui fera l'unanimité autour de la table.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces blancs de poulet fermiers (environ 150g par pièce)
  • 100 g farine de blé T55 (dans une assiette creuse)
  • 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
  • 150 g chapelure de pain fine (ou Panko pour plus de croustillant)
  • 1 c. à c. sel fin (à répartir)
  • 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
  • 1 c. à c. paprika fumé (pour colorer la chapelure)
  • 4 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
  • 30 g beurre doux (pour le goût noisette)

🍳 Ustensiles

  • Rouleau à pâtisserie ou attendrisseur
  • 3 assiettes creuses
  • Grande poêle antiadhésive
  • Spatule ou pince de cuisine
  • Papier absorbant

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et parage du poulet

    Placez les blancs de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou du fond d'une casserole, aplatissez-les légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm. Cela garantit une cuisson rapide et homogène.

    💡 Ne frappez pas trop fort pour ne pas briser les fibres de la viande.

  2. 2

    Mise en place des trois stations

    Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine mélangée à une pincée de sel, la deuxième avec les œufs battus, une cuillère d'huile et du poivre, et la troisième avec la chapelure mélangée au paprika.

    💡 L'ajout d'un peu d'huile dans les œufs aide la panure à mieux adhérer.

  3. 3

    Le premier passage : la farine

    Passez chaque morceau de poulet dans la farine. Tapotez-les bien pour enlever l'excédent. Le poulet doit être juste voilé, pas plâtré.

    💡 La farine sert de 'primaire' pour que l'œuf ne glisse pas sur la viande.

  4. 4

    Le liant : l'anglaise

    Trempez le poulet fariné dans l'œuf battu en veillant à recouvrir toute la surface. Égouttez l'excédent d'œuf au-dessus de l'assiette.

    💡 Utilisez une main pour le sec et une main pour l'humide pour éviter d'avoir les doigts panés !

  5. 5

    La finition : la chapelure

    Déposez le poulet dans l'assiette de chapelure. Appuyez fermement avec la paume de la main pour bien faire adhérer les grains. Retournez et répétez l'opération.

    💡 Pour une croûte plus épaisse, vous pouvez faire une double panure (œuf puis chapelure à nouveau).

  6. 6

    Cuisson à la poêle

    Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle. Quand le beurre mousse, déposez les morceaux. Laissez cuire 4 à 5 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

    💡 Arrosez régulièrement le dessus du poulet avec le beurre de cuisson pour nourrir la panure.

  7. 7

    Repos de la viande

    Déposez les morceaux sur du papier absorbant pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à la chaleur de se répartir et à la panure de figer.

    💡 Ne couvrez pas le poulet, sinon la vapeur va ramollir la croûte.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez de la chapelure Panko (japonaise) pour un résultat beaucoup plus aéré et croustillant que la chapelure classique.
  • Assaisonnez chaque étape : un peu de sel dans la farine, du poivre dans l'œuf et des épices dans la chapelure pour une saveur profonde.
  • Pour vérifier la température de l'huile, jetez une pincée de chapelure : elle doit grésiller immédiatement sans noircir.
  • Ne cuisez pas le poulet directement à la sortie du réfrigérateur ; laissez-le 15 minutes à température ambiante pour éviter un choc thermique.
  • Ajoutez du parmesan râpé finement dans votre chapelure (ratio 1/3 parmesan, 2/3 chapelure) pour une touche italienne gourmande.

L’art de la panure à l’anglaise

La réussite d’une excellente recette de poulet pané repose sur la qualité des ingrédients. Pour la viande, privilégiez des blancs de poulet fermiers Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. La technique de la panure à l’anglaise se décompose en trois stations : la farine, l’anglaise (œufs battus avec un peu d’huile et d’assaisonnement) et la chapelure.

Le choix de la matière grasse

Pour une cuisson parfaite, le mélange beurre-huile est idéal. L’huile permet de monter en température sans brûler, tandis que le beurre apporte cette saveur noisette et cette coloration dorée incomparable. Si vous voulez passer au niveau supérieur, utilisez du beurre clarifié (ghee), qui supporte de hautes températures tout en conservant son goût lacté.

Accompagnements et présentation

Traditionnellement, le poulet pané se marie merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison onctueuse ou des frites fraîches. Pour apporter de la légèreté, une salade de roquette aux copeaux de parmesan et un filet de citron jaune sont indispensables. Le citron n’est pas qu’un décor : son acidité vient couper le gras de la friture et réveiller les saveurs du poulet.

Les erreurs à éviter

  1. Ne pas aplatir la viande : Des épaisseurs irrégulières entraînent une cuisson hétérogène.
  2. Paner trop à l’avance : L’humidité de la viande va détremper la chapelure, qui perdra son croustillant.
  3. Une poêle trop chargée : Si vous mettez trop de morceaux d’un coup, la température de l’huile chute et la panure absorbe le gras au lieu de saisir.

🔄 Variantes de la recette

  • Version aux noisettes : remplacez la moitié de la chapelure par des noisettes ou des amandes concassées très finement.
  • Version sans gluten : utilisez de la farine de riz, des œufs, et des flocons de maïs (corn flakes) non sucrés écrasés pour la chapelure.
  • Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment de Cayenne ou de poudre de chili dans la farine.

🥶 Conservation

Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 48 heures. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les au four à 180°C pendant 5-8 minutes. La congélation est possible une fois cuit, pour une durée de 1 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser un feu trop fort qui brûle la chapelure avant que le cœur du poulet ne soit cuit.
  • Oublier d'aplatir les blancs de poulet, ce qui donne des zones sèches et des zones pas assez cuites.

❓ Questions fréquentes

Peut-on cuire le poulet pané au four ?

Oui, placez les morceaux sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson à 200°C pendant 15-20 minutes. Vaporisez un peu d'huile sur la panure pour l'aider à dorer.

Pourquoi ma panure se détache-t-elle à la cuisson ?

C'est souvent dû à une viande trop humide avant la farine ou au fait de ne pas avoir assez tapoté l'excédent de farine. Veillez aussi à ne pas retourner la viande trop souvent.

Quelle huile utiliser pour la friture ?

Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé comme l'huile de tournesol, de pépins de raisin ou d'arachide.

Peut-on préparer le poulet à l'avance ?

Vous pouvez paner le poulet 1 à 2 heures avant et le garder au frais. Ne le faites pas la veille, car la chapelure deviendrait pâteuse.

Recettes similaires