Recette de blanquette de dinde onctueuse aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde coupé en morceaux de 40g (mélange cuisse et filet)
- 3 pièces carottes sable (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 60 g beurre doux (divisé en 40g et 20g)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 1 pièce jaune d'œuf (œuf de poule élevée en plein air)
- 0.5 pièce jus de citron jaune (pressé frais)
- 1 L bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Poêle antiadhésive
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de dinde dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape élimine les impuretés et garantit une sauce parfaitement blanche.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'une blanquette 'propre'
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Le liquide doit juste 'trembler', ne faites jamais bouillir fort
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3
Cuisson des champignons
Pendant que la viande mijote, faites revenir les champignons dans une poêle avec 20g de beurre et un filet de jus de citron. Le citron empêche l'oxydation et garde les champignons blancs.
💡 Cuisinez-les jusqu'à ce que leur eau de végétation soit évaporée
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre 40g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite les grumeaux
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5
Confection de la sauce veloutée
Une fois la dinde cuite, prélevez 600ml de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème liquide et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (hors du feu ou à feu très doux). Ajoutez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Terminez avec le reste du jus de citron.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté le mélange œuf-crème
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc plutôt que du poivre noir pour ne pas tacher votre sauce immaculée.
- Ajoutez une pincée de noix de muscade râpée pour apporter une note chaleureuse et authentique.
- Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de cuisson restant.
- Pour une viande encore plus tendre, laissez-la reposer 10 minutes dans la sauce chaude avant de servir.
- Frottez vos champignons avec un linge humide plutôt que de les laver à grande eau pour préserver leur saveur.
L’art de la blanquette traditionnelle
La blanquette tire son nom de la couleur blanche de sa sauce et de sa viande. Contrairement au bœuf bourguignon ou au coq au vin, on ne cherche jamais la réaction de Maillard (le brunissement). Tout l’enjeu est de maintenir une température de frémissement constante.
Le choix de la viande
Pour une blanquette de dinde réussie, je vous conseille de mélanger les morceaux. Utilisez du sauté de dinde (issu de la cuisse) pour son moelleux et sa tenue à la cuisson, et quelques morceaux de filet pour la finesse. La cuisse contient plus de collagène, ce qui enrichira naturellement votre bouillon et donnera du corps à la sauce finale.
L’importance de la garniture aromatique
Le bouillon est le cœur du plat. On y place une ‘mirepoix’ classique : carottes, poireaux et oignons. L’oignon piqué d’un clou de girofle est une signature de la cuisine ancienne qui apporte une profondeur boisée indispensable. Le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) doit être frais pour libérer toutes ses huiles essentielles durant les 45 minutes de mijotage.
La technique du roux et de la liaison
La sauce se construit en deux temps. D’abord, un roux blanc (beurre et farine) mouillé avec le bouillon de cuisson filtré pour créer un velouté. Ensuite, la ‘liaison’ intervient juste avant de servir : un mélange de crème liquide et de jaune d’œuf. Cette étape ne doit jamais bouillir, sous peine de voir l’œuf coaguler et gâcher la texture lisse de votre sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Le riz pilaf est l’accompagnement historique de la blanquette. Sa capacité à absorber la sauce crémée est inégalée. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur fondantes. Côté vin, privilégiez un vin blanc sec mais gras, comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou Chablis) ou un Chenin de la Loire. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de la crème pour un équilibre parfait en bouche.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de faire bouillir la sauce une fois que la crème et l’œuf sont ajoutés. Une autre erreur courante est de cuire les champignons directement avec la viande ; ils risqueraient de grisailler la sauce. Il est préférable de les sauter à part avec un filet de citron pour qu’ils restent bien blancs.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour un goût plus boisé.
- Version printanière : ajoutez des petits pois frais et des pointes d'asperges vertes 10 minutes avant la fin de la cuisson du bouillon.
- Version exotique : remplacez la crème par du lait de coco et ajoutez une tige de citronnelle écrasée dans le bouillon.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage impératif à feu très doux (bain-marie idéal) pour préserver l'onctuosité de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donnerait une couleur marron à la sauce et durcirait les fibres de la dinde.
- Oublier le citron : l'acidité est cruciale pour équilibrer la richesse de la crème et du jaune d'œuf.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les arômes infusent. Réchauffez-la très doucement à feu doux, sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire tourner la liaison à l'œuf.
Comment savoir si la dinde est parfaitement cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans les morceaux de cuisse. La viande ne doit pas s'effilocher mais rester souple sous la pression.
Que faire si ma sauce présente des grumeaux ?
Pas de panique, passez simplement la sauce au chinois (passoire fine) ou donnez un coup de mixeur plongeant avant d'ajouter la viande et les légumes.
Peut-on congeler la blanquette de dinde ?
Il est préférable de congeler la viande et les légumes dans le bouillon avant l'étape de la liaison (crème/œuf). La crème et l'œuf supportent mal la décongélation et risquent de grainer.