Recette de sauté de dinde mijoté façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde (mélange blanc et cuisse) (coupé en cubes réguliers)
- 500 g champignons de Paris frais (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 branches thym frais
- 0.5 botte persil plat (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large à bords hauts
- Poêle antiadhésive pour les champignons
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Faites dorer les morceaux de dinde sur toutes les faces à feu vif. Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore sans rendre d'eau.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'aller dans la poêle pour une coloration optimale
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2
Singeage et aromates
Baissez le feu, saupoudrez la viande de farine (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, puis ajoutez les échalotes ciselées. Laissez-les devenir translucides sans coloration.
💡 La farine permettra de lier la sauce naturellement pendant le mijotage
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3
Déglacer les sucs
Versez le vin blanc sec. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs sont concentrés en saveurs, ne les laissez pas brûler
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4
Mouillage et mijotage
Ajoutez le bouillon de volaille chaud, l'ail haché et le thym. Salez légèrement et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le bouillon doit juste frémir, pas bouillir à gros bouillons
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5
Préparation des champignons
Pendant ce temps, dans une autre poêle avec le reste du beurre, faites sauter les champignons émincés à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale
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6
Liaison à la crème
Ajoutez les champignons dorés dans la cocotte avec la dinde. Versez la crème liquide. Mélangez délicatement et laissez épaissir sans couvercle pendant 5 à 10 minutes.
💡 La sauce doit napper la cuillère de façon onctueuse
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7
Finition et repos
Retirez les branches de thym. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil plat ciselé au dernier moment pour garder sa fraîcheur.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour harmoniser les saveurs
💡 Conseils du chef
- Sortez la dinde du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson lors du mouillage.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif quelques minutes avant de réincorporer le tout.
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à la crème en fin de cuisson (attention à ne plus faire bouillir).
- Préférez des champignons de Paris bruns, ils ont un goût plus boisé et tiennent mieux à la cuisson que les blancs.
L’art de choisir sa viande de dinde
Pour réussir cette recette sauté de dinde, le choix du morceau est primordial. Je recommande souvent un mélange de blancs et de hauts de cuisses. Le blanc apporte de la tenue, tandis que la cuisse, plus grasse et plus sombre, apporte du moelleux et évite que le plat ne devienne trop sec après réchauffage. Demandez à votre boucher de couper des cubes de 3 à 4 cm de côté : trop petits, ils durciraient ; trop gros, ils ne s’imprégneraient pas assez de sauce.
La technique du mijotage : le secret de la tendreté
La dinde contient peu de collagène par rapport au bœuf, elle n’a donc pas besoin de cuire des heures. Cependant, un mijotage de 30 à 40 minutes permet de détendre les fibres musculaires. L’utilisation d’un bouillon de volaille de qualité, idéalement fait maison, est l’élément qui fera passer votre plat de ‘bon’ à ‘exceptionnel’. Le déglaçage au vin blanc sec (type Chardonnay ou Aligoté) permet de décoller les sucs de cuisson qui contiennent toute la puissance aromatique de la viande saisie.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce sauté, privilégiez des féculents capables de napper la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre, un riz pilaf aux oignons ou des pommes de terre vapeur sont des choix royaux. Pour les légumes, des carottes fanes glacées ou des pois gourmands apporteront une touche de couleur et de fraîcheur.
Côté cave, ce plat appelle un vin blanc avec une belle structure mais sans trop d’acidité pour ne pas jurer avec la crème. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc ou un Bourgogne générique bien élevé seront parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
Présentation et dressage
Pour un dressage professionnel, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez généreusement la viande au centre, nappez de sauce en veillant à bien répartir les champignons, et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Évitez le persil frisé, souvent trop dur en bouche et moins parfumé.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés (réhydratés au préalable).
- Version à l'ancienne : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre et la crème par de la crème de soja ou de riz.
🥶 Conservation
Conservation 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid, n'hésitez pas à rajouter un peu de liquide au moment de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort après avoir ajouté la crème, ce qui risque de faire trancher la sauce.
- Ne pas assez colorer la viande au début : c'est la coloration qui donne le goût profond au jus de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, ce plat est même meilleur réchauffé le lendemain. Veillez à le réchauffer très doucement à couvert pour ne pas dessécher la dinde.
Comment savoir si la dinde est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance. La viande doit être blanche à cœur mais rester souple sous la pression du doigt.
Que faire si la sauce est trop épaisse ?
Ajoutez simplement un petit filet de bouillon de volaille ou un peu d'eau chaude et mélangez bien pour détendre la sauce.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce sauté se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 3 mois.
