Recette de la tarte amandine aux poires fondantes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce pincée de sel (pour l'équilibre des saveurs)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre pommade (mou pour la crème d'amande)
- 100 g sucre semoule (pour la crème d'amande)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème d'amande)
- 6 demi-poires poires au sirop (bien égouttées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 2 c. à s. gelée d'abricot (pour le nappage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte ou cercle de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Pinceau de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et le sel, puis mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme
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2
Repos de la pâte au frais
Aplatissez légèrement la boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords de la tarte ne s'affaissent à la cuisson.
💡 Une pâte bien froide est beaucoup plus facile à étaler
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3
Confection de la crème d'amande
Pendant que la pâte repose, travaillez le beurre mou avec le sucre semoule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez la poudre d'amande, puis les deux œufs un à un. Mélangez vigoureusement pour émulsionner l'ensemble.
💡 Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème
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4
Fonçage du moule à tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Garnissez-en un moule de 24 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords pour une coupe nette
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5
Garnissage de l'amandine
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Coupez les demi-poires égouttées en fines lamelles tout en gardant leur forme, puis disposez-les en étoile sur la crème, côté bombé vers le haut.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer un peu
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6
Cuisson et finitions
Saupoudrez d'amandes effilées et enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une jolie couleur caramel clair. À la sortie du four, laissez tiédir.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la pâte si possible
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7
Lustrage pour la brillance
Faites chauffer la gelée d'abricot avec une cuillère d'eau. À l'aide d'un pinceau, appliquez-la délicatement sur toute la surface de la tarte encore tiède pour lui donner un aspect professionnel éclatant.
💡 Cela permet aussi de conserver le moelleux des fruits
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter les grumeaux.
- Égouttez vos poires sur du papier absorbant au moins 30 minutes avant l'utilisation pour éviter de détremper la crème.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou une cuillère à soupe de rhum ambré dans la crème.
- Si votre pâte se déchire au fonçage, n'ayez crainte : utilisez des chutes de pâte pour boucher les trous, cela ne se verra pas après cuisson.
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant de garnir.
L’histoire et les secrets de la Tarte Bourdaloue
Née au cœur de Paris, la tarte amandine aux poires est une véritable institution. Contrairement à une simple tarte aux fruits, elle utilise une crème d’amande (souvent confondue avec la frangipane, qui contient de la crème pâtissière). La clé de la réussite réside dans la qualité des ingrédients : un beurre de qualité supérieure (AOP si possible) et une poudre d’amande extra-fine.
Choisir les bonnes poires
Pour une recette authentique, la variété Williams est idéale pour sa tenue à la cuisson et son parfum. Si vous utilisez des poires fraîches, elles doivent être mûres mais encore fermes. Le pochage dans un sirop léger à la vanille est une étape supplémentaire qui sublime le fruit. Si vous manquez de temps, les poires au sirop en boîte sont une alternative tout à fait acceptable, à condition de les égoutter très longuement sur du papier absorbant pour ne pas apporter d’humidité résiduelle à la crème d’amande.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le gras de l’amande. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon moelleux seront des partenaires parfaits. Pour une option non alcoolisée, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera délicatement le parfum de la poire.
Erreurs à éviter et astuces de présentation
L’erreur la plus commune est de travailler la pâte trop longtemps. Plus vous la massez, plus elle devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson. Pour la présentation, le ‘lustrage’ au pinceau avec un peu de gelée d’abricot donne cet aspect brillant professionnel et protège les fruits du dessèchement. N’hésitez pas à saupoudrer quelques amandes effilées grillées pour apporter du relief visuel et une touche de croquant supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : étalez une fine couche de ganache au chocolat noir sur le fond de tarte avant d'ajouter la crème d'amande.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 70% farine de riz et 30% fécule de maïs, et ajoutez un jaune d'œuf supplémentaire.
- Version automnale : remplacez les poires par des figues fraîches coupées en deux et ajoutez des éclats de noix.
🥶 Conservation
Conservation idéale à température ambiante dans un endroit sec pendant 2 jours. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie : emballez-la soigneusement. Décongélation lente au réfrigérateur puis 5 min à four doux (150°C) pour redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu dans la crème d'amande, ce qui la rendrait trop liquide et huileuse.
- Ne pas assez égoutter les poires, ce qui crée une zone détrempée entre le fruit et la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires fraîches sans les pocher ?
C'est possible si elles sont très mûres, mais elles risquent de rester fermes par rapport à la crème. Je conseille vivement de les pocher 10 min dans un sirop pour un résultat optimal.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est le repos au froid. Une fois la pâte foncée dans le moule, remettez-la 15 minutes au congélateur avant de l'enfourner.
Peut-on remplacer la poudre d'amande ?
Oui, par de la poudre de noisette ou de pistache pour une variante originale, les proportions restent les mêmes.
Comment conserver la tarte ?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Évitez le frigo qui ramollit la pâte sablée.
