Recette de la tarte aux poires et crème d'amandes fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour une pâte fine)
- 1 pièce œuf entier (pour l'amalgame de la pâte)
- 2 g sel fin (exhausteur de goût)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou mais pas fondu)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 5 pièces poires au sirop ou fraîches (pelées et évidées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Papier cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir pour former une boule homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Repos de la pâte
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce temps est crucial pour que le gluten se repose et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus uniforme.
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3
Préparation de la crème d'amandes
Mélangez le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les deux œufs un à un, puis terminez par la poudre d'amandes.
💡 Utilisez un fouet mais ne battez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème excessivement.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette et remettez 10 min au frais avant d'enfourner.
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5
Garnissage de la tarte
Étalez la crème d'amandes uniformément sur le fond de pâte cru. Coupez les poires en deux, retirez le cœur, et tranchez-les finement dans la largeur en gardant la forme de la demi-poire.
💡 Épongez bien les poires avec du papier absorbant si elles sont au sirop pour éviter de détremper la crème.
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6
Assemblage final
Disposez les demi-poires sur la crème d'amandes en les enfonçant légèrement. Saupoudrez d'amandes effilées sur les zones de crème visibles.
💡 Placez les pointes des poires vers le centre du moule pour une esthétique parfaite.
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7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C (chaleur tournante). La pâte doit être bien dorée et la crème d'amandes doit avoir pris une belle couleur caramel clair.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la tarte si vous utilisez un moule en verre ou céramique.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou) pour un goût de noisette incomparable dans la pâte.
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle avant de les mettre sur la tarte pour plus de saveur.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les 15 min dans un sirop frémissant pour un fondant parfait.
- Pour une pâte ultra-croustillante, badigeonnez le fond de tarte précuit de blanc d'œuf avant de mettre la crème.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le fond.
L’histoire et l’origine de la tarte Bourdaloue
Créée vers 1850 par le pâtissier Nicolas Bourbonneux, dont la boutique était située rue Bourdaloue à Paris, cette tarte est devenue un classique indémodable. Contrairement à une tarte aux fruits classique, la Bourdaloue se distingue par sa crème d’amandes (souvent confondue avec la frangipane, qui contient de la crème pâtissière en plus). C’est un dessert qui traverse les saisons et qui plaît à toutes les générations par sa douceur et son élégance visuelle.
Le choix des poires : l’ingrédient phare
Pour une recette tarte poire d’exception, le choix de la variété est primordial. En automne et en hiver, privilégiez la poire Williams pour son parfum intense ou la Conférence pour sa tenue à la cuisson. Si vos poires sont très fermes, un pochage préalable dans un sirop léger (eau, sucre, vanille, citron) est indispensable pour garantir ce fondant caractéristique. Hors saison, des poires au sirop de qualité (en bocal de verre de préférence) offrent un résultat très honorable et une texture constante.
La technique de la pâte sablée maison
Une erreur courante est de trop travailler la pâte. En mélangeant excessivement, on développe le gluten, ce qui rend la pâte élastique et provoque son retrait à la cuisson. La méthode du ‘sablage’ (mélanger le beurre froid et la farine jusqu’à obtenir une texture de sable) est la clé. Le repos au froid est non négociable : il permet au beurre de figer et au gluten de se détendre, garantissant une croûte qui reste bien en place sur les bords du moule.
La crème d’amandes : le cœur de la gourmandise
Ma crème d’amandes se base sur la règle du ‘tant pour tant’ : autant de beurre que de sucre et de poudre d’amandes. Pour une texture plus aérienne, j’ajoute une pointe de fécule de maïs. L’ajout d’une goutte d’extrait d’amande amère ou d’un bouchon de rhum vieux permet de souligner les saveurs boisées du fruit.
Accords et présentation
Pour le dressage, la tradition veut que l’on dispose les demi-poires en rosace, la pointe vers le centre. Après cuisson, un nappage à l’abricot (confiture chauffée et tamisée) donnera ce brillant professionnel que l’on admire en vitrine. Accompagnez cette tarte d’une crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace vanille Bourbon pour un contraste chaud-froid irrésistible.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 15g de cacao non sucré dans la pâte sablée et quelques pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 150g de farine de riz et 100g de maïzena.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans la crème.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 min dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes après cuisson.
- Sortir la tarte trop tôt : la pâte doit être d'un brun doré profond pour être savoureuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème d'amandes la veille. La tarte elle-même se conserve très bien 24h à température ambiante.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte?
Le secret est de ne pas trop pétrir la pâte et de respecter impérativement le temps de repos au froid d'une heure minimum.
Puis-je utiliser d'autres fruits?
Cette base de crème d'amandes fonctionne parfaitement avec des abricots, des figues fraîches ou des pommes.
Comment savoir si la crème d'amandes est cuite?
Elle doit être ferme au toucher sous le doigt et présenter une couleur dorée homogène.
