Recette du poulet teriyaki maison laqué et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisse de poulet désossés (avec la peau pour plus de saveur)
- 100 ml sauce soja japonaise (type Kikkoman)
- 100 ml mirin (vin de riz sucré)
- 100 ml saké de cuisine (ou vin blanc sec)
- 2 c. à s. sucre roux ou cassonade (pour le côté caramélisé)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 1 gousse ail (hachée très finement)
- 1 c. à s. huile neutre (type tournesol ou colza)
- 1 c. à c. graines de sésame (torréfiées)
- 1 pièce oignon jeune ou cébette (ciselée)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en fonte
- Bol de mélange
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Pince de cuisine
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Séchez soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Une viande humide ne pourra pas dorer correctement. Piquez légèrement la peau avec une fourchette pour aider le gras à s'évacuer pendant la cuisson.
💡 Le séchage est l'étape clé pour obtenir une peau croustillante.
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2
Confection de la base de sauce
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre, le gingembre râpé et l'ail haché. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit partiellement dissous.
💡 Utilisez du gingembre frais plutôt qu'en poudre pour un parfum plus vif.
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3
Saisie du poulet
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Placez le poulet côté peau en premier. Laissez dorer pendant 5 à 7 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et brune.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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4
Cuisson face chair et dégraissage
Retournez les morceaux et poursuivez la cuisson 4 minutes. Une fois le poulet cuit à 80%, retirez l'excédent de gras de la poêle à l'aide de papier absorbant (attention à ne pas vous brûler).
💡 Dégraisser est crucial pour que la sauce 'accroche' à la viande.
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5
Laquage et réduction
Versez le mélange de sauce dans la poêle. Montez légèrement le feu. La sauce va commencer à bouillir et à réduire. Arrosez continuellement le poulet avec la sauce à l'aide d'une cuillère.
💡 La sauce est prête lorsqu'elle devient sirupeuse et nappe le dos d'une cuillère.
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6
Repos et découpe
Sortez le poulet de la poêle et laissez-le reposer 2 minutes sur une planche. Cela permet aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite en lamelles régulières.
💡 Le repos évite que tout le jus ne s'échappe à la découpe.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson, bien que la réduction naturelle soit préférable.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson de 30% pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
- Torréfiez vos graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 minutes avant de servir pour décupler leur arôme.
- Le secret des chefs : ajoutez un petit morceau de beurre froid en toute fin de réduction de sauce pour lui donner un brillant miroir exceptionnel.
- Préparez une grande quantité de sauce à l'avance, elle se conserve très bien au frais pendant 2 semaines.
L’art du véritable laquage japonais
Pour réussir une recette teriyaki poulet digne de ce nom, il faut comprendre la chimie qui s’opère dans votre poêle. Contrairement aux idées reçues, la sauce ne doit pas être ajoutée dès le début. Le secret réside dans la réaction de Maillard : il faut d’abord marquer la viande pour créer une croûte savoureuse, puis dégraisser soigneusement la poêle avant d’introduire les liquides. C’est ce retrait du gras de cuisson qui permettra à la sauce d’adhérer parfaitement à la peau et à la chair du poulet.
Choisir les bons ingrédients
L’authenticité passe par la qualité des condiments. Le mirin, un vin de riz sucré, apporte cette brillance unique et une douceur subtile. Le saké, quant à lui, aide à attendrir les fibres de la viande et élimine les odeurs fortes. Si vous ne trouvez pas de saké, un vin blanc sec très léger peut faire l’affaire, mais le profil aromatique sera légèrement modifié. Pour le soja, privilégiez une sauce soja naturellement fermentée (étiquette rouge classique) plutôt qu’une version sucrée, car nous ajoutons déjà du sucre et du mirin.
Accompagnements et accords
Ce plat se marie traditionnellement avec un riz japonais à grain court (type riz à sushi), cuit à la vapeur sans sel. La neutralité du riz vient équilibrer la puissance de la sauce teriyaki. Côté légumes, optez pour des brocolis croquants, des pois gourmands ou un bok choy simplement sauté à l’ail. Pour la boisson, un thé vert Sencha chaud est le compagnon idéal. Si vous préférez le vin, un Riesling d’Alsace avec une légère sucrosité résiduelle ou un Pinot Noir très léger et fruité souligneront merveilleusement les notes de gingembre et de soja.
Astuces de présentation
Pour un visuel professionnel, ne versez pas toute la sauce sur le poulet dans l’assiette. Tranchez le poulet en lamelles régulières de 1,5 cm, disposez-les en éventail sur le riz, puis nappez délicatement d’un trait de sauce réduite. Parsemez de graines de sésame torréfiées et de la partie verte d’une cébette ciselée très finement en biseau (coupe ‘negi’).
🔄 Variantes de la recette
- Version saumon : Remplacez le poulet par des pavés de saumon. Réduisez le temps de cuisson à 3-4 minutes par face pour garder le cœur fondant.
- Version végétarienne : Utilisez des blocs de tofu ferme pressés et coupés en cubes. Farinez-les légèrement avant de les poêler pour une texture croustillante.
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (Sriracha ou Sambal Oelek) dans la préparation de la sauce.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement à la poêle avec un filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas dégraisser la poêle : la sauce glissera sur le gras au lieu d'enrober la viande.
- Faire bouillir la sauce trop fort : le sucre risque de brûler et de devenir amer. Surveillez bien la coloration.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire le poulet et préparer la sauce. Cependant, le laquage final est meilleur s'il est fait juste avant de servir pour garder le croustillant de la peau.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La chair doit être opaque et non rosée à cœur. Si vous avez un thermomètre, la température interne doit atteindre 74°C.
Par quoi remplacer le saké?
Vous pouvez le remplacer par du xérès sec ou un vin blanc type Muscadet. Si vous ne consommez pas d'alcool, remplacez par du bouillon de volaille avec un trait de vinaigre de riz.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet teriyaki se congèle très bien avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le doucement au réfrigérateur.