Recette de blanquette de veau fondante à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en gros cubes (morceaux de 50g environ)
- 2 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (ficelé)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 60 g beurre doux (de qualité)
- 50 g farine de blé (type T55)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 pièces jaunes d'œufs (œufs de poules élevées en plein air)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte
- Écumoire
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les protéines qui troubleraient la sauce.
💡 Égouttez et rincez soigneusement la viande et la cocotte après cette étape.
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2
Lancement du bouillon
Remettez la viande propre dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L).
💡 Commencez toujours la cuisson à l'eau froide pour une meilleure extraction des saveurs.
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3
Mijotage lent
Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant 1h15 à 1h30. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Écumez régulièrement la surface pour garder un bouillon limpide.
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4
Préparation des champignons
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron. Ils doivent rester blancs et ne pas rendre trop d'eau.
💡 Le citron empêche l'oxydation des champignons.
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5
Réalisation du roux blond
Dans une casserole, faites fondre 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Le contraste thermique (roux froid / bouillon chaud) évite les grumeaux.
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6
Confection de la sauce
Prélevez 75cl du bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon.
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7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez la viande, les carottes et les champignons. Réchauffez doucement sans bouillir.
💡 Ajoutez un filet de jus de citron au dernier moment pour réveiller les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce ultra-brillante, passez-la au chinois fin avant d'ajouter la liaison.
- Le choix du morceau est crucial : demandez à votre boucher un mélange d'épaule et de tendron pour varier les plaisirs.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande n'en sera que meilleure après avoir reposé dans son jus.
- Ne salez pas trop au début, car le bouillon va réduire et concentrer les saveurs.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de matière grasse minimum pour une onctuosité incomparable.
L’art de la blanquette : Histoire et tradition
La blanquette n’était à l’origine qu’une manière de recycler les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle a gagné ses lettres de noblesse pour devenir un plat de réception. La clé de la réussite réside dans le choix des morceaux. Je recommande toujours un mélange de textures : l’épaule pour la tenue et le flanchet ou le tendron pour le moelleux apporté par le cartilage et le gras.
Choisir les bons produits
Pour une recette veau d’exception, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un veau de lait, dont la chair est pâle. Les légumes du bouillon (carottes, poireaux, oignons) doivent être d’une fraîcheur absolue car ils vont transmettre toute leur âme au bouillon qui servira de base à votre sauce.
L’accord mets et vins
Un plat aussi crémeux appelle un vin blanc avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la sauce. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault pour les grandes occasions ou un Petit Chablis) sera parfait. Si vous préférez les vins de la Loire, un Chenin sec comme un Savennières apportera une tension magnifique.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce après avoir ajouté la liaison (jaunes d’œufs et crème). Cela ferait coaguler les œufs et détruirait l’homogénéité de votre préparation. De même, veillez à ne jamais faire colorer votre beurre lors de la réalisation du roux : il doit rester blond pour préserver la blancheur du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version exotique : ajoutez une pointe de curry et remplacez la moitié de la crème par du lait de coco pour une blanquette fusion.
- Version luxe : incorporez quelques brisures de truffe noire ou de morilles à la place des champignons de Paris.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au bain-marie ou à feu très doux dans une casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande : la blanquette doit rester blanche, ne faites jamais rissoler les morceaux.
- Faire bouillir après la liaison : cela ferait grainer les œufs et gâcherait la texture soyeuse.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une blanquette réussie ?
L'idéal est un mélange de morceaux : l'épaule pour la texture, le tendron ou le flanchet pour le côté gélatineux qui rend la sauce onctueuse.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Laissez réduire la sauce seule quelques minutes avant d'ajouter la liaison, ou préparez un petit beurre manié (autant de beurre que de farine) à incorporer au fouet.
Peut-on réchauffer la blanquette ?
Oui, mais à feu très doux. Surtout, ne la faites jamais bouillir une fois que la liaison œuf-crème a été ajoutée, sinon la sauce tranchera.
Peut-on congeler ce plat ?
Il est préférable de congeler la viande dans son bouillon avant l'étape de la liaison. La crème et l'œuf supportent mal la congélation.